Piatti Francesi a base di Carne

Quando la Francia si siede a tavola, tutto il mondo si muove e oggi noi vogliamo raccontarvi di piatti succulenti e ricchi che fanno della cucina francese un’eccellenza assoluta. I secondi a base di carne della tradizione gastronomica francese, arricchiti da contorni deliziosi, sono una vera specialità per chi, amante del buon cibo, vuole imparare ricette nuove e adatte ad ogni occasione.

Ci sono moltissime ricette di questo tipo e noi non abbiamo che l’imbarazzo della scelta. Cominciamo dal filetto alla Chateaubriand, un piatto eccellente per chi ama la carne molto pepata.

Mettete due cucchiai di pepe nero in grani in un foglio di carta, frantumatelo con un matterello e spolverizzatelo su 4 tournedos, fettine di filetto ricavate dal taglio della coda. In un’ampia padella, sciogliete una grossa noce di Burro Président insieme a 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e, quando è ben caldo, aggiungete i tournedos. Cuocete a fuoco vivace per 2-3 minuti, quindi rigirate la carne per farla rosolare dall’altro latro per altri 2-3 minuti. Un minuto circa prima di toglierla dal fuoco, versate un bicchierino di cognac* e fiammeggiate. Aggiustate di sale e, ultimata la cottura, disponete i tournedos su un piatto preriscaldato, copriteli con un piatto capovolto e conservateli al caldo nel forno preriscaldato a 40°, con lo sportello aperto. Versate 100 ml di panna nella padella, insieme al fondo di cottura e riscaldate per 2 minuti, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Aggiustate di sale il condimento, se necessario, e versatelo sui tournedos. Serviteli caldissimi, accompagnati dalle classiche frites alla francese o fagiolini, come previsto nella ricetta originale.

Proseguiamo con un arrosto di manzo alla parigina. Il manzo è la carne preferita dai francesi la consumano quasi tutti i giorni, sotto forma di bistecche, costate, braciole, o altri tagli da cuocere alla griglia o in padella. Oggi vi insegneremo a preparare un arrosto di manzo davvero insuperabile, bardandolo con il lardo che conferisce alla carne un sapore unico. Per prima cosa preriscaldate il forno a 280°. Tagliate 150 g di lardo, nel senso della lunghezza, a fette spesse 2-3 mm e avvolgetevi completamente la carne legandola con uno spago da cucina, senza stringere troppo. Mondate due carote medie e tagliatele a rondelle spesse 2-3 mm. Versate l’olio sulla placca del forno, disponete le carote sul fondo, una cipolla tagliata a fettine e un bouquet garni (4-5 rametti di prezzemolo; 1 foglie di alloro; 1 rametto di timo). Appoggiate la carne su una griglia disposta sulla placca e infornate nella parte più alta del forno. Cuocete per 15 minuti, quindi sfornate, eliminate lo spago, liberate la carne dalla bardatura, salate e pepate e lasciatela riposare. Nel frattempo, aggiungete 2 mestoli di brodo di carne alle verdure e al fondo di cottura, e cuocete per 7-8 minuti; rimettete la carne sulla griglia e cuocetela per altri 10 minuti circa. Passate al setaccio il sugo di cottura e versatelo caldissimo nella salsiera. Servite con patate saltate, rosolate o fritte, come da tradizione.

Immancabile nella lista l’entrecôte che i francesi portano in tavola insaporita dallo scalogno. Si chiama entrecôte villette e prende il suo nome dal quartiere settentrionale di Parigi, la Villette appunto, che prima ospitava i grandi macelli centrali. Per prima cosa, dovete praticare delle incisioni, distanti circa 2 cm l’una dall’altra, lungo tutto il bordo esterno di 4 costate alte 2 cm e dal peso di 300 g l’una, perché la carne non si contragga cuocendo. Sciogliete 50 g di Burro Président in un padellino e fate rinvenire a fuoco dolce 2 scalogni tritati fini, quindi metteteli da parte in una terrina. Sciogliete in una larga padella antiaderente 60 g di Burro Président e rosolatevi la carne a fiamma vivace per un minuto circa. Giratela e rosolatela dall’altra parte per 1-2 minuti. Salate a fine cottura e pepate a piacere. Mettete la carne in un piatto da portata, copritela e tenetela in caldo in forno a 40° con lo sportello aperto. Eliminate dalla padella il grasso di cottura, aggiungete gli scalogni e altri 40 g di Burro Président e cuocete a fiamma molto bassa. Versate questa salsa sulle costate, aggiungete un po’ di succo di limone e un pizzico di pepe su ognuna di esse e servite subito.

