La meringa francese

La meringa francese

Le basi della meringa alla francese

La Meringa è uno di quei dolci talmente famosi da non avere bisogno di presentazioni: bianca, semplice e spumosa.
Sebbene esistano varie ricette di questo delizioso dolce, quella della meringa alla francese resta la più apprezzata e utilizzata nel mondo dei professionisti della pasticceria.

L’arte della meringa nasce intorno al diciottesimo secolo dalla creatività del pasticcere svizzero Gasparini, di origine italiana, che creò questo dolce come omaggio alla bellissima futura sposa di Luigi XV, la principessa Maria, figlia del re polacco, che ne restò talmente estasiata da decidere di incontrare di persona il suo creatore.
Il pasticcere la incontrò nella sua cittadina, Meiringen, che diede in seguito il nome a questa delizia di zucchero.

La preparazione di questo dolce in realtà non è così difficile come si pensa, infatti sono necessari tre soli ingredienti: albume d’uovo, zucchero e succo di limone.
La regola da seguire per creare una buona meringa francese è dettata dalla proporzione: 100 grammi di albume, 100 o 200 grammi di zucchero e uno degli acidi disponibili in commercio, ossia il cremor tartaro o mezzo cucchiaino di succo di limone.
La quantità di zucchero varia a seconda del risultato che si vuole ottenere: mettendo duecento grammi di zucchero si otterranno delle meringhe più solide, mentre mettendone solo cento grammi si otterranno delle meringhe delicate dal cuore morbido.
Il segreto della ricetta per creare una meringa a prova di pasticceria è utilizzare uova fresche, e tirarle fuori dal frigo almeno una mezz’ora prima della realizzazione della ricetta, in modo da farle tornare a temperatura ambiente prima di cominciare il montaggio dell’albume.

 

Per cominciare, bisogna separare gli albumi dai tuorli: per fare ciò è consigliabile dividerli quando le uova sono ancora fredde, lasciando riscaldare in seguito l’albume.
Si possono separare sia a mano, battendo leggermente il guscio dell’uovo contro l’angolo di una ciotola, in modo da creare una crepa e romperlo in due, oppure con degli attrezzi appositi, in vendita presso i negozi di prodotti e accessori per pasticceria.
Una volta che l’albume è separato dal tuorlo, mettere i bianchi in una bacinella di acciaio dai bordi alti, aggiungere il succo di limone, che rende la meringa particolarmente bianca, e cominciare a montarli velocemente con una frusta o uno sbattitore elettrico.
Una volta che gli albumi montati a neve hanno raggiunto quattro volte la loro dimensione iniziale, aggiungere lo zucchero poco alla volta.
Volendo realizzare delle meringhe dalla grana più fine e meno dense, si può utilizzare dello zucchero a velo, acquistabile già pronto o fatto in casa tritando finemente lo zucchero semolato.
Continuare ad aggiungere lo zucchero poco alla volta fino al suo esaurimento, e montare il tutto finché la schiuma non risulti molto soda e compatta: per capire se è pronta è sufficiente togliere le fruste dallo sbattitore e, tenendole in posizione verticale, osservare che i ciuffi di meringa rimangano dritti e non si abbassino; questo vale anche per la massa che, se capovolta, non deve smuoversi dalla bacinella.

 

A questo punto bisogna munirsi di una sac à poche da pasticceria, mettere la massa il composto al suo interno, e utilizzando una bocchetta liscia o a stella formare su una teglia, ricoperta da carta da forno, dei piccoli ciuffi di meringa della dimensione e della forma che più piace; tenere presente che più la meringa è piccola, meno tempo impiega per cuocere.

 

Per cuocere meringhe di dimensioni classiche, di due, tre centimetri di diametro, sono sufficienti due ore a una temperatura di circa 80°, lasciando il forno semiaperto per far uscire l’umidità, e avendo cura di controllare a fine cottura che le meringhe siano effettivamente cotte sia all’esterno, sia all’interno.

 

Preparare la meringa al microonde

Le meringhe possono essere cotte anche con il forno a microonde, ottenendo risultati più che soddisfacenti, e in tempi più che dimezzati.
Infatti, dopo aver preparato il composto  secondo la ricetta, bisogna semplicemente formare le meringhe con la tasca da pasticcere su un foglio di carta forno, tagliato di dimensione uguale al piatto del microonde, impostare l’aria ventilata a 150° e accenderlo a 90 watt.
Il tempo di cottura dipende ovviamente dalle dimensioni delle meringhe, ma generalmente si ottiene una consistenza croccante e friabile lasciandole cuocere per circa una ventina di minuti.

