Salsa Bordolese - Come prepararla - Salsa Francese per carne

Il merito di questa enorme varietà e del successo delle salse non è tutta farina del sacco francese, diciamo che anche l’Italia ha contribuito, come storia insegna, al prolificare così avanzato e con così tanto successo di questa preparazione.

Ma iniziamo dal principio: gran parte delle conoscenze gastronomiche che oggi fanno parte di diritto della cucina francese sono state in un certo senso regalate alla Francia da un’italiana: Caterina de’ Medici, la figlia di Lorenzo il Magnifico, che nel 1500 andò in sposa a Enrico II.

Una donna amante del buon cibo e della buona cucina che arrivò in terra francese con al seguito uno stuolo di chef e cuochi eccellenti che contribuirono con le loro sconfinate conoscenze ad arricchire notevolmente la cucina e la gastronomia francese.

Le salse hanno una storia ancora più antica: salsa deriva infatti dal latino salsus che significa salato, indicando come ingrediente principe il sale che si usava non solo per insaporire ma anche e soprattutto per conservare le pietanze e i cibi.

Erano diffuse presso tantissime civiltà tra cui quella greca e romana, e sono proprio i romani che crearono la prima vera e propria salsa che è arrivata fino ai giorni nostri, ossia la colatura di alici, utilizzata nella cucina mediterranea per condire antipasti, primi e secondi.

Da allora l’evoluzione delle salse è arrivata fino ai giorni nostri, e il maggior merito lo dobbiamo senz’altro a Marie – Antoine Carême grandissimo pasticcere e straordinario cuoco che tra il 1700 e il 1800 redasse un Manuale, “L’arte della cucina nel XIX secolo”, oltre 500 pagine in cui sono illustrate più di 200 salse.

Due secoli dopo, un altro chef di fama internazionale, Escoffier diede il suo personalissimo contributo alla modernizzazione di queste salse, aumentandone significativamente anche le varianti.

Grazie ad Escoffier oggi sappiamo che le salse si dividono in 3 gruppi: le salse madri, le salse base e le salse derivate.

Tra le salse madri si annoverano la vellutata, la besciamella, il fondo bruno legato e il pomodoro dalle quali si ottengono le salse base come ad esempio la salsa Alemanna, la salsa Mornay, la salsa demi-glace e la salsa ragù.

Le salse derivate invece si dividono essenzialmente in due gruppi, ossia le salse bianche composte e le salse brune composte; da queste due si ottengono a sua volta altre salse a seconda del gruppo madre.

Dalle salse bianche composte infatti si ottengono ad esempio la salsa al curry, la salsa Bercy, mentre dalle salse brune composte si ottengono la salsa bordolese e la salsa Colbert.

Ed è proprio della salsa bordolese che noi vogliamo parlarvi dopo questo ampio preambolo, una salsa che arriva direttamente dalla zona di Bordeaux e conosciuta anche con il nome di sauce marchand de vin.

Per prepararla occorrono degli ottimi ingredienti quali il vino rosso e rigorosamente di Bordeaux, del midollo di bue, del burro, dello scalogno, del limone, del prezzemolo tritato fresco, timo, alloro, acqua calda, un dado di carne, e l’immancabile sale e pepe.

Vediamo nel particolare come nasce questa deliziosa salsa della tradizione: si parte mondando lo scalogno e tritandolo finemente, successivamente si pone un tegame sul fuoco nel quale si fa sciogliere il Burro Président, poi si aggiunge lo scalogno e lo si fa sudare dolcemente.

Successivamente si aggiunge il midollo di bue, l’alloro, il timo e si aggiusta di sale, si procede sfumando il tutto con il vino e si attende che il composto si riduca della metà.

Aiutandosi con un colino a maglie strette, si procede a setacciare il composto, quindi si pone nuovamente sul fuoco aggiungendo l’acqua calda e il dado; dopo qualche minuto si aggiunge il prezzemolo tritato finemente, e si attende che la salsa si riduca ulteriormente.

Quando ha raggiunto la giusta consistenza, si provvede ad aggiungere il limone e a regolare di sale e pepe: la salsa bordolese, perfettamente vellutata, è quindi pronta per essere servita.

Questa salsa così saporita e deliziosa è il giusto accompagnamento per piatti di carne alla griglia, ma soventemente la si può servire anche per accompagnare grigliate di pesce.

Ma cosa fa grande questa salsa? Perché è così richiesta ed utilizzata per accompagnare grandi piatti di carne, di pesce ma anche di verdure?

La sua realizzazione si lega principalmente al vino con il quale si prepara e al burro, e proprio quest’ultimo gioca una parte fondamentale: da lui infatti dipende il sapore, per questo deve essere di altissima qualità, infatti più è ottimo e meno ne serve per far montar la salsa.

