Entrecôte - ricette entrecôte di manzo

Accanto al cappone, al pollo e al vitello, è sicuramente la carne di manzo tra le protagoniste di queste ricette interpretate alla maniera francese.
I francesi la consumano più volte a settimana sotto varie forme: bistecca, costate, braciole e tagli da cuocere arrosto, sulla griglia e in padella, come i filetti di manzo, oltreché preparata sotto forma di carpaccio, roast beef, tagliata di manzo. Se fate un viaggio a Parigi, è molto probabile che una delle ricette che vi proporranno più spesso sia la costata allo scalogno, l’Entrecôte Villette.
Questa ricetta prende il suo nome dal quartiere settentrionale di Parigi che ospitava i macelli centrali prima che il terreno su cui essi sorgevano venisse trasformato, dagli anni settanta agli anni ottanta, nella città delle Scienze e dell’industria. Per l’entrecôte Villette prendete 4 costate alte 2 cm circa dal peso di 300 gr l’una e praticate delle piccole incisioni, distanti 2 cm l’una dall’altra, lungo tutto il bordo esterno delle costate perché la carne non si contragga cuocendo. Sciogliete 50 g di Burro Président in una padella e fatevi rivenire a fuoco dolce un trito di scalogno e mettetelo da parte. Sciogliete in una padella capiente 60 g di Burro Président e rosolatevi le costate a fiamma vivace per un minuto circa; giratele e rosolatele anche dall’altro lato per un altro minuto. A fine cottura, aggiungete il sale e il pepe. Mettete la carne in un piatto da portata preriscaldato, copritela e tenetela in caldo in forno a 50°, con lo sportello aperto. Eliminate dalla padella il grasso di cottura, aggiungete lo scalogno appassito, 40 g di Burro Président e cuocete a fiamma bassa. Versate questa salsa sulle costate, aggiungete un po’ di succo di limone e un pizzico di pepe su ognuna e servite subito.

Questa ricetta è solo la prima di una lunga lista di buonissime ricette internazionali che hanno come protagonisti famosi tagli di carne come il filetto, il controfiletto, la costata, la fiorentina, lo scamone, a cui basta una sapiente cottura per diventare vere e proprie prelibatezze.

Una delle preparazioni più comuni per cui il manzo si presta benissimo è la tagliata che, declinata in moltissimi modi e arricchita da tanti ingredienti, è sempre un secondo piatto che richiama l’attenzione di tanti, sia a casa che al ristorante. E’ la fiorentina il taglio di carne più adatto a questa ricetta, ha uno spessore di 2 o 3 cm ed è caratterizzato da un osso centrale a forma di “T”. La cottura deve essere molto veloce e va salata solo alla fine. Per una facilissima tagliata ai funghi, cuocete la fiorentina in una padella con un filo d’olio e 2 spicchi di aglio per 2 minuti per ogni lato, a fuoco vivo, quindi copritela con i funghi secchi tritati e mescolati al pangrattato e lasciate insaporire per un paio di minuti. Aggiungete i finferli che avrete precedentemente tagliato a pezzetti e rosolato in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quindi, aggiustate di sale e pepe, bagnate con mezzo bicchiere di vino e fate evaporare. Unite un rametto di rosmarino e spegnete. Tagliate la carne a fettine e servitela con il fondo di funghi. Tra i contorni più adatti ad una tagliata così spiccano sicuramente le patate al forno con cipolla, aglio e rosmarino.

Un’altra ricetta sempre molto apprezzata è la tagliata con rucola e grana, una preparazione ancora più facile e veloce. Vi basterà cuocere la carne in una padella con olio e aglio 2 minuti per ogni lato, sistemarla su un piatto da portata, tagliarla e coprirla con abbondante rucola, meglio se selvatica perché ha un sapore molto più intenso, le scaglie di formaggio, un filo d’olio crudo e aceto balsamico. Perfetta come secondo piatto unico, questa ricetta contrappone la tenerezza della carne con la croccantezza e il sapore fresco dell’insalata di rucola.