 

Montare la meringa con la planetaria

Per una buona riuscita del dolce, è consigliabile utilizzare una planetaria per montare il composto e renderlo davvero sodo e vaporoso.
La planetaria, a differenza delle fruste elettriche, riesce a incorporare meglio lo zucchero, riuscendo a montare la massa in modo uniforme.
Il segreto per ottenere dei prodotti perfettamente montati è sgrassare bene la ciotola della planetaria, versare l’albume, cominciare a farlo montare e poi aggiungere lo zucchero.
Se si ha poco tempo a disposizione o si è presi dalla preparazione in contemporanea di altri piatti, si può anche aggiungere lo zucchero tutto in una volta, mettendo in conto però che si otterranno delle meringhe più compatte e meno leggere.

 

Le calorie della meringa

La meringa, nonostante sia composta da soli tre ingredienti, è sicuramente uno dei dolci base più calorici, avendo al suo interno in proporzione metà zucchero e metà albume.
Per una piccola meringa di dieci grammi le calorie sono circa trenta, mentre salgono se si mangia una meringa più grande.
Per ridurre le calorie di questo dolce al minimo, si può sia dimezzare lo zucchero, utilizzando un rapporto di uno a uno tra albume e zucchero, ossia cento grammi di albume ogni cento grammi di zucchero, sia utilizzare un dolcificante al posto di quest’ultimo.
In commercio esistono vari tipi di dolcificanti, da quelli sintetici, acquistabili in qualsiasi supermercato, a quelli naturali, come la stevia o il miele.
Per preparare delle meringhette con i dolcificanti i passaggi rimangono gli stessi, mettendo però da subito il dolcificante assieme agli albumi.
Volendo, si possono aggiungere degli aromi in fase di montatura, per rendere la meringa senza zucchero un po’ più gustosa.

 

Le meringate

Oltre a poter preparare delle piccole meringhe da mangiare in un sol boccone, con la ricetta classica si possono preparare anche dei dessert a base di meringa, chiamate meringate, torte ripiene con diverse creme, dalla classica al limone fino a quella alla fragola, da servire a fine pranzo come piccolo peccato di gola.
Per realizzare questo tipo di torta è consigliabile utilizzare il doppio in peso dello zucchero rispetto all’albume, in modo che la meringa sia resistente e in grado di sostenere il peso degli altri elementi che compongono la torta.
Dopo aver montato il composto, invece di realizzare le piccole meringhe, bisogna utilizzare una sac à poche con beccuccio liscio e formare sulla carta forno dei cerchi di meringa della dimensione finale della torta.
Il numero di dischi da realizzare per una torta è solitamente tre, in modo che esca abbastanza alta.
Il tempo di cottura varia in base alla dimensione e di ogni disco, ma in genere è di circa due ore e trenta.
Una volta che i dischi di meringa sono cotti, bisogna lasciarli raffreddare completamente; quando sono freddi, si può cominciare a montare la torta: mettere un disco come fondo, farcirlo con panna montata, sovrapporre un altro disco e così via fino a esaurimento dei dischi.
Come decorazione della meringa si può utilizzare della panna montata fresca, dei bignè ripieni di crema o del gelato e della frutta fresca.
La meringata così preparata può essere conservata in frigorifero per qualche ora.

 

La meringata al limone

Per creare una torta meringata al limone degna di uno chef, si possono farcire i dischi di meringa con una crema pasticcera aromatizzata con scorze di limone e panna montata o una crema al burro, ultimando il dolce con del limone grattugiato.
Per realizzare delle meringhe in formato classico al sapore di limone, si può utilizzare un aroma apposito o grattugiare della scorza di limone o lime nell’impasto.

