Piatti di verdure - Piatti a base di verdure

Piatti di verdure - Piatti a base di verdure

Con il termine generico “verdura” si indicano tutti i vegetali ricchi di foglie (lattuga, spinaci, insalata, cicoria), di germogli (asparago), di gemme (cavoletti di Bruxelles) e di infiorescenze (broccoli e cavolo) che vengono consumati nell'alimentazione umana.

Con le verdure si entra in un mondo fresco e prelibato che richiede di essere molto precisi, perché a tavola e in cucina la passione nel consumare e nel creare deve accompagnarsi a una conoscenza particolare degli ingredienti. Solo così, infatti, si potranno plasmare tutti i giorni menu degni dei grandi chef.

A onor di precisione dobbiamo dunque classificare le verdure in:

  • erbaggi: spinaci, radicchio, cavoli, finocchi, carciofi, asparagi, cicoria, rucola e indivia;
  • radici tuberose: ravanelli, barbabietole, carote e rape;
  • bacche: peperoni, melanzane, pomodori;
  • legumi: fave, piselli, ceci, fagioli, fagiolini, lenticchie, soia;
  • radici feculente e tuberi: patate dolci, manioca, patate;
  • peponidi: cetrioli, cocomeri, zucca, zucchine, meloni;
  • bulbi: cipolle, scalogno, aglio, porri.

A completare il tutto ci sono le erbe da cucina, ovvero quelle piante aromatiche che impieghiamo abitualmente come condimento in un'infinità di ricette.

Con le verdure si possono realizzare piatti di stagione gustosi e molto originali.

Le verdure vengono valorizzate dalla dieta Mediterranea, che col suo insieme di abitudini alimentari ha dimostrato fin dagli anni '50 di essere amica della salute e del gusto.
Caratterizzata dal consumo di olio d'oliva, di pasta, di pane, di legumi, di verdure e di fresche insalate, di frutta secca e di frutta fresca, la dieta Mediterranea prevede anche un consumo moderato di pesce, latticini, uova e carne bianca; è invece limitata la carne rossa.

Le verdure si prestano a diversi tipi di realizzazioni culinarie: sono ottime fritte, deliziose in umido, appetitose al forno, golose in casseruola e indescrivibilmente buone in soufflé, in timballi e in sformati.

Ma non finisce qui, dal momento che le verdure sono anche componente di numerosi servizi: si va dai sughi agli antipasti sia freddi che caldi, dai primi piatti di riso e pasta ai secondi piatti, dai contorni ai finger food, dai liquori (a base di pomodoro, di carciofo, di menta, di basilico etc.) e alle conserve fino ad arrivare ai dolci. In questi ultimi si trova quella dei pomodori dolci con gelato alla vaniglia, quella del pane di zucca e, fra le torte, una delizia che piace molto ai bambini: la torta di carota con nocciole e mandorle.

Protagoniste di pietanze ricche di sapori, le verdure non sono un piatto scialbo, anzi sono state amate fin dall'Antichità. I centurioni di Giulio Cesare, per esempio, si cibavano quasi esclusivamente di cereali e verdure. Anche buone forchette come Plutarco, Einstein e Albert Schweitzer le amavano alla follia, e le amavano a prescindere dal fatto che il loro regime fosse vegetariano.

 

Ricette primi piatti di verdure

Parlando di primi piatti la mente corre al bocacciano immaginario paese di Bengodi: “[...] ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di cappone e poi gli gittavan quindi giù”. Qui la pasta è la protagonista, quasi a testimoniare la sua lunga tradizione gastronomica.

Tuttavia, soffermandoci su pasta e verdura non possiamo non distinguere le preparazioni realizzate con pasta fresca e verdura da quelle preparate con pasta secca e verdura.

Tra le prime vengono ad inscriversi piatti come i maltagliati al pomodoro, erbette e robiola; una bontà squisita che viene condita con un sugo a base di pomodorini, aglio, cipolla ed erbe aromatiche (prezzemolo, salvia, timo, rosmarino). Non è tutto. Ci sono anche gli agnolotti di spinaci, una pasta ripiena realizzata con farina e uova e farcita con ricotta, grana padano, uova e spinaci scottati, i garganelli alla barbabietola rossa e pietanze dal respiro internazionale come gli involtini di pasta watan, farciti con un ripieno di scalogno insaporito con succo d'arancia e vino rosso o, a seconda della ricetta, con farce rivisitate come quelle con carote e cipolle, con funghi oppure con asparagi e fonduta.

Alla seconda categoria, quella con pasta secca dal sapore di grano duro, appartengono primi come spaghetti alla crudaiola, trenette al pesto, pasta alla Norma, penne con verdure e piatti senza glutine legati alla culinaria orientale. Tra questi, i tagliolini di riso con tofu, funghi e fiori di giglio.

