Formaggi Blue e Formaggi con Crosta Fiorita e Crosta Lavata

Formaggi Blue e Formaggi con Crosta Fiorita e Crosta Lavata

I formaggi blue prendono il nome dal colore delle striature che la pasta prende dopo essere stata sottoposta ad erborinatura.

L’erborinatura è un processo caseario che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio; muffe che conferiscono il caratteristico colore striato a chiazze verdi e blu.

L'erborinatura si ottiene con la genesi dei funghi del genere penicillium che si sviluppano durante la stagionatura delle forme.

Un tempo questo processo si otteneva solo casualmente, mentre oggi l'erborinatura è un processo che si acquisisce aggiungendo al latte, prima della formazione della cagliata, muffe specifiche per ottenere l’erborinatura desiderata.

Per la produzione del Gorgonzola si utilizza il Penicillium glaucum: durante la stagionatura si buca la crosta con lunghi aghi di ferro che consentono la formazione dell’erborinatura.

Per il Roquefort e il Danish Blu invece si utilizza il Penicillium roqueforti.

Dopo il processo di erborinatura, anche la crosta del formaggio cambia, divenendo ruvida ed irregolare e assumendo una colorazione giallo-rossastra.

Il processo di erborinatura è stato scoperto in maniera del tutto casuale: le grotte in cui i primi formaggi venivano lasciati stagionare condividevano sia l'umidità che la temperatura degli ambienti controllati, oltre ad essere particolarmente favorevoli alla proliferazione di muffe.

Il Roquefort venne inventato nel 1070, mentre il gorgonzola viene datato all'anno ‘879.

I formaggi erborinati francesi hanno tutti la caratteristica di appartenere alla parte centrale della Francia, e tra questi ne ricordiamo alcuni particolarmente appetitosi e gustosi al palato, come il Roquefort e il Bleu d’Auvergne.

Il Roquefort viene prodotto con latte di pecora e la sua caratteristica sono le venature blu-verdi; stagiona nelle grotte in cui temperatura ed umidità rimangono costanti nel tempo. Il suo sapore varia a seconda della durata della stagionatura che va da un minimo di tre mesi fino ad un massimo di nove. Dal 1979 si fregia dell’AOC, che è l’equivalente dell’italiano DOC, mentre dal 1996 ha la certificazione AOP che equivale alla nostrana DOP.

Il Bleu D’Auvergne invece viene prodotto da latte vaccino che si fregia del riconoscimento AOP. La nascita del prodotto risale a metà del 1850, quando un contadino, originario della città di Auvergne, osservando il processo di stagionatura dei suoi prodotti, notò la comparsa di muffe, che anziché alterare negativamente il formaggio, ne esaltavano il sapore, rendendolo ancora più apprezzabile.

A quel tempo la produzione di questo formaggio si ottenne ponendo il caglio con il pane di segale raffermo all’interno di un sacco, forato con un ago: l'aria che si infiltrava attraverso i fori favorì la formazione della muffa. Si assistette così alla nascita della prima forma di Bleu d'Auvergne.

Questo formaggio viene oggi ottenuto da latte vaccino, addizionato con penicillium. Viene posto in stampi rotondi per poi essere sottoposto a salagione; successivamente viene bucato con appositi aghi e sistemato nelle cantine per il processo di stagionatura.

Un discorso a parte meritano i formaggi a crosta fiorita e a crosta lavata.

I formaggi a crosta fiorita sono formaggi che durante il ciclo produttivo sono soggetti al contatto con muffe speciali del tipo penicillium: questo procedimento fa sì che si sviluppino croste soffici, caratteristiche ad esempio del famosissimo formaggio Brie. Il brie è prodotto con latte vaccino, è poco stagionato ed è caratterizzato dalla sua tipica pasta molle. Ha origini antiche che si ritrovano nella valle Brie, da cui prende il nome. Un altro esponente delle croste fiorite è il Camembert, emblema della Francia, anch’esso prodotto con latte vaccino; ha un odore caratteristico e viene commercializzato esclusivamente in scatole di legno di pioppo.

 I formaggi cosiddetti a crosta lavata si identificano anche col nome di crosta rossa, di cui un esempio è il Livarot: un formaggio originario della Normandia e dal caratteristico sapore speziato. Viene fatto stagionare avvolto nel falasco, che ne preserva anche la forma. La particolarità di questi formaggi è data dal fatto che la crosta viene frequentemente lavata e spazzolata per togliere ogni residuo delle muffe che si formano durante il processo di stagionatura, favorendo invece la proliferazione di un particolare tipo di batteri che donano alla crosta la tipica colorazione rosso-marrone e influenzano direttamente il gusto e l'aroma del formaggio. 

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