Oltre che dal burro, la buona riuscita della salsa bordolese dipende anche dal vino che, come abbiamo visto è conditio sine qua non che sia rigorosamente rosso e proveniente dai vigneti di Bordeaux.

Soventemente questa meravigliosa salsa si accompagna, come abbiamo detto precedentemente, a piatti di carne, come filetto di manzo o di vitello, entrecôte, bistecche, insomma, tagli di carne che si preferisce cuocere arrosto, alla brace o ai ferri in maniera molto semplice e rapida in modo che mantengano intatti i succhi e quindi anche la classica morbidezza; questa salsa ne esalta il gusto senza appesantire il piatto, e va decisamente a nozze con questo tipo di preparazione.

Oltre a queste carni, come il classico filetto di manzo, un’altra carne che ben si presta ad essere servita con la salsa bordolese è il petto d’anatra: si procede ad insaporire la carne con sale pepe e un trito di erbe aromatiche, sia dalla parte della pelle che dalla parte della carne.

Si adagia il petto su una padella fredda, con la pelle a contatto con la padella stessa, quindi a fuoco dolce si comincia la cottura: questo procedimento permette ai grassi della pelle di sciogliersi delicatamente e di mantenere la carne soda e tenerissima.

Il petto va portato quasi a cottura da entrambe le parti; appena la pelle avrà assunto un invitante colore dorato, si passa in forno per circa 5-6 minuti, quindi la si lascia intiepidire e si procede a tagliarla.

Al momento di servire, si accosta la salsa bordolese che renderà il petto d’anatra così preparato una vera delizia.

Ma si possono azzardare anche altri tipi di ricette e accostamenti, con altre pietanze che apparentemente sono distanti da questo condimento, tra questi c’è ad esempio il salmone, un pesce altamente pregiato che viene esaltato da questa salsa.

Ma come riesce questa salsa a dar vita ad un piatto eccezionale di salmone? Il segreto di questa ricetta sta nella cottura stessa del pesce, croccante fuori, morbido al limite del crudo internamente: il colore rosa della carne è la prova della perfetta cottura che si ottiene cuocendo il filetto di salmone su una piastra rovente o per pochissimi minuti al grill del forno, una volta che il pesce ha raggiunto la giusta cottura, non resta che servirlo accompagnandolo con la salsa bordolese calda, ne nascerà un felicissimo matrimonio che lascerà i palati estremamente soddisfatti.

Con lo stesso criterio, ossia la cottura alla piastra, possiamo azzardare di servire con questa deliziosa salsa anche i gamberoni o il polpo alla griglia o delle gustose capesante, basterà infatti staccare quest’ultime delicatamente dalla loro conchiglia, e cuocerle velocemente sulla piastra, infine stendere la salsa bordolese su di un piatto e adagiarvi le capesante ben calde, pronte per essere gustate: un vero piatto gourmet.

Possiamo accostare questa salsa anche a pesci pregiati, abbiamo visto il salmone, ma anche pesci come orata e branzino si prestano perfettamente a questo scopo: il pesce va eviscerato e squamato, poi per ottenere il massimo da questa ricetta, si può scegliere di porlo in una marinata di olio, sale, limone ed erbe aromatiche per almeno 8 ore, quindi si procede ad una normalissima cottura alla griglia o alla brace. Quando il pesce è pronto, non resta che sfilettarlo e servirlo accompagnandolo con la salsa bordolese.

Infine, la salsa bordolese è perfetta anche per accompagnare pietanze a base di verdure, meglio se si utilizzano quel tipo di verdure che reggono bene la cottura alla griglia, come zucca, barbabietola, cipolle, asparagi, zucchine e tante altre, come carciofi, le cipolle, i funghi, il sedano, i pomodoro o pomodorini e le patate: affettati abbastanza spessi, si cuociono delicatamente anche sulla piastra rovente e si servono con la salsa bordolese, anch’essa rigorosamente calda.

E’ di fatto questo tipo di cottura che chiama a gran voce questa salsa, perché mantieni i cibi poveri di condimenti oleosi e quindi favorisce l’espressione del gusto della salsa bordolese con tutti i suoi aromi e profumi.

E’ una salsa che, come abbiamo visto, è strettamente legata ad uno specifico metodo di cottura degli alimenti, ossi alla griglia, alla brace e alla piastra: questo perché la salsa ha un gusto importante e serve a sostenere la pietanza che al contrario deve mantenere il suo gusto intrinseco senza troppe influenze esterne.

Portare in tavola un menù di successo e dal gusto vincente, come abbiamo visto, è davvero semplice; le ricette non richiedono un grande dispendio di tempo ed energie, il segreto è nella realizzazione della salsa, alla regola d’arte: lei è la protagonista e sarà merito suo il successo del piatto.