Il filetto è il taglio più pregiato del manzo, formato da muscoli inattivi posti sotto le vertebre dorsali ed è per questo che è tenerissimo e molti lo mangiano anche crudo. Tra le carni, famosissima è la ricetta del filetto alla Wellington, un po’ elaborata ma adatta alle grandi occasioni per stupire gli ospiti. Uno scrigno di pasta sfoglia che nasconde un cuore tenero di carne saporita e gustosa e funghi porcini. Rosolate i funghi in una padella con un filo d’olio, l’aglio, il sale e il pepe. In un mixer, tritateli grossolanamente e unite un ciuffo di prezzemolo. Rosolate il filetto legato con lo spago a fiamma vivace in un tegame con un filo d’olio; quando la carne si è leggermente cotta, eliminate lo spago. Spalmate la carne con la senape e lasciatela da parte. Stendete un rotolo di pasta sfoglia e spalmatela con il composto di funghi e qualche fettina di prosciutto cotto; al centro, sistemate il filetto e richiudete la pasta sigillandola bene. Spennellate con un tuorlo sbattuto, qualche goccia di acqua e un pizzico di sale. Infornate a 200° per 20 minuti.

Se mangiata cruda, la carne di manzo diventa una buonissima tartare o, altrimenti detta, steak tartare in cui la carne viene tritata al coltello e condita con olio, limone, salsa Worchershire, senape e presentata con il tuorlo di uovo crudo. Il pezzo da scegliere per questa preparazione è una lombata o lo scamone. Perfetta per un menu estivo, la tartare può essere servita durante una cena sul terrazzo in compagnia degli amici.

Il controfiletto è un taglio di prima qualità adatto anche per gli arrosti al sale. Le fette devono avere una leggera venatura di grasso che le rende morbide e saporite. Un controfiletto con un contorno di spinaci, è un secondo piatto completo e molto buono. Preparate un composto di zafferano e curry, unitelo con un cucchiaio di farina e cospargetelo sulla carne facendolo aderire bene. Preparate un trito con sedano, cipolla e carote e lasciate appassire in un tegame con 25 g di Burro Président; quindi, unite le fette di carne e rosolate per un minuto per lato. Salate, pepate e completate con il prezzemolo tritato. Servite la carne bagnata con il fondo di cottura insieme ad un’insalata di stagione e pomodoro.

Usate il controfiletto anche per preparare un roastbeef. Legate la carne per mantenerla in forma, pestate il pepe misto in grani e mescolatelo con gli aghi di rosmarino tritati. Massaggiate la carne con il trito, sistematela in una teglia foderata di carta da forno e infornate a 200°. Dopo dieci minuti di cottura, bagnate la carne con un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente, abbassate la temperatura del forno a 190° e continuate a cuocere a seconda di come desiderate la carne. Se preferite una carne al sangue, lasciate cuocere per altri 15 minuti, se la preferite rosata, lasciate cuocere per 20-25 minuti. Salate la carne solo prima di servire.

La costata è il taglio di manzo più adatto per la cottura alla griglia, morbida e dal sapore inconfondibile. Il modo migliore per servirla è tagliarla a fette spesse e oblique. Per una costata al pepe, pestate in un mortaio due cucchiai di pepe verde, nero, bianco e rosa mescolati tra loro e cospargeteli sulla costata. Scaldate una piastra, copritela con una manciata di sale grosso e cuocete la carne due minuti per lato. Spegnete il fuoco, versate sulla carne un filo di olio d’oliva e chiudetela in un foglio di alluminio per un paio di minuti. Quindi, aggiungete il sale e servitela tagliata a fettine. Un ottimo contorno per questa costata sono delle zucchine alla poverella, semplici da preparare, ma davvero molto piene di sapore che si adattano benissimo al profumo di questa preparazione. Tagliate a rondelle, lasciate asciugare a lungo al sole e fritte, si condiscono con olio, aceto di vino bianco, sale e qualche fogliolina di menta.

Se amate il sapore della carne alla brace, il filetto di angus è la carne più adatta per una gustosa grigliata. Lasciate marinare la carne con un composto di olio, pepe in grani, sale, salvia, alloro, rosmarino, mezzo cucchiaino di paprika dolce, uno spicchio di aglio tritato e un po’ di peperoncino. Fate asciugare bene la carne e lasciatela marinare con il composto preparato per un’ora. Aspettate che la brace sia rovente, posizionate la carne sulla griglia e quando si forma all’esterno una crosticina, toglietela dal fuoco per poterla tagliare, condire con olio crudo e servire. Un’insalata di pomodori tipo camone, basilico e cipolle rosse di Tropea è il contorno adatto a questo piatto da gustare durante un bel pranzo in campagna, in compagnia delle persone più care per una giornata di festa.

Cottura al sangue, cottura media, ricette da chef o preparazioni semplici: tante le carni che si prestano ad essere gustate nella loro semplicità, accompagnate da verdure fresche, pane casereccio e olio genuino per pranzi o cene all’insegna della buona tavola.