Ostriche, Crostacei e Formaggi

Ostriche, Crostacei e Formaggi

Si dice Francia e si pensa subito all’ostrica: un delizioso mollusco che al suo interno cela un preziosa perla. E preziosa come la perla che cