Salsa al Camembert per Condimenti Saporiti di Carni e Verdure
Il Camembert è un formaggio dal gusto intenso, che si presta per essere fuso e trasformato in una deliziosa e pungente salsa al formaggio, perfetta per condire dei piatti gustosi a base di carni e verdure.
Nel cuore della Normandia, viene prodotto uno dei prodotti caseari francesi più amati, che ha contribuito a dare alla Francia la reputazione della regina dei formaggi: il Camembert.
In commercio è possibile trovare molte versioni di questo delizioso formaggio, come imitazioni prodotte in Germania, Olanda, Svizzera e Belgio, ma solo il Camembert proveniente dalla Normandia è quello originale, realizzato in modo artigianale lavorando il latte delle mucche locali. Questo prodotto viene venduto con la denominazione Camembert de Normandie AOP, protetto con il marchio d’Appellation d’Origine Protégée, mentre altri tipi di Camembert francesi, prodotti utilizzando il latte proveniente dalla Normandia ma lavorato in caseifici di altre regioni, vengono denominati Camembert laitier.
Questo eccezionale prodotto può essere gustato da solo, una fetta dopo l’altra, o diventare uno dei componenti di pregio di un delizioso tagliere di formaggi; tuttavia, grazie alla sua pasta molle e al suo gusto intenso, il Camembert si presta alla perfezione per essere fuso e trasformato in una deliziosa e piccante salsa al formaggio, perfetta per condire delle ricette a base di carni e verdure.
Come nasce un formaggio famoso
Prima di scoprire tutti i passaggi per creare una salsa al camembert per condimenti saporiti di carni e verdure, è bene conoscere come nasce e come viene prodotto questo ottimo formaggio.
Le fonti scritte riportano che dei formaggi simili venivano prodotti già nella Francia del XVIII secolo ed esattamente nel piccolo villaggio di Camembert, situato nella Bassa Normandia, da cui poi il formaggio ha preso il suo nome. È qui che le notizie storiche si mescolano ai racconti e alla leggenda: si narra infatti che nel 1791 un prete originario della regione di Brie, fuggendo dalla sua terra perché non voleva assoggettarsi alla nuova Costituzione risultato della Rivoluzione francese, fuggì in Normandia.
Arrivato nel piccolo villaggio di Vimoutiers, fu generosamente ospitato nella fattoria di Maria Harel e, per ricompensare la contadina dell’ospitalità ricevuta, la ricompensò insegnandole come preparare il Brie, il famoso formaggio della sua regione d’origine. Facendo tesoro dei suggerimenti ricevuti dal prete, Marie Harel, creò un formaggio del tutto nuovo, integrando quanto aveva appresso con i metodi di lavorazione del latte già impiegati in Normandia e poi li insegnò a sua figlia. Fu lei a trasferirsi nel villaggio di Camembert e a iniziare in loco la produzione artigianale di questo formaggio con lo scopo di commercializzarlo. Integrò la metodica di lavorazione insegnatagli dal sacerdote con quella che veniva adottata per la produzione dei formaggi della Normandia; ne venne fuori un prodotto diverso, dal sapore alquanto particolare. Marie Harel insegnò la sua metodica alla figlia che, trasferitasi in seguito a Camembert, iniziò la produzione di questo nuovo tipo di formaggio a scopo commerciale.
Il battesimo di questo delizioso prodotto caseario avvenne ad opera di Napoleone III: in visita in Normandia in occasione dell’inaugurazione di una ferrovia, ebbe il modo di assaggiarlo e ne rimase estasiato, decidendo di dargli il nome del suo luogo di produzione, ossia Camembert.
Le caratteristiche del Camembert
Il Camembert viene prodotto secondo il processo di lavorazione tipico dei formaggi a pasta molle, quindi utilizzando il latte crudo: questo viene raccolto in recipienti a una temperatura non troppo alta (massimo 37-38 gradi) e viene quindi aggiunto il caglio. Dopo un’ora circa di coagulazione si ottiene la cagliata, che viene portata in appositi locali, messa all’interno di appositi stampi cilindrici e poi bucherellata con degli aghi per fare fuoriuscire tutto il siero. Dopo una notte a sgocciolare, le forme vengono sistemate all’interno di cantine umide, salate e spruzzate con una soluzione a base di acqua e apposite muffe.