Il ventaglio dei primi piatti non si ferma qui: sono degni di nota i risi e i risotti, le minestre e le zuppe, le polente e gli gnocchi, le crêpes e i pasticci.

Sfogliando i quaderni di cucina incontriamo preparazioni sfiziose come il risotto con piselli e spinaci, le fantasie di verdure al riso, il riso e verza, il risotto ai fiori di zucca e il risotto primavera. Realizzazioni che si muovono in un terreno animato da tradizione e innovazione.

Con le minestre e le zuppe il viaggio diventa un giro intorno al mondo, dove s'incontrano pietanze come il francese cassoulette di faiolo, i fagioli con tartufi, il russo bortsh con oca e verdure, la crema di pomodoro all'arancia, la classica garbure, lo spagnolo gazpacho, la minestra di fondi di carciofo, il ligure zemin di ceci alla genovese e la zuppa greca di cetrioli con yogurt.

Ancora sapidità nei primi a base di crêpes: sono particolarmente delicate quelle alla ricotta, sfiziose quelle con mele e cipolline novelle.

Arriviamo ora agli gnocchi, tra i quali sono da segnalare gli gnocchi di latte in salsa di limone e rucola.

A seguire le polente: quella con finferli e spinaci e i nidi di polenta mantecata e porcini.

Infine gli sformati, di cui è interessante quello di fiori di zucca con salsa allo zafferano.

Pagine di ricettari ricche di profumi e sapori parlano a lungo dei primi piatti e presentano ricette che rimandano a un mondo magico di ingredienti e fornelli che ci fa scegliere una ricetta facile da realizzare quanto gustosa da assaporare: le orecchiette profumate.

Dosi per 4 persone:

400 g di orecchiette; 2 cucchiai di erba cipollina; 2 cucchiai di prezzemolo; 100 g di parmigiano grattugiato; 120 g di burro; 2 cucchiai di timo; sale e pepe q.b.

Tritate finemente le erbe aromatiche, quindi mettete in una ciotola il burro e lavoratelo a crema con un cucchiaio di legno aggiungendoci sale e pepe; infine unite al tutto le erbette tritate.

Fate cuocere la pasta al dente e tenete da parte un tazzina d'acqua di cottura.

Aggiungete la pasta al condimento, mescolatela e uniteci il parmigiano grattugiato.

Amalgamate ancora e, eventualmente, unite un po' dell'acqua di cottura.

Guarnite la preparazione con un ciuffetto di un'erba aromatica a scelta.

 

Ricette secondi piatti con verdure

Le verdure, versatili e gustose, danno vita a numerosi piatti sia di carne che di pesce arricchendoli in modo semplice e sfizioso.

Eleganza, sobrietà e armonia caratterizzano i piatti nati dai prodotti del mare, mentre ritroviamo i sapori di casa in piatti importanti a base di carne. Semplici o elaborati che siano, entrambi, arricchiti di verdure, regalano alla cucina portate interessanti, riferimento essenziale per menù degni di nota.

Ed ecco che per gli appassionati di pesce ci troviamo davanti a ricette avvincenti come quella che vede i bozzoli di sogliola insieme a olive e fave novelle, il branzino in coppia con gli asparagi oppure con i carciofi fino ad arrivare a piatti più complessi come il capriccio di salmone e pesce spada con funghi e quello in cui la coda di rospo, insieme agli scampi, viene arricchita da un brodo di cipolla e aglio. Da qui si arriva a pietanze ancora elaborate come i filetti di rombo farciti col passato di scampi e avvolti nella lattuga e i filetti di triglia al vino rosso e legumi.

La fantasia non manca e con essa non mancano ricette insolite abbinate con estro alle verdure.

Ritroviamo dunque la stessa creatività negli accostamenti più che azzeccati delle ricette a base di carne. E' il caso del bollito di manzo in marinata con piccoli legumi, il bollito con porro, midollo e patate, la blanquette de veau à la crème, la coda di bue con purè di sedano, la ricetta, semplice da realizzare, del filetto di bue allo scalogno e vino rosso e preparazioni più elaborate come quella della spalla affumicata di porcellino da latte con mandorle e gnocchi di verza e quella della lingua di agnello lessata con asparagi e tortini di mais. Ancora, gli involtini di agnello su crema di ratatouille, ricette insolite come quelle di piccione in salsa di zenzero e porto, le interiora e frattaglie, le cervella di vitello su letto di porri, le animelle di vitello allo spiedo su purè di crescione, il fegato di capriolo con funghi porcini e barbabietole rosse e il ragù di trippa con crauti.

