I metodi di preparazione: à la julienne

I metodi di preparazione: à la julienne

Trucchi, segreti e successi di uno dei tagli più creativi della gastronomia

In cucina esistono delle tecniche di taglio che si applicano agli alimenti e, a seconda del tipo che andiamo ad effettuare, cambia il nome del taglio stesso e dell’alimento a cui si applica.
Tagliare è un gesto meccanico, che però necessita degli strumenti giusti: alla base c’è un unico movimento ma che si differenzia in maniera sostanziale a seconda di come viene effettuato.
Lo scopo principale dei tagli è quello di ottenere delle fette regolari ed uniformi, sia per lunghezza che per dimensione, questo oltre ad essere di impatto visivo, è utile anche, nel caso l’alimento debba essere cotto, che la cottura avvenga in maniera uniforme ed uguale per tutti i pezzi.

 

Alla base della buona riuscita del taglio, occorre prendere alcuni accorgimenti basilari, e assicurarci di avere a disposizione tutto quello che serve: innanzitutto dobbiamo assicurarci che il piano di lavoro, quindi il tavolo, sia perfettamente fermo e stabile, successivamente dobbiamo munirci di un tagliere che non scivoli sul piano di lavoro e di un coltello ben affilato.
Per agevolare il tagliere nella sua posizione ferma, è possibile posizionarlo sopra un panno, in questa maniera garantiremo la sua stabilità che favorirà l’esecuzione del taglio.

 

Affinché il taglio sia eseguito a regola d’arte, occorre innanzitutto impugnare il coltello nella maniera corretta: va impugnato con la mano dominante, ciò significa che sarà tenuto con la sinistra dai mancini, o dalla destra per i destrorsi.
La lama va posizionata inclinata rispetto all’alimento che vogliamo tagliare; con la mano libera dal coltello, utilizzando indice, anulare e mignolo, si afferra l’alimento, e lo si tiene ben fermo sul piano di lavoro.
Pollice e dito medio saranno la guida al taglio, ciò significa che imposteranno lo spessore: è molto importante che come punto d’appoggio si utilizzino le nocche, questa posizione garantisce la sicurezza e la precisione, se si utilizzassero le unghie, oltre ad avere un taglio molto impreciso, il rischio di tagliarsi sarebbe molto elevato.

 

Tra i tagli che si possono effettuare i più famosi sono la tritata, giardiniera, brunoise, macedonia, mirepoix, matignon e julienne.
Come possiamo vedere, la gran parte dei tagli deriva dalla gastronomia francese: ogni taglio si riferisce ad una maniera particolare di trattare l’alimento.


Oggi vogliamo parlarvi in particolare del taglio alla julienne, che viene prevalentemente utilizzato per affettare zucchine, carote, sedano, scalogno, aglio, patate, porro e peperone.
Innanzitutto per effettuare un ottimo taglio alla julienne si procede con la preparazione della verdura, la quale va lavata con acqua fredda corrente ed asciugata accuratamente, quindi mondata e privata degli scarti.
Le verdure vanno poi tagliate inizialmente a metà nel senso della lunghezza, per poi ricavarne dei tranci lunghi 4-5 cm, a questo punto si procede a tagliarli in fettine e successivamente in bastoncini, in gergo chiamati fiammiferi, molto sottilmente, in genere con uno spessore di 2 mm per lato.
Il taglio avviene in modo preciso e veloce, è una tecnica molto usata in cucina perché permette di ottenere un prodotto uniforme ed omogeneo.

 

Parlare di taglio alla julienne è sinonimo di ricette raffinate e di classe, trattandosi inoltre di preparazioni con verdure, siamo certi di porre un occhio alla salute e quindi avere la garanzia di piatti gustosi e molto buoni.
Con le verdure tagliate alla julienne si possono preparare molteplici ricette, come ad esempio delle sfiziose quiche, dei piatti gratinati ma anche timballi e sformati colorati e saporiti che saranno un vero trionfo sulla tavola.

 

Una ricetta molto buona da preparare con le verdure alla julienne si realizza con il riso: lo si fa lessare in acqua bollente aromatizzata con lo zafferano, poi lo si insaporisce con il burro e lo si mette a gratinare in forno in uno stampo.
A parte si fanno saltare velocemente in padella le verdure a julienne con la cipolla e una macinata di pepe, non appena il riso è pronto, lo si sforma e lo si ricopre con le verdure appena saltate.
Per i più golosi si può guarnire la preparazione con una salsa allo yogurt emulsionata con un trito di erbe aromatiche che dona carattere al piatto.

 

È di fatto un piatto semplice che non nasconde alcuna difficoltà ma che sfrutta con perizia questo tipo di taglio, apprezzato specialmente per le ricette salate e che tra le altre cose dona infatti alla ricetta non solo colori e fantasia, ma anche gusto e una ricerca nell’accostare così perfettamente queste verdure tagliate con estrema precisione.
Dicevamo che questo tipo di taglio in gastronomia è parecchio sfruttato: la sua omogeneità infatti si presta alla realizzazione di numerose preparazioni.
Le verdure così affettate compongono spesso le decorazioni dei piatti di antipasti, oltre a dare colore e armonia al piatto, donano quell’elemento di croccantezza che spesso è ricercato per giocare con le consistenze.

