Paté de Fois Gras - Fegato d'Oca

Paté de Fois Gras - Fegato d'Oca

Il Fois Gras (Fegato d'Oca) è una specialità della cucina francese

Si tratta di fegato d'oca o di anatra, allevate secondo tradizione.

Il fegato di anatra ha un sapore più amaro, quello d'oca è delicato, è più nobile.

Principalmente viene prodotto nel sud-ovest della Francia

È un piatto molto antico, risale agli Egiziani che, osservando le oche sul fiume Nilo, durante l'inverno, notarono che tendevano a nutrirsi abbondantemente, per accumulare grasso ed energia utili per affrontare il viaggio di ritorno primaverile.

Ebbero quindi l'intuizione di nutrire le oche con il miglio, per incrementare la quantità di grasso e velocizzare il processo, per poi potersene cibare (questa pratica è anche raffigurata in alcuni bassorilievi ritrovati). 

Furono gli Ebrei migranti a diffondere questa tradizione in giro per il mondo. 

I Romani si appassionarono al Fois Gras, sempre presente ai banchetti e decisero di migliorarne ulteriormente il sapore nutrendo le oche con i fichi.

Nel Medioevo, il Fois Gras iniziò a scomparire dalle tavole, anche a causa della scarsità di oche, sostituite da altri animali.

Gli Ebrei, però, continuarono a mantenere in vita questa tradizione e continuarono a nutrire le oche.

E fu proprio in un ghetto ebraico che il cuoco del re di Boemia scoprì questa pietanza e la ripropose alla corte.

Il Fois Gras, a questo punto, iniziò ad essere riconosciuto come piatto prelibato e raffinato, sempre presente sulle tavole regali.

Quando, nel XV secolo, la coltivazione di mais iniziò a diffondersi, i francesi diventarono gli specialisti nella preparazione di Fois Gras.

 

Esistono diverse varianti di Fois Gras, ma in tutte è presente esclusivamente fegato grasso di anatra o di oca

Il “Fois Gras Entire” (fegato grasso intero) è costituito da un unico blocco o, al massimo, da due.

Può essere cotto, semicotto o fresco.

È la tipologia di Fois Gras più raffinata.

Il “Fois Gras” è composto da più pezzetti di fegato, uniti insieme.

Con “bloc de Fois Gras” si intende, invece, pezzi di Fois Gras cotto.

È possibile trovarlo sugli scaffali dei supermercati. 

 

Se sterilizzato e conservato in modo appropriato, il Fois Gras può essere invecchiato, come un vino, migliorando il suo sapore con il tempo.

Per la degustazione, è preferibile mangiarlo a temperatura ambiente.

In Francia, il Fois Gras, viene generalmente consumato freddo, come primo piatto, soprattutto durante i cenoni. 

Quello intero non va spalmato, ma mangiato a fette, con forchetta e coltello, servito con un buon pane.

 

Il Fois Gras viene anche utilizzato per la preparazione di alcuni piatti, come “La scaloppina di Fois Gras alla piastra”, che ne conserva il sapore.  

È una preparazione molto semplice, ma è importante ricordare di tenere il Fois Gras a temperatura ambiente o di toglierlo dal frigorifero una trentina di minuti prima di iniziare la preparazione. 

Con un coltello ben affilato, ricavare delle fette di qualche centimetro.

Riscaldare una griglia antiaderente su fiamma vivace.

Posizionare le fette di Fois Gras, dopo averle salate e pepate.

Vanno grigliate per pochi minuti per lato (circa 3-4), finché non risulteranno dorate.

Poiché il fegato tende a rilasciare molto grasso, è consigliabile tenere a portata di mano della carta assorbente, in modo da asciugare la griglia qualora dovesse risultare troppo unta.

Posizionare subito le fette di Fois Gras sui piatti, meglio se preriscaldati.

Servire le scaloppine calde, accompagnate da qualche salsa d'accompagnamento e del purè di patate.

Il Fois Gras è un tipico piatto che viene mangiato anche durante i picnic, accompagnato sempre da un buon vino, preferibilmente liquoroso o un bianco secco. 

 

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