Verdure e Formaggi nella Tradizione Gastronomica Francese

Verdure e Formaggi nella Tradizione Gastronomica Francese

Quando parliamo di cucina francese, oltre a nomi molto conosciuti di chef come Michel Guerard o Marie-Antoine Carême, immediatamente si pensa al ricco e saporito assortimento di formaggi di questa nazione: Brie, Emmental, Camembert e Roquefort, solo per c

I formaggi francesi si prestano sia ad essere gustati da soli, tagliati a fette su qualche crostino di pane tostato croccante, sia come ingrediente per insaporire o accompagnare altre preparazione come ad esempio degli stufati di verdure.
Ovviamente i formaggi francesi sono ancora più nobilitati se vengono accompagnati da un buon vino del territorio.

La gastronomia francese è particolarmente famosa per le proprie zuppe; tra le più rinomate c’è la soupe a l’oignon, da noi meglio conosciuta come zuppa di cipolle.
Questa zuppa è un piatto originariamente povero, preparato con ingredienti tradizionali che sono ricchissimi di gusto e di benessere.
Questo piatto contadino, al giorno d’oggi, si gusta nei migliori ristoranti di Parigi e di norma viene servito in tipiche ciotole monoporzione con una bella spolverata di formaggio grattugiato sopra, che viene fatto gratinare al forno.

Un ortaggio molto usato nella cucina tradizionale francese è la patata.
La patata è un tubero molto versatile che si presta a numerose preparazioni e la cucina francese ne ha fatto un ingrediente quasi irrinunciabile.
Molto noti sono il gratin dauphinois, che è il classico gratin a base di patate tagliate a rondelle sottili e formaggio.
Un altro esempio del suo impego è il famoso aligot, sostanzioso e saporitissimo purè di patate schiacciate grossolanamente insaporito da toma e numerosi altri formaggi che lo rendono estremamente filante, e da abbondante aglio che gli dona una nota molto profumata.

In Francia sono molto usate delle entrée di pomodori e carote, che sono le verdure più utilizzate.
Le insalate a foglia verde invece, vengono impiegate più per la decorazione dei piatti, o come coppette per contenere delle salse.
Quando ci si riferisce ad un’insalata mista, questa viene arricchita da una dadolata di formaggio.
Il formaggio più gettonato per questo tipo di preparazione è l’emmental: anche una semplice insalata diventa un ricco piatto da re.

Un altro piatto molto sfizioso e gustoso, che abbina il formaggio francese alle verdure, tipico della zona della Provenza, è il paniers chèvre-épinards, ossia un cestino di pasta sfoglia ripieno di spinaci e formaggio di capra.
Il gusto deciso del formaggio di capra riesce a dare a questa preparazione una sferzata di sapore; i paniers chèvre-épinards sono molto simili ad una quiche e sono talmente usuali in Francia che addirittura si trovano già pronti nei supermercati pronti da essere ripassati al forno.

Per la degustazione di formaggi, mangiati da soli, spesso si utilizzano confetture o mostarde, diverse a seconda del tipo di formaggio scelto.
Non esistono regole ferree di abbinamento, ma alcuni e semplici principi da seguire: la concordanza ed il contrasto del gusto. 

I gusti di queste salse d’accompagnamento non devono coprire il sapore del formaggio; questo deve rimanere sempre in prima linea come elemento principale del piatto.
Analizzando i due princìpi di accostamento di sapori, per quanto concerne il principio della concordanza, un formaggio dal sapore dolce si abbina meglio ad una confettura o una marmellata (ritenute più delicate) mentre un gusto piccante si abbina volentieri ad una mostarda: il camembert, ad esempio, si sposa molto bene con la confettura di cipolle rosse, mentre il roquefort, con il suo gusto deciso, si assapora meglio se accompagnato da una mostarda, magari di zucca e zenzero. 

Per quanto riguarda il principio del contrasto, prendiamo ad esempio il roquefort.
È un formaggio erborinato molto saporito: lo si potrebbe abbinare ad un sapore molto dolce come ad esempio il miele.

 

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