Nouvelle Cuisine: la rivoluzione nella Tradizione Culinaria Francese

Nouvelle Cuisine: la rivoluzione nella Tradizione Culinaria Francese

Tradizione, origini, curiosità e caratteristiche

 

La nouvelle cuisine è una corrente nata nel 1973 ad opera di due critici gastronomici, Henri Gault e Christian Millau.

Nasce dall’esigenza di abbandonare la tradizione per abbracciare un modello più moderno di interpretazione della cucina.

La parola d’ordine è innovare e si assiste quindi a una nuova linea guida, l’affermazione di nuovi chef e una nuova clientela, per lo più business man.

La nouvelle cuisine ha visto nascere un nuovo concetto di gastronomia, al servizio dei nuovi chef che ne traggono il loro nuovo status sociale, rivoluzionando per altro quello che è il concetto di pasto: non più pietanze sontuose, ricche e pesanti, ma una visione volta alla leggerezza e alla celebrazione dell’alta cucina nel mondo.

Di fatto dire nouvelle cuisine equivale a dire moda: il concetto è rivoluzionare la tradizione, che voleva che le pietanze fossero preparate con largo anticipo a favore di una cucina “istantanea”, preparata sul momento o poche ore prima di essere servita.

C’è la necessità e la voglia di abbandonare le vecchie salse, sinonimo di pesantezza, per abbracciare in toto il concetto di leggerezza. Si assiste alla continua ricerca da parte dei nuovi chef degli accostamenti con erbe aromatiche fresche, all’introduzione dell’uso delle spezie per insaporire e caratterizzare i piatti e alla proposta delle tisane come simbolo di depurazione e leggerezza.

Viene introdotta verdura croccante tagliata a bastoncino come elemento base dei menù, operando una scelta basata sulla freschezza e sulla disponibilità del mercato.

Nonostante l’introduzione delle spezie, queste sono comunque usate con parsimonia per non coprire il sapore naturale degli alimenti. Gli strumenti che prima erano visti come mere diavolerie, divennero fedeli aiutanti: il mixer, la sorbettiera, le pentole antiaderenti rivestite in Teflon e i forni a microonde sono considerati come manna dal cielo.

Prendono piede la cottura al vapore, a bagnomaria, al grill, insomma tutte quelle cotture che si compiono a basse temperature, senza aggiunta di grassi e che contribuiscono alla salvaguardia del sapore degli alimenti e alla conservazione delle vitamine e dei sali minerali in essi contenuti.

Viene abbandonata l’antica tradizione delle porzioni abbondanti, in virtù di una quantità più giusta e salutare e viene inoltre modificato il numero di portate costituenti il pasto.

L’intento cercato e voluto dai nuovi chef è quello di invitare le persone a stuzzicare i 5 sensi, dando più importanza alla sostanza dell’alimento ed evitando i contorni del piatto che hanno solo un effetto di appesantimento senza nessun vantaggio funzionale dello stesso.

Il piatto si autocelebra: è contemporaneamente essenza e sostanza, un inno alla preparazione stessa.

La nouvelle cuisine si fonda su alcuni capisaldi che devono essere rispettati come dogmi: le pietanze non devono subire lunghi processi di cottura, i prodotti da utilizzare devono essere rigorosamente freschi e di alta qualità, i menù devono essere leggeri e capaci di ricordare la tradizione, pur favorendo le nuove tecniche sviluppate.

Assolutamente da evitare lunghi processi di preparazione dei cibi, come ad esempio le marinature, preferendo una cucina più immediata e fresca, con conseguente eliminazione di qualsiasi tipo di salsa o sugo ricco.

La cucina deve preferire preparazioni dietetiche e rispettare totalmente la preparazione senza tentativi di camuffamento, ma soprattutto l’obbligo morale è costituito dal portare la propria creatività all’interno della cucina e nella preparazione stessa degli alimenti proposti.

La fortuna e l’affermazione di questo nuovo movimento culinario è dovuto alle guide stilate dai rinomati critici Gault e Millau, che non mancarono di esaltare i benefici che questo nuovo modo di vedere e vivere la gastronomia francese apportava al vivere quotidiano. I media portarono definitivamente alla ribalta questo stile consacrandolo definitivamente all’attenzione dell’opinione pubblica.

Nonostante tutto non mancarono critiche negative a questo nuovo modo di vivere la cucina, una su tutte la presentazione di minuscole porzioni in piatti smisurati; critiche dovute soprattutto a chef che non rispettavano i dettami imposti dalla nouvelle cuisine, e che portarono, alla lunga, ad un decadimento della stessa. 

Ciò non toglie che la nouvelle cuisine ha gettato i dettami e le regole che oggi si ritrovano nelle cucine di tutto il mondo, con maggior riguardo alla freschezza dei prodotti, alla loro qualità, al preservare i nutrienti con cotture veloci in tempi brevi.

Senza questa transizione non ci sarebbe la gastronomia come la conosciamo oggi, nelle cucine francesi e in quelle di tutto il mondo.

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