 

Piatti di verdure veloci

La cucina a base di verdure guadagna sempre più terreno. Le pietanze variano da quelle light a quelle più sostanziose. Tra queste ricordiamo i brasati vegetali, che necessitano di un fondo talvolta tagliato con del brodo, che viene poi recuperato in un sugo magro, dove al massimo si mettono un cucchiaino di burro, un filo d'olio o qualche dadino di pancetta.

Molte pietanze necessitano di tempo e attenzione, altre sono veloci e più facilmente gestibili, soprattutto in una società in cui domina la frenesia e il tempo da dedicare ai fornelli è veramente poco.

E allora qui si scoprono tutta una serie di ricette veloci e saporite di verdure, molto buone da consumare come antipasto sfizioso, come piatto unico o come contorno intrigante.

Si va dagli asparagi alla milanese a quelli gratinati, dalla barbabietola in insalata al cavolfiore fritto, dalle cimette di cavolfiore alla contadina al pasticcio di chiodini e uova, e da questo ai finocchi e carote brasati, ai funghi in tegame, alle taccole in padella, agli involtini di peperoni farciti e ai ventaglietti di zucchine con prosciutto e mozzarella. Si arriva infine ai piatti cucinati al microonde. Anche in questo caso la scelta è ampia: si va dalle lattughe alla salsiccia, dai pomodori farciti con frutti di mare a quelli gratinati. Le ricette veloci sono anche ricette facili e molto gustose, che richiedono meno di mezz'ora di cottura risolvendo il problema di un pranzo e di una cena dell'ultimo momento.

La ricetta che abbiamo scelto per voi è quella dei broccoletti alla parmigiana.

Dosi per 6 persone:

1 kg di broccoletti; 100 g di burro; 100 g di parmigiano grattugiato; sale e pepe bianco q.b.

Pulite i broccoletti e lavateli, quindi lessateli in acqua salata per 15 minuti.

Una volta cotti scolateli bene, adagiateli su un piatto di servizio e conditeli con il sale, il pepe, il burro fuso e infine col parmigiano grattugiato.

Serviteli belli caldi.

La pietanza si accompagna bene con un tagliere di formaggi misti.

 

Piatti di verdure al forno

Le verdure al forno sono sempre una leccornia, una di quelle pietanze da buongustaio che a tavola diventano protagoniste.

Si tratta di preparazioni che sono qualcosa di più di semplici accompagnamenti alle portate. Sono infatti prelibatezze destinate a un convivio goloso.

Con le verdure in casa e con un forno acceso è essenziale avere inventiva, ed è così che si crea una piccola rivoluzione culinaria, che parte, ad esempio, dalle polpette di melanzane ai carciofi fino ai cardi gratinati, dai soufflé di carciofi, di carote e di funghi ai cardi alla parmigiana, al cavolfiore e ai cavolini di Bruxelles al gratin, da questi agli involtini di cavolo e ai cetrioli ripieni, alle cipolle e alle coste farcite, ai fagioli alla cilena, al famoso sformato di fagiolini dell'Artusi per giungere poi, ai finocchi gratinati, alle teste di funghi ripiene alla ligure, al goloso flan di indivia, alle melanzane alla provenzale e a quelle alla parmigiana, alle deliziose patate al forno alla lucana e alle classiche patate duchessa al formaggio. Il tutto fino a lambire il profumo ammaliante del rustico gâteau di patate. L'incantesimo continua con l'odore dei peperoni al forno e di quelli farciti alla mediterranea, con quello dei sedani in béchamel e con la parmigiana veloce di zucchine che noi vi consigliamo di realizzare nella vostra cucina.

Dosi per 4 persone:

800 g di zucchine fresche; 150 g di mozzarella; 4 cucchiai di parmigiano grattugiato; 20 g di burro; 1 scatola di pomodori pelati da 400 g; ½ cipolla tritata; 4 foglie di basilico; 1 spicchio d'aglio; 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; olio di semi per friggere; sale e pepe q.b.

Lavate e asciugate le zucchine, tagliatele a fette dello spessore di 3 millimetri e friggetele in abbondante olio bollente.

Divenute dorate, sgocciolatele, passatele nella carta assorbente e tenetele in caldo.

Fate soffriggere nell'olio la cipolla e uno spicchio d'aglio spellato e pestato, appena la cipolla sarà dorata, togliete l'aglio e unite i pelati.

Amalgamate l'intingolo, cuocete il tutto per 10 minuti, salate e pepate.

Ungete una pirofila di olio e formate un primo strato con la salsa, quindi fatene uno con le zucchine, uno di salsa, uno leggero di parmigiano, qualche foglia di basilico e qualche fettina di mozzarella.

Continuate fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di mozzarella e parmigiano sul quale distribuirete il burro in fiocchetti.

Passate la pietanza in forno già caldo a 180° per 15 minuti.

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