Dopo tre-quattro settimane di stagionatura il Camembert assumerà le sue caratteristiche principali, la deliziosa e cremosa pasta molle, di colore giallo crema, e la candida e vellutata crosta fiorita, commestibile e caratterizzata dalla presenza di striature e chiazze rossastre. Le forme ottenute, in genere della grandezza di 10 cm di diametro e del peso di 250 g, vengono quindi avvolte in una carta oleosa e conservate nelle caratteristiche scatole in legno di pioppo: è importante infatti che il prodotto sia conservato in maniera corretta, dandogli la giusta aerazione, per evitare che si acuisca il leggero sentore di muffa che lo contraddistingue.
Dal formaggio alla salsa
Dato il suo gusto intenso e fruttato e il suo aroma rustico, che ricorda i funghi e la campagna, il Camembert è ottimo come formaggio da tavola, perfetto da solo o in abbinamento a una fetta di baguette croccante. Grazie alla sua pasta molle e la sua alta capacità di fusione, è perfetto anche per diventare una squisita salsa, adatta a condire dei primi a base di pasta ma anche dei deliziosi secondi a base di carne e verdure.
Creare un’ottima salsa al Camembert è semplice, ma ci sono dei piccoli accorgimenti che potete seguire per ottenere una cremosità perfetta e un gusto equilibrato, che valorizzi senza coprire il gusto saporito della carne e la delicatezza delle verdure.
Innanzitutto, per sciogliere alla perfezione il Camembert Président (250 g), è meglio tagliarlo a pezzetti e metterlo in un pentolino di acciaio, per lasciarlo cuocere lentamente a fuoco dolce. In genere è meglio asportare la crosta, ma, a vostro gusto, potete decidere di sminuzzarla o tritarla e aggiungerla al formaggio una volta fuso: essendo morbida e deliziosa si scioglierà rapidamente, dando una nota piccante in più alla vostra salsa al Camembert. Per rendere la salsa più cremosa e favorire lo scioglimento, potete anche diluirla mettendo sul fondo del pentolino due dita di latte intero o, in alternativa, aggiungendo 40.
La qualità della salsa in base alla ricetta
A seconda della ricetta che volete creare, la vostra salsa al Camembert dovrà essere più densa o più liquida, più dolce o saporita: se volete creare un morbido letto su cui adagiare del gustoso petto d’anatra o se volete creare una crema densa in cui immergere dei bocconi di patate lesse o coprire un fritto di verdure, dovrete aggiungere altri ingredienti oltre al Camembert, per ottenere la consistenza e il gusto desiderati.
L’aggiunta di latte intero o panna possono essere utili per diluire la salsa e creare un condimento più leggero, che può essere usato come vinaigrette per condire una fresca insalata. Come tocco finale, potete aggiungere anche dei gherigli di noce sbriciolati o, se amate i sapori agrodolci, dei pezzetti di pera: il sapore del Camembert ne uscirà ancora più valorizzato e la vostra insalata ne guadagnerà in originalità e croccantezza.
Se invece dovete diluire un poco la vostra salsa al Camembert Président per abbinarla a delle verdure lesse, un ottimo trucco può essere quello di aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura al formaggio: in questo modo renderete il condimento più liquido senza alterarne troppo il sapore originario.
Se invece volete addensare la vostra salsa al Camembert, il metodo più usato è quello di aggiungere un cucchiaio di farina, consigliatissima la maizena; come accortezza è meglio setacciarla prima di aggiungerla al Camembert Président fuso, in modo che venga assorbita meglio dal formaggio.
Per dare un pizzico di sapore in più, non sottovalutate l’aggiunta di erbe e spezie alla salsa, scegliendo quelle che meglio si abbinano alla carne o alle verdure da voi prescelte. Se la vostra salsa al Camembert dovrà andare a condire un delicato filetto di carne, potete accenderla con una spolverata di pepe rosa o con del rosmarino, sia a crudo che fatto bollire in poca acqua. Se invece dovete utilizzarla per accompagnare delle verdure stufate, come dei carciofi alla diavola o degli asparagi lessi, potete pensare di aggiungere alla salsa al Camembert un altro formaggio, come del grana o dell’Emmental grattugiato, per aggiungere una nota di dolcezza alla preparazione.
Per regalare una nota esotica alla vostra portata, sia che si tratti di carne o di verdura, il curry e la paprica saranno degli ottimi alleati, per donare un carattere del tutto nuovo e originale alla vostra salsa al formaggio.