Fondue Jurassienne - Fonduta Tradizionale a Base di Formaggio

Fondue Jurassienne - Fonduta Tradizionale a Base di Formaggio

Una ricetta che risale ai tempi del Medioevo, una ricetta sempre attuale e molto amata: la fonduta.

Questo è un piatto estremamente conviviale, che permette di condividere con i propri commensali i piaceri della tavola e del gusto, è un ottimo piatto che permette di rimanere tutti quanti a tavola, riuniti attorno ad una sorta di padella smaltata o di argilla.
Questa pentola va appoggiata su un supporto metallico, che tradizionalmente dovrebbe essere un supporto in ferro battuto, sotto il quale c'è una fonte di calore, solitamente delle candele, che permettono di mantenere al caldo il prezioso e goloso contenuto.
Ogni commensale immerge con l'apposita forchettina a tre denti il proprio pezzo di pane per poter gustare tutti i deliziosi sapori contenuti nel tegame.

 

L'antica ricetta, risalente al medioevo, è tipica delle zone alpine e tradizionalmente veniva preparata con vari tipi di formaggi.
Questi vengono sciolti nella pentola smaltata e portati ancora caldi in tavola.
Oltre ai pezzettini di pane, spesso viene gustata anche con altri ingredienti che possono essere intinti nella fonduta: tocchetti di verdure, bocconcini di carne o cubetti di polenta.

Nel dipartimento di Jura, in Francia, la fonduta è una grande specialità tipica del posto; la fonduta Jurassienne è un piatto della stagione invernale che viene consumato preferibilmente nel periodo che va da novembre ad aprile.

La Fondue Jurassienne viene preparata con il formaggio Comté, utilizzando tre diverse stagionature dello stesso: fresco, semistagionato e stagionato.

Nei pascoli della zona del Comté migliaia di mucche di razza Montbéliarde e Simmental francese godono delle erbe fresche estive o di fieno e cereali nel periodo invernale.
Queste mucche per garantire la qualità migliore di latte possibile hanno a disposizione in media un ettaro di pascolo a testa.

Per preparare la fonduta jurassienne bisogna procurarsi oltre al formaggio Comté anche del vino bianco, meglio se Côtes du Jura.

Se vogliamo preparare questa fonduta come piatto unico, la quantità di formaggio che andremo ad utilizzare sarà molto elevato, a persona vengono stimati circa 250 grammi di formaggio e mezza baguette da intingere nella deliziosa crema di formaggio; molto spesso al posto della baguette vengono serviti dei cubetti di pane casereccio oppure delle verdure appena sbollentate e ancora un po' croccanti.

Per preparare questa deliziosa ricetta bisogna strofinare uno spicchio d'aglio sul fondo e sui lati della casseruola, poi versare il vino bianco, due bicchieri a persona, e mettere tutto sul fuoco vivace.
Dopo aver fatto sobbollire il vino, per fargli perdere la nota alcolica, si aggiungono lentamente delle strisce sottili di formaggio mentre si mescola bene il tutto in continuazione per non far attaccare la crema sul fondo: il cucchiaio di legno ideale per questo tipo di preparazione è quello dalla punta piatta che permette di raschiare il fondo evitando che si formi una crosta e che quindi il formaggio non fonda in modo omogeneo.

Va aggiunto formaggio fino a quando si ottiene una consistenza non troppo densa, ma nemmeno troppo liquida della fonduta.

Il segreto per mantenere omogenea la consistenza della fonduta è di sciogliere nel vino un cucchiaio di fecola di patate: in questo mondo il Comté fuso rimarrà più cremoso e fluido.

Per concludere una bella grattata di pepe bianco darà quel tocco di sapore che renderà questa pietanza irresistibile.

Portata la fonduta jurassienne a tavola, il calore di una candela posta sotto la pentola permetterà di mantenere fuso il formaggio.

Con questo piatto è consigliabile consumare del vino bianco secco, giovane, possibilmente dei vigneti del Giura.

 

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