 

La meringata al cioccolato

La meringata al cioccolato è forse una delle varianti più versatili di questa torta: si può sia realizzare una meringa al cacao aggiungendo del cacao in polvere in fase di montatura dell’impasto, sia farcire la meringa con della panna e delle gocce di cioccolato fondente, o ancora creare una mousse al cioccolato per il ripieno, mescolando insieme panna e cioccolato fondente fuso.
Per rendere ancora più ricchi i sapori della meringata, si possono glassare i dischi di meringa con il cioccolato bianco o fondente e infine spolverare la torta con un velo di cacao in polvere, della cannella o della granella di nocciole.
È possibile anche creare dei piccoli dolcetti al cacao, aggiungendo del cacao in fase di preparazione della montata.

 

La meringata alle fragole

Per realizzare una meringata alle fragole bisogna innanzitutto tagliare le fragole a fettine sottili e unirle alla panna montata o a un crema allo yogurt, utilizzando il composto per farcire la torta.
Volendo realizzare una torta meringata che ricordi le fragole non solo nel gusto ma anche nell’aspetto, si può aggiungere qualche goccia di colorante alimentare rosso durante la fase di montatura della meringa, in modo da ottenere una torta meringata di colore rosa.
Per renderla ancora più elegante, si possono formare dei piccoli ciuffetti di panna sopra la torta, e decorarli con delle fragole tagliate a metà e spolverate di zucchero a velo, che le rende lucide e invitanti.
Per creare delle meringhette al gusto fragola, si può aggiungere un colorante alimentare alla montata.

 

La meringata ai frutti di bosco

Per realizzare dei semifreddi meringati al gusto frutti di bosco, si può preparare una crema chantilly con crema pasticcera alla vaniglia, panna montata e frutti di bosco cotti in poca acqua e frullati.
Per realizzare invece degli spumini al gusto more, lamponi o mirtilli si possono aggiungere degli aromi in fase di montatura della meringa.

 

La meringa svizzera

Oltre alla meringa francese, esiste un altro procedimento per preparare la meringa, ossia quella svizzera.
Questa ricetta viene spesso preferita a quella francese perché l’albume viene cotto, eliminando perciò pericoli di salmonella e rendendo la meringa molto più stabile.
Gli ingredienti per realizzarla sono cento grammi di zucchero ogni cento grammi di albume.
Secondo questa ricetta, bisogna mettere l’albume e lo zucchero in un recipiente di metallo ben pulito, mescolando il tutto con una frusta mentre questo si riscalda a bagnomaria.
Avendo a disposizione un termometro, si può lasciar scaldare il composto sul fuoco fino alla temperatura di settanta gradi.
Quando si sarà scaldato, toglierlo dal fuoco e cominciare a montare la schiuma a velocità sostenuta con uno sbattitore elettrico.

 

La meringa italiana

Se si vuole preparare una meringa dalla consistenza più stabile, specialmente nel caso si voglia utilizzare per delle decorazioni che non vanno in forno, è consigliabile utilizzare le tecniche della meringa all’italiana.
A differenza da quella francese prevede la cottura dello zucchero, che rende la meringa robusta e densa.
Questa ricetta è sicuramente la bestia nera della pasticceria, poiché è realizzabile solo con l’ausilio del termometro e non è di facile riuscita.
Per realizzare la meringa all’italiana bisogna sciogliere duecento grammi di zucchero in sessanta grammi di acqua in un pentolino, e nel frattempo mettere a montare i bianchi d’uovo in una planetaria; quando lo sciroppo ha raggiunto i 121° di temperatura, stando attenti che non si formi invece il caramello, unire a filo il composto bollente agli albumi, versandone prima una metà e dopo qualche secondo il rimanente.
Prima di formare le meringhe con la sacca, aspettare che il composto sia completamente freddo, pena ottenere delle meringhe assolutamente piatte.

 

La meringa giapponese

Le ricette per realizzare le meringhe viste fin’ora sono tutte semplici, composte da soli albumi e zucchero, mentre per la meringa giapponese si utilizza anche la frutta secca, e in particolare la farina di mandorle.
Gli ingredienti per realizzare questo tipo di meringa sono: cento grammi di albume, duecento grammi di zucchero e duecento grammi di farina di frutta secca, che può variare dalla farina di mandorle a quella di nocciole, secondo il gusto personale del cuoco.
Per preparare la meringa giapponese bisogna montare in una planetaria l’albume d’uovo, aggiungere lo zucchero e quando il tutto è ben montato, aggiungere delicatamente la farina di mandorle o nocciole, mescolando con un cucchiaio di legno dall’alto verso il basso.

 

 

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