Le migliori carni per fonduta

Le migliori carni per fonduta

Un viaggio attraverso i vari tagli di carne più adatti per gustare al meglio questo delizioso piatto!

La fonduta è un piatto di origine Svizzera, che ben presto si è diffusa nel resto del mondo e ha messo radici anche in Francia, dove con gli anni è diventato un tipico piatto francese.
Oltre alla classica versione che vede il formaggio come protagonista nel quale tuffare croccanti bocconcini di pane, ne esistono svariate versioni sia dolci che salate: ricordiamo ad esempio la versione dolce usata come dessert e che prevede del gustoso cioccolato fuso nel quale si immergono bocconcini di frutta fresca, ma anche e soprattutto le ricette salate.
Tra le versioni salate c’è la classica fonduta valdostana, usata anche per guarnire antipasti come i vol-au-vent, o più spesso come portata da gustare in compagnia.

 

La sua realizzazione è relativamente facile: si pone in infusione il formaggio nel latte fresco, per 30 minuti, e successivamente si pone il tutto sul fuoco mescolando fino alla completa fusione.
A piacere è poi possibile aromatizzare la preparazione aggiungendo il pepe o dandogli maggior corpo aggiungendo la panna.
Si aggiungono quindi le uova che conferiscono la giusta densità al composto e si pone il pentolino su un fornelletto che mantiene il composto caldo in attesa che le persone si siedano al tavolo per mangiare.
Si può gustare immergendo tocchetti di pane oppure anche bocconcini di patata lessa o cotta al vapore, a seconda dei gusti, ma il risultato sarà comunque di grande soddisfazione!

 

La più rinomata fra queste ricette di fonduta è la Fondue Bourguignonne, vediamo nel dettaglio di cosa si tratta, quali sono gli articoli necessari per la preparazione, quali sono i passaggi base da effettuare e come si prepara a regola d’arte!
Colloquialmente chiamata anche solo Bourguignonne, questo tipo di fonduta identifica espressamente un piatto molto conviviale che riunisce a tavola i commensali attorno ad un recipiente, detto caquelon, dotato di un fornelletto che mantiene in temperatura di servizio l’olio o il liquido scelto per la cottura.
Il caquelon è un recipiente in ghisa con un’imboccatura piuttosto stretta per evitare che gli schizzi escano quando vi si inseriscono gli alimenti, pieno di olio bollente, ce ne vanno quasi 1000 ml, precedentemente scaldato sul fuoco o in forno e posto in centro alla tavola, in cui poi si procede a friggere gustosi bocconcini di carne, che verranno poi successivamente tuffati in salse saporite e molto appetitose.
Ogni commensale è dotato di una sua forchetta munita di un colore sul manico identificato da un pallino, ad esempio bianco, con la quale infilza il bocconcino e lo pone a cuocere nell’olio secondo la cottura a lui preferita.
Una volta che il bocconcino è cotto per bene, viene posto nel piatto di ceramica e tuffato nelle salse a disposizione per dargli il gusto maggiormente gradito.

Oltre al classico olio, per cuocere la bourguignonne si può usare anche il brodo aromatizzato con erbe e spezie che ben si sposino con la tipologia di carne scelta.
È un piatto che si gusta piacevolmente quando i primi freddi cominciano ad affacciarsi alle porte, ed è di fatto piacevole riunirsi tutti intorno a un tavolo e condividere un momento di piacere come quello legato alla degustazione di questa ricetta, sia essa servita per pranzo o per cena o come menù delle feste.

Ma vediamo nel dettaglio le particolarità legate a questa preparazione, e innanzitutto partiamo dal pezzo forte, ossia la carne.
Tra le tipologie che possiamo usare ce ne sono alcune particolarmente apprezzate, ossia quella classica di bovino o carne di manzo, quella contadina con il maiale e quella più sofisticata con il controfiletto di cervo.
Vediamo intanto nel dettaglio queste carni, e partiamo dal classico dei classici, ossia la carne di bovino o manzo.
Il taglio migliore e sicuramente più adatto da utilizzare per la fonduta, è il filetto di manzo: non a caso la sua caratteristica è la totale assenza di grasso.
La razza migliore è quella piemontese e meglio ancora se con la garanzia che sia nutrito durante il suo processo di crescita solo ed esclusivamente con prodotti naturali: questa assicurazione garantisce che la carne abbia il massimo del gusto.

Si tagliano dei piccoli bocconcini, meglio se tutti della stessa dimensione, in genere non superiore ai 3x3 cm: questo dettaglio oltre a conferire al piatto una presentazione di gran lunga eccellente, costituisce anche la giusta dimensione per essere consumato agevolmente a tavola.

La cottura deve essere rapida, molto veloce, si parla veramente di pochissimi minuti: questo consente alla carne di conservare il suo sapore ma soprattutto la sua tenerezza.


Un altro segreto per la buona riuscita, è l’olio da utilizzare per la cottura: rigorosamente extravergine d’oliva e possibilmente non molto aromatizzato, questo serve a lasciare il gusto proprio del taglio di carne che rischierebbe, altrimenti, di essere compromesso dal sapore e dall’aroma dell’olio.

