Pasta ai formaggi

Pasta ai formaggi

Sia per condire che per insaporire che per guarnire, i formaggi francesi sono perfetti per realizzare dei primi piatti a base di pasta da veri gourmet!

La Francia è considerata da molti la patria del formaggio. Questo accade perché nel suo territorio vengono prodotti oltre 1600 varietà di formaggi, compresi quelli locali e casalinghi, che si differenziano tra loro per gusto, odore, consistenza, forma e aspetto, e poi perché in questa terra si svolge la filiera di produzione di alcuni prodotti DOC e DOP, o meglio AOC e AOP (Appellation d'origine contrôlée e Appellation d'origine protégées), che sono diventati famosi in tutto il mondo: si pensi al Brie, al Camembert, al Comté, al Roquefort e così via.

Perfetti da soli, come formaggi da tavola, sorprendenti abbinati tra loro in squisiti taglieri dal gusto equilibrato, i formaggi francesi, soprattutto quelli a pasta molle ma all'occorrenza anche gli altri, si prestano anche per realizzare dei primi piatti a base di pasta da veri gourmet. Potete utilizzarli sia come condimento che come guarnizione, ma anche da soli o sapientemente abbinati tra loro.

 

Una tradizione millenaria, un vanto contemporaneo

La notorietà della regione corrispondente all'attuale Francia come produttrice di formaggi è nota fin dall'età romana, merito del clima mite e dei suoi fertili pascoli, adatti alla pastorizia di ovo-caprini e bovini, e del graduale perfezionamento delle tecniche di allevamento e produzione artigianale. Si dice che uno dei primi estimatori della bontà del formaggio francese fu il famoso Giulio Cesare che, durante la conquista della Gallia, poté assaggiare un caratteristico "formaggio blu", prodotto non lontano da Roquefort, rimanendo rapito dal suo gusto intenso. Si trattava proprio del Roquefort, ancora oggi il formaggio francese erborinato più famoso e apprezzato con marchio AOC.

Le tecniche casearie dei Galli furono perfezionate ed esportate in altri territori, per cui già i Romani risultano esperti produttori di formaggi sia freschi che più stagionati. Stando alle fonti materiali sembra infatti che per produrre i formaggi venissero usati degli appositi contenitori di ceramica, che favorivano la fermentazione e la proliferazione dei batteri, permettendo la coagulazione del latte animale anche senza l'aggiunta del caglio. Dato che l'innovazione è la figlia prediletta della tradizione, tale tecnica, perfezionata ad hoc, viene utilizzata ancora oggi in alcune regioni francesi per produrre alcune varietà di formaggi molto stagionati e caratteristici.

È solo con il Medioevo, e soprattutto con il contributo fondamentale degli ambienti monastici, originari produttori di gustosi formaggi come il Munster, il Maroilles, la Tête de Moines, che la produzione di formaggio fa un notevole passo in avanti grazie all'appreso uso del caglio.

Questo enzima sta alla base della produzione di ogni formaggio e in genere viene estratto dallo stomaco di vitelli e agnelli, anche oggi esistono delle forme che hanno origine vegetale o microbiotica. Esso permette di separare la parte solida e proteica del latte da quella liquida, trasformandola in cagliata. Grazie al caglio tale coagulazione del latte poteva essere svolta molto più velocemente, prima che si avariasse, aumentando quindi anche i tempi di conservazione dei formaggi. Un bel passo avanti per un periodo in cui non c'erano certo frigoriferi adatti a conservare il latte, nonché il formaggio, per lunghi periodi.

Un ulteriore passo avanti per migliorare e allungare i tempi di conservazione viene fatto nel XIX secolo grazie a Emile Duclaux che, ispirato dal suo maestro Pasteur, decide di applicare la pastorizzazione, tecnica da questi sperimentata per uccidere i germi del vino, anche per la produzione del formaggio.

Nell'ultimo secolo il processo di caseificazione dei produttori artigianali e industriali francesi si è così perfezionato che oggi la Francia risulta essere, non solo il maggior paese consumatore di formaggi, con i suoi 26 kg di formaggio annui consumati per persona, ma anche il più grande esportatore di questo delizioso e versatile prodotto, dato che ogni anno ne produce circa due milioni di tonnellate di cui quasi il 35% destinato al mercato estero. Tra i clienti più accaniti ci sono i tedeschi, seguiti da inglesi, belgi, spagnoli e ovviamente italiani, mentre alcuni mercati, come quello americano, hanno ancora delle reticenze a importare molti formaggi francesi perché fatti con latte crudo.

 

Formaggi francesi: una lista da intenditori

I formaggi francesi, oltre a essere buoni per un concerto in assolo, sono ottimi anche per condire un buon primo piatto a base di pasta. Soprattutto quelli a pasta molle, una volta fusi, possono trasformarsi in un condimento ricco e cremoso, perfetto per accendere di gusto un buon piatto di crespelle o per dare un tocco brioso a delle semplici pennette.

Ovviamente, per creare una pasta ai formaggi perfetta, che possa aprire con successo il vostro menù ben studiato, bisogna conoscere i formaggi francesi e abbinarli nel modo giusto.