Proseguiamo con il gigot d’agnello arrostito, un cosciotto delizioso che rappresenta il piatto domenicale per eccellenza. Tradizionalmente accompagnato da fagioli o patate fritte, è buonissimo anche con un purè di fagioli. Preriscaldate il forno a 250° e, nel frattempo steccate un coscio di agnello dal peso di circa 2 kg con 8 spicchi d’aglio sbucciati, praticando piccoli tagli nella carne e inserendo gli spicchi. In una tazza, sciogliete un cucchiaino di sale in 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, mescolando bene, con questa miscela, ungete il cosciotto, mettetelo in una teglia e infornatelo. Arrostitela rigirandola a metà cottura e bagnandola regolarmente con il sugo che si andrà raccogliendo nella teglia. A cottura ultimata, spegnete, togliete la carne dalla teglia e raccogliete in una casseruola il sugo di cottura, raschiando bene il forno della teglia con un cucchiaio di legno. Quindi, rimettetevi il cosciotto e fatelo riposare per 15 minuti in forno spento e con lo sportello aperto. Tagliatelo a fette spese circa 1 cm e sistematele in un piatto da portata preriscaldato. Spolverizzate con pepe nero macinato al momento e servite insieme al sugo di cottura filtrato e caldissimo.

E poi c’è il pot-au-feu, uno spezzatino, piatto unico per eccellenza, servito con deliziose salse come la ravigote. È un secondo che potete preparare in anticipo e vi permette di godere della compagnia dei vostri ospiti. In una capiente casseruola mettete 1 kg di manzo, 1 kg di osso di manzo o di vitello, coprite con abbondante acqua fredda e portate in ebollizione cuocendo a fuoco vivace. Fate bollire per 3-4 ore, quindi scolate la carne e sciacquatela sotto l’acqua corrente per eliminare le impurità e mettetela da parte. Lavate, mondate e affettate 4 porri, 2 carote e 1 cipolla, metteteli nella pentola, aggiungete le ossa, un bouquet garni e un sacchetto di garza contenente un cucchiaio di pepe bianco in grani. Coprite con 3 l di acqua fredda e portate a ebollizione a fuoco vivace. Quindi, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 2 ore circa. Schiumate regolarmente per eliminare le impurità che affiorano in superficie. Nel frattempo, lavate e mondate le verdure che vi serviranno per la guarnitura: 4 carote medie, la parte bianca di 4 porri, 4 piccole rape, 4 patate medie. A cottura ultimata della carne, togliete le verdure con un ragno e mettetele da parte. Fate bollire per altri 10 minuti, sempre schiumando, poi aggiungete la carne e fatela sobbollire per circa 30 minuti. A questo punto, aggiungete le verdure per guarnire e cuocete per altri 35 minuti. Scolate e, in un piatto da portata, sistemate le verdure tutt’intorno alla carne. Servite con sale grosso e, a parte, la mostarda e i sottaceti.

Se volete preparare anche la salsa ravigote, vi serviranno: 200 ml di olio; 3 cucchiai di aceto di vino*; 1 cucchiaio raso di mostarda bianca piccante; 1 cucchiaino di capperi; 1 cucchiaio di erbe aromatiche sminuzzate; sale e pepe. Con l’olio e l’aceto preparate una vinaigrette in una grande ciotola. Aggiungete la mostarda, un pizzico di sale, una spolverizzata di pepe nero macinato al momento e mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere bene la mostarda. Unite i capperi, le erbe, mescolate e mettete in frigo fino al momento di servire.

Un posto privilegiato nella cucina francese lo occupa la tête de veau, la testina di vitello che, accompagnata dalla salsa gribiche, era in origine presentata intera prima di essere tagliata e servita con tutt’intorno le cervelle, la lingua e le orecchie. Mettete una testina di vitello disossata e legata come un arrosto (incluse le parti gelatinose delle guance) in una pentola capiente; copritela con abbondante acqua fredda e portatela a ebollizione. Fatela bollire a fuoco vivo per 4-5 ore, poi scolatela e sciacquatela con acqua fredda per eliminare le impurità. Cambiate la pentola e riempitela con 2,5 l di acqua fredda. Aggiungete una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 bouquet garni, il succo di 2 limoni, aggiustate di sale e portate a ebollizione a fuoco vivo; riducete la fiamma e aggiungete la testina di vitello. Fate sobbollire a fuoco dolcissimo per 1 ora e 30 minuti, ultimate la cottura, scolate bene la testina di vitello e sistematela in un piatto da portata. Servitela accompagnata da sale grosso e dalla salsa gribiche sistemata in una elegante salsiera in ceramica.

Per preparare la salsa gribiche vi serviranno: 1 uovo; 250 ml di olio extravergine d’oliva; 2 cucchiai di aceto di vino*; 1 cucchiaio di capperi; qualche fogliolina di prezzemolo e di cerfoglio; 6-7 foglie di dragoncello; sale e pepe bianco. In un pentolino, assodate l’uovo; preparate un trito con le erbe lavate e asciugate. Sgusciate l’uovo, mettete da parte il bianco e schiacciate il tuorlo con una forchetta fino ad ottenere una pasta finissima e omogenea. Mettetela in una terrina e versatevi l’olio a filo, sbattendo con la frusta, fino a raggiungere la consistenza di una maionese. Aggiungete l’aceto, il sale, il pepe bianco macinato al momento, i capperi sciacquati e un cucchiaio di trito di erbe. Mescolate con delicatezza per non far impazzire la salsa; infine, aggiungete il bianco dell’uovo tagliato a piccolissimi dadini.