 

La versione contadina della fonduta, vede in aggiunta o in totale sostituzione alla carne di bovino, la carne di maiale.
Il taglio da utilizzare è comunque il filetto; la regola che si usa per il bovino, vale anche per la carne di maiale, ossia il pezzo di carne deve essere, come si usa in gergo da macelleria, completamente pulito a zero, vale a dire privato totalmente di qualsiasi filamento di grasso.

Questa volta la dimensione del taglio previsto per i cubetti è più piccolo, inoltre deve cuocere in maniera prolungata, ossia la carne deve risultare ben cotta anche al cuore del bocconcino.

Per la cottura, vale ciò che abbiamo detto per la carne di bovino, quindi è buona norma utilizzare esclusivamente olio extravergine d’oliva poco aromatico così da lasciare inalterato il sapore della carne.
Ma quale tipo di maiale è indicato per ottenere il massimo dalla fonduta?
Sicuramente è apprezzabile utilizzare una carne di maiale allevato allo stato semibrado, questo conferisce un sapore molto più marcato e deciso alla carne che ne acquista in pregio e ricercatezza.

La fonduta sofisticata, si prepara con la selvaggina, e fra i vari tagli, senza dubbio quello più gettonato e pregiato, una vera specialità è quello che prevede l’utilizzo della carne di cervo.

La carne di cervo infatti, assomiglia per consistenza a quella del bovino, ma a differenza di quest’ultima possiede un sapore e un gusto ampiamente diverso.

Quella migliore da utilizzare è il filetto che abbia subito una frollatura di 10-14 giorni, questo ha permesso alla carne di seccarsi leggermente e di aver ridotto sensibilmente il sapore di selvatico.

Trascorso questo tempo, è possibile quindi procedere a tagliare la carne e anche qui, vale quanto detto per le carni precedenti, ossia la totale asportazione di qualsiasi tipo di grasso.

A differenza di quanto può accadere nelle altre carni in cui il grasso può assumere anche una valenza di morbidezza delle carni e di un valore aggiunto per il loro sapore, per quanto riguarda la carne di cervo, esso invece non dà alcun apporto in tal senso, ma piuttosto potrebbe comprometterne il sapore finale.

Anche in questo caso, vale la stessa regola che abbiamo precedentemente valutato per il bovino: i bocconcini non devono essere molto grandi, generalmente è ritenuto accettabile un taglio di 3x3 cm.
La carne deve avere una breve cottura, questo permette al bocconcino di mantenere tutta la sua morbidezza e il suo sapore.

Meglio anche in questo caso, utilizzare olio extravergine d’oliva, ma è a discrezione la possibilità di utilizzare oli aromatici che a differenza delle carni precedenti, potrebbero invece conferire un valore aggiunto alla tipologia di carne.

 

Altre tipologie di carne che si possono utilizzare per questa ricetta, sono quella di vitello e quella di pollo per quanto riguarda le tipologie cosiddette di terra, ma non da meno è la bourguignonne preparata con il pesce.

Per quanto riguarda il pesce, si possono utilizzare i cosiddetti pesce di lisca come tonno, salmone e pesce spada: le loro carni sono perfette per tipologia e consistenza e reggono egregiamente la cottura alle temperature toccate dall’olio.

Per i più golosi e raffinati è possibile aggiungere anche seppie, totani e crostacei come gamberoni e aragoste che, oltre al notevole effetto scenografico, hanno un sapore eccellente in questo tipo di preparazione.

Anche in questo caso la cottura migliore è nell’olio extravergine d’oliva, ciò non toglie che chi desideri una cottura più leggera possa sostituirlo con l’olio di semi, e chi invece desideri dare maggior corpo e sapore agli ingredienti, sostituisca in toto o in parte l’olio con il burro.

E’ una preparazione che non prevede l’uso del sale perché le salse sono sufficienti a dare gusto e corpo ai bocconcini, quindi ha un punto a favore per la nostra salute.

Ovviamente è una ricetta che può essere integrata da altri alimenti oltre alla carne, si possono infatti accompagnare contorni di funghi, insalata, patate e tutte le verdure che uno gradisce maggiormente per completare al meglio il pasto.

Indispensabile poi accompagnare la fonduta con la salsa preferita dove intingere i bocconcini appena cotti.

Ve ne sono di classiche ed immancabili come la salsa verde, la tartara, la senape, e molte altre già pronte e reperibili in commercio, oppure da poter preparare nella propria cucina di casa.

A tal proposito ogni condimento che la fantasia suggerisce sarà perfetto per accompagnare questa preparazione.

Ad esempio se decidiamo di fare una fonduta con il pesce, sarà ottima la salsa cocktail, e potrete prepararla unendo il ketchup rosso con la maionese, oppure potrete con pazienza preparare da soli anche la famosa salsa tartara che ben si sposa con qualsiasi tipologia di carne scelta per questa ricetta della fonduta alla bourguignonne.

È uno di quei piatti speciali che possiamo collocare come piatto unico, difficilmente prima si mangeranno antipasti, o pasta o riso, ma si fa apprezzare decisamente con un calice di ottimo vino e si conclude perfettamente con le torte che si preferiscono.

 

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