 

Sono le regine incontrastate dei contorni: il contrasto cromatico tra il bianco del formaggio usato spesso come rinforzo nelle insalate, si sposa perfettamente con i colori delle verdure.
Se è vero che anche l’occhio vuole la sua parte, è altresì vero che vedere questi bastoncini così perfetti crea quel senso di ordine che spesso in cucina e in gastronomia sono simbolo di ricercatezza e di esecuzione ben realizzata.
Le verdure tagliate a julienne non si utilizzano solo nelle cucine e nei menù dei grandi ristoranti: oggi le troviamo anche in vendita nei negozi, questo permette un largo uso anche nella cucina di casa.

 

Spesso sui banchi del supermercato troviamo sacchetti già pronti di carota e zucchine: sono gli ingredienti maggiormente utilizzati e scelti per preparare gustose e fresche insalate.
Il loro utilizzo insieme ai pomodori e ad altri ingredienti come il pollo ad esempio, costituiscono una base di partenza per creare un’insalata gustosa e molto ricercata.
Anche l’insalata, quella a foglia verde, infatti è un ortaggio che si presta bene ad essere tagliata a julienne, le foglie grandi vengono tagliate in modo uniforme creando così un accostamento perfetto ed armonico del piatto.

 

È facile, infatti, trovare come preparazione le insalate con le verdure di stagione tagliate con questo metodo; il piatto risulta quindi fresco e piacevole, basterà infatti un pizzico di sale e due cucchiai d’olio extravergine d’oliva per esaltare a pieno questa pietanza e dargli tutto lo spazio che merita.

 

Solitamente la julienne guarnisce anche piatti importanti, come abbiamo visto precedentemente la troviamo come condimento per primi piatti a base di pasta o riso ma accompagna con grande onore anche i secondi piatti di carne.
È un tipo di taglio ad uso quasi esclusivo della verdura, anche se raramente lo si applica anche alla frutta.
Sebbene sia raro ed insolito, nelle cucine più creative capita di adattare questa tecnica anche per il taglio della frutta che rimane così molto bella e coreografica.
La frutta così tagliata trova impiego in campo dolce: la troviamo nelle guarnizioni dei dessert, ma viene anche utilizzata per preparare sfiziosi dolci, come le torte e le crostate.

 

La julienne trova tanti impieghi, le verdure così tagliate si possono utilizzare per la preparazione di calde e fumanti zuppe, ma anche piatti speciali che richiedono una nota di riguardo per la presentazione e gli accostamenti cromatici.
Utile da sapere in questo caso, che quanto più i vegetali vengono tagliati sottili, quanto più acquistano pregio e saranno maggiormente utilizzati nella realizzazione di quel piatto speciale che bada particolarmente alla forma.

 

La perfezione dei prodotti è una condizione essenziale nella preparazione riservata ai grandi chef: un punto su cui non transigono è l’esecuzione perfetta, tanto da scartare quei piccoli tagli che mostrano anche i minimi e impercettibili difetti.
Il piatto deve essere perfetto sotto ogni punto di vista, la cura della portata è quasi maniacale, e questo perché è un taglio che ha fatto della sua omogeneità il suo punto di forza.
A julienne viene spesso tagliata anche la buccia del limone, oltre ad essere così molto bella da vedere, viene maggiormente sfruttata anche nelle decorazioni non solo dei piatti salati, ma anche di quelli dolci.

 

Un pregio non da poco di questo taglio, è la rapidità che si ottiene nel cuocere le verdure: essendo infatti sottili necessitano di un basso contenuto di extravergine per la cottura e per il condimento, risultando quindi anche molto leggere.
Preparare dei piatti con questo taglio a julienne è davvero facile, non necessita di grandi doti, basta saper dosare il contenuto degli ingredienti, accompagnare il tutto con un condimento saporito e dell’ottimo pane e si ha la garanzia di un successo inaspettato.

 

Dai piatti semplici si dipana il successo delle ricette, è questo il segreto di questo taglio, saper dividere bene le parti iniziali dell’ortaggio per eseguire il taglio perfettamente, e usare poi il prodotto finito con creatività in cucina.
Nel gioco della creatività, dei colori, delle consistenze, dell’omogeneità del taglio, a volte sono i dettagli a fare la vera differenza.


Il taglio alla julienne ha rivoluzionato il modo di concepire la cucina, ha fatto in modo che un semplice piatto di verdure fosse percepito come un’opera d'arte, dove l’arancio della carota, il verde dell’insalata e il rosso del pomodoro, fossero un’unica e armonica sinfonia di sapori che appaga non solo il palato ma anche l’occhio.

 

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