Tarte au Citron: La Torta al Limone in Stile Francese

Tarte au Citron: La Torta al Limone in Stile Francese

Ricetta per la Torta al Limone Originale Francese

La tarte au citron è un dolce di origine francese, detta anche citron meringuée e che da noi viene letteralmente tradotta con il termine di crostata meringata al limone: in realtà è una torta sulla quale aleggia un alone di mistero poiché pare che la meringa sia comparsa molto dopo la sua invenzione, addirittura che sia un’invenzione svizzera e precisamente della città di Meringen, la patria del pasticcere Gasparini.

Le origini sono dunque incerte, ma tendenzialmente siamo portati a pensare che si aggirino intorno al XIX, periodo in cui vide la nascita questa tarte costituita da un fragrante guscio in pasta frolla farcito di una gustosa e vellutata crema al limone, la cosiddetta lemon curd, successivamente ricoperta da una friabile quanto deliziosa meringa.

La sua preparazione oggi vede la possibilità di realizzarla o con la classica meringa, oppure con la cosiddetta meringa italiana: con la classica meringa, si cuoce normalmente la torta per una decina di minuti circa per poi passare alla funzione grill, mentre se si opta invece per l’utilizzo della meringa italiana si procederà con la cottura tradizionale senza ulteriori passaggi.

Come si prepara un’ottima tarte au citron?

Caliamoci nei panni di uno chef, armiamoci di passione e vediamo nel dettaglio di cosa abbiamo bisogno per realizzare al meglio questa delizia della pasticceria francese comodamente nella cucina di casa.

Anzitutto per preparare la crostata meringata al limone, dobbiamo munirci di:

  • burro Président
  • - zucchero a velo
  • - farina
  • - farina di mandorle
  • - un pizzico di sale
  • - uova
  • - cioccolato fondente
  • - limoni non trattati.

La preparazione parte come di consueto dalla base, quindi per prima cosa occorre preparare il guscio di pasta frolla, quindi si taglia a piccoli cubetti il burro che deve essere rigorosamente freddo di frigorifero, vi si aggiunge lo zucchero a velo e si comincia a dare una prima e veloce impastata.

A questo punto si aggiungono in sequenza le uova, la farina di mandorle, il pizzico di sale, la farina tradizionale e si impasta energicamente fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea che necessita di essere avvolta nella pellicola da cucina e posta a rassodare in frigorifero per almeno 1 ora.

Una nota particolare è che questa torta non prevede l’utilizzo del lievito nella preparazione della pasta frolla: rimane sufficientemente friabile anche senza esso e ne acquista di fragranza.

Nel frattempo che la pasta frolla rassoda, è possibile dedicarsi alla preparazione della crema al limone:

in una ciotola si pone il burro molto morbido, e lo si lavora assieme alle uova fino ad ottenere un composto spumoso.

Si ricava la scorza dai limoni non trattati e se ne preleva il succo, quindi si aggiungono entrambi al composto appena preparato e si mescola molto bene amalgamando bene il tutto; quindi si pone la ciotola su di una pentola contenente acqua quasi a bollore e si procede a preparare la crema mescolando continuamente e cuocendo il composto a bagnomaria fin quando la crema avrà acquistato densità.

Una volta che la crema ha raggiunto la giusta corposità, la si pone all’interno di una ciotola immersa in acqua molto fredda e ghiaccio, questo permette alla crema di bloccare la cottura, infine si copre con la pellicola trasparente in modo che sia ben aderente al composto, ciò fa sì che non si formi la crosticina, quindi si tiene da parte fino al momento di utilizzarla.

Adesso si stende la pasta frolla, meglio tra due fogli di carta forno in modo che rimanga liscia e non si appiccichi al matterello: la sfoglia deve avere uno spessore di circa 3 – 5 mm; con questa pasta si riveste uno stampo per crostate o imburrato e infarinato oppure foderato con la carta forno.

Si procede a far aderire perfettamente la pasta frolla al fondo e alle pareti della tortiera, si elimina la pasta in eccesso e si riveste il fondo con carta da forno e dei pesi o dei legumi secchi, quindi si procede ad una prima fase di cottura a 180° per 7 - 8 minuti, quindi si estrae dal forno, si rimuovono i legumi o i pesetti utilizzati, successivamente si rimuove anche la carta forno ed infine si spennella il fondo e i bordi con dell’albume d’uovo.

Questa specifica operazione rende impermeabile la pasta frolla una volta cotta, in modo che successivamente quando verrà farcita con la crema, non tratterrà l’umidità della crema rimanendo fragrante per lungo tempo.

Si inforna quindi per 10 minuti e si estrae solo quando il guscio avrà assunto un invitante colore dorato; a questo punto si estrae definitivamente dal forno, e si lascia raffreddare su una grata prima di procedere a togliere il guscio dallo stampo.

Adesso è il momento di sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente; una volta che sarà pronto, occorrerà stenderlo su tutta la base della crostata e porre il tutto a raffreddare in frigorifero fin quando il cioccolato si sarà solidificato.

Quando anche il cioccolato si sarà rappreso, si estrae la torta dal frigorifero e si farcisce con la crema al limone, quindi si pone la crostata in frigorifero per permettere la preparazione della meringa.

Si monta il bianco dell’uovo con due cucchiai di zucchero a velo, si procede fin quando il composto non avrà una consistenza soda come neve fermissima, si trasferisce il tutto all’interno di un sac a poche, e si provvede a guarnire così la crostata, coprendo l’intera superficie con dei ciuffi di meringa.

Una volta che la decorazione è pronta, non resta che scaldare il forno in modalità grill a 275° e far abbrustolire le meringhe per non più di 2 minuti.
Questa operazione può essere effettuata anche con un cannello da cucina, quello che normalmente si utilizza per la créme brûlée: la torta è pronta quindi da mangiare e deliziare i palati più esigenti.

 

Varianti della Torta al Limone

Tra le tante varianti di questa cake che si possono adottare per realizzare questa deliziosa torta, c’è quella che prevede l’utilizzo di burro morbido per la preparazione della frolla e del lime al posto del limone: questa sostituzione regala un aroma più profumato e un gusto molto meno acidulo.

Ovviamente oltre a questo tipo di personalizzazione, si può provvedere ad aggiungere anche altri ingredienti che concorrono ad aumentare considerevolmente il gusto di questi dolci.

Uno dei più apprezzati è quello che prevede l’aggiunta alla crema della granella di mandorle e di qualche goccia di estratto alle mandorle: la crema acquisterà consistenza e sapore oltre che sprigionare un goloso profumo di mandorla che renderà il dolce molto appetitoso.

Le possibilità sono ovviamente infinite, come ad esempio unire alla crema di limone i lamponi ed utilizzarli inoltre come decorazione assieme alla meringa di copertura, il risultato sarà un sapore fresco e gradevole e un effetto di contrasto cromatico molto piacevole nella presentazione del dessert.

Ovviamente oltre ai lamponi si possono usare alla stessa stregua anche altra tipologia di frutta come ad esempio le fragole o le mele, creando diverse consistenze che possono solamente dare un valore aggiunto a questa torta così deliziosa e così tanto apprezzata.

Le varianti sono tantissime di questo dolce: il minimo comune denominatore resta la sua golosa fragranza, e il suo inconfondibile aroma di limone che ne fanno da sempre un dolce molto apprezzato.

 

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