Cassis: come e con cosa gustare il liquore rosso tipico della Borgogna
La crema di cassis è un liquore dolce, dal colore rosso intenso, a base di ribes nero.
Viene utilizzato per la preparazione di molti cocktail, compreso il popolare Kir, ma viene servito anche come digestivo, dopo i pasti.
Nel 1841, nella fabbrica Lejay-Lagoute, a Dijon (Borgogna), Auguste-Denis Lagoute crea una ricetta unica, cremosa e dal sapore deciso: la prima crema di ribes nero.
Ben presto, grazie alla collaborazione del suo genero Henry Lejay, la Crèm de Cassis viene conosciuta in tutta la Francia e, di lì a poco, inizia a farsi conoscere oltre le frontiere.
Diventa molto popolare nel 1950, grazie al Kir, ideato dal sindaco e prete di Digione, Felix Kir.
Questo liquore si ottiene da due qualità di ribes: Noir de Bourgogne e Black Down.
La prima, dal sapore più acidulo, risulta essere anche più forte; la seconda tipologia è più dolce e delicata.
La raccolta avviene a metà luglio e i frutti vengono immersi nell’alcol subito dopo, altrimenti possono essere congelati per rimandare la preparazione.
Il processo di produzione della Creme de Cassis comincia con la macerazione dei ribes con l’alcool e lo sciroppo di zucchero. Il Cassis A.O.C. (cioè, di origine controllata) deve essere prodotto a Digione, utilizzando solo ribes nero della Côte-d’Or.
La sua gradazione non deve superare i 15°, e la quantità di zucchero deve essere di almeno 400 grammi per litro.
I ribes, inoltre, devono macerare per tre mesi.
La crema di Cassis può essere preparata anche in casa, nonostante preveda una lunga preparazione; il risultato sarà però strepitoso!
In una ciotola, schiacciare le bacche di ribes, fin quando il composto non risulterà cremoso (il risultato sarà una vera e propria polpa di ribes).
Aggiungere l’alcol e coprire con una pellicola alimentare.
Dopo circa 24 ore, spostare la ciotola in frigo per una settimana o al massimo 10 giorni.
Filtrare il composto con una garza e unire lo sciroppo di zucchero e l’acqua.
Riporre la crema in un luogo buio e asciutto; quindi far riposare per tre mesi.
La crème de cassis viene utilizzata per la preparazione di diversi cocktail.
Oltre al Kir, un’altra famosa preparazione è il Summertime, cocktail con cognac, succo di limone e ginger Ale.
La crème de cassis non viene utilizzata solo per la preparazione dei cocktail, ma è un’ottima alleata anche in cucina.
Per un contorno originale, tagliare una cipolla a fettine sottili e lasciarla dorare in poco olio.
Aggiungere l’aceto e lasciare evaporare. Incorporare il vino e il cassis, cannella, sale, pepe e lasciar cuocere per una ventina di minuti.
Provate anche ad usare qualche goccia di Crema di Cassis per condire l’insalata di barbabietole.
Altro prodotto tipico di Dijon è la mostarda; combinandola con la crema di Cassis si ottiene una speciale vinaigrette con cui condire carni.
Per preparare questa vinaigrette, unire la senape alla crema di cassis, mescolare e frullare, aggiungendo gradualmente dell’olio extravergine d’oliva.
Incorporare qualche goccia di aceto, sale e pepe.
Questa salsa si conserva in frigo per qualche giorno.
Da provare anche la Mousseline di sedano rapa alla crema di Cassis.
La mousseline è una sorta di crema pasticciera con aggiunta di burro; modificando la ricetta è possibile utilizzarla per farcire tramezzini ed accompagnare piatti salati.
Questa versione, arricchita con crema di ribes nero, ben si sposa con carni rosse e bianche.
La Crème de Cassis è molto apprezzata anche in Giappone, dove viene considerato un po’ come l’elisir di lunga vita.
Viene aggiunta anche al tè freddo e al latte ed è anche stata creata una versione personalizzata del Cassis Soda: il Cassis Japon, con saké, acqua gassata e limone.