Il re dei formaggi francesi, il più amato e il più imitato in tutto il mondo, è un formaggio a pasta molle, caratterizzato da una crosta fiorita bianca e vellutata, dal suo "trono" costituito da cassette in legno di pioppo e dal suo odore forte e pungete. Viene prodotto con il latte bovino di una specifica area, ossia la Normandia: stiamo parlando di monsieur Camembert.

Sempre nella famiglia dei formaggi a pasta molle, un primato indiscusso, per fama e bontà nonché per tentativi di imitazione, va al Brie: simile al Camembert, sia per aspetto che per processo di produzione, il principe dei formaggi francesi ha tuttavia un tempo di fermentazione due volte più lungo, che gli conferisce un sapore più delicato e lo rende adatto a preparazioni più ricercate.

Cambiando categoria e affacciandoci nella colorata e aromatica famiglia degli erborinati, il primo da citare è sicuramente il Roquefort: prodotto nella regione omonima da latte ovino, AOC fin dal 1925 e monopolio dei suoi produttori locali per la caratteristica stagionatura nelle grotte del posto, questo formaggio si distingue per le sue screziature che variano dal blu al verde, dovute all'azione di speciali muffe che gli regalano un aroma e un gusto inebriante.

Tra i formaggi a pasta pressata cotta, è perfetto per realizzare un'ottima pasta ai formaggi anche il formaggio le Comté: nasce nell'omonima e fertile regione e, dato che per produrre una forma da 40 kg servono oltre 400 litri di latte bovino, fin dall'età basso medievale i contadini e i fattori si sono organizzati in gruppi e cooperative, le cosiddette fruitière o fructerie, per produrlo e venderlo collettivamente. Anche questo formaggio francese, come molti altri, ha ottenuto il marchio AOP nel 1952 e viene utilizzato con successo nelle fondute; si pensi alla fondue comtoise con il suo gusto dolce e fruttato e la sua tendenza a fondere in maniera omogenea.

 

Pasta ai formaggi: tanti formaggi, tanti sapori

Ora che conoscete le caratteristiche dei più famosi formaggi francesi, vediamo come abbinarli con successo per realizzare dei primi piatti da ricordare. Per il suo gusto deciso e avvolgente, il Camembert Président si abbina bene a ingredienti semplici e ai prodotti della terra, per esempio ai funghi e ai carciofi. Avete quindi diverse scelte: potete decidere di farlo fondere, magari allungandolo con un poco di panna o di latte, e usarlo per creare una delicata salsa, aggiungendolo ai funghi stufati in un soffritto di olio, scalogno e prezzemolo. Una volta condita la pasta, magari delle tagliatelle fresche, potete grattugiarci sopra un po' di Perail, un pecorino francese dal gusto dolce, che conferirà a questa pasta ai formaggi una nota di delicatezza in più.

In alternativa potete utilizzare il Camembert Président anche per condire una pasta fredda estiva e deliziosa: lessate la pasta al dente, vanno bene anche forme creative come farfalle o orecchiette; pulite e tagliate a spicchi due carciofi; pulite e tagliate a rondelle dei funghi champignon; fate una dadolata di Camembert e di Emmental francese e mischiateli alla pasta. Condite il tutto con olio, sale e pepe e servite in tavola ben freddo.

Se non volete rinunciare a usare un buon formaggio francese ma volete una pasta ai formaggi un poco più ricercata, potete realizzare delle pennette al salmone e brie, aggiungendo una noce di Bleu d’Auvergne Président per conferire un pizzico di acidità in più. Il Brie Président deve ovviamente essere sciolto in un pentolino, allungato con un poco di latte e miscelato con le Bleu; una volta fuso alla perfezione, può essere aggiunto il salmone affumicato ridotto in straccetti e poi usato per condire la pasta, insaporendo con sale, pepe e una spolverizzata di noce moscata.

Una ricetta più estrosa, all'insegna dei sapori contrastanti, può essere realizzata abbinando il Roquefort Président alle pere. Anche questo formaggio va fuso e, a piacere, allungato con il latte o con un altro formaggio francese a pasta pressata, e poi miscelato con le pere appena scottate in acqua bollente; per dare una nota di croccantezza a questa pasta ai formaggi dal gusto agrodolce, il tocco da maestro è aggiungere una manciata di gherigli di noce sbriciolati.

Per una serata all'insegna del formaggio e della Francia, potete anche decidere di preparare un primo di pasta dal gusto intenso e dalla cremosità impareggiabile, abbinando assieme diversi tipi di formaggi: usando il re della fondue come legante, ossia il formaggio Comté Président (80 g), potete abbinare la delicatezza del Brie Président (80 g), alle note acidule del Camembert Président (80 g) e all'aroma intenso del Roquefort Président (100 g) per creare una pasta ai formaggi dal gusto unico. Per fondere i formaggi al meglio, non dimenticate di tagliarli a pezzettini e di versarli in un pentolino di latte intero bollente (200 ml), girando il composto di tanto in tanto, in modo da farli sciogliere in modo omogeneo. Come formato di pasta potete optare per delle pennette o delle crespelle, anche se anche degli gnocchi di patate (500 g) verranno valorizzati da questo mix di sapori francesi davvero irresistibile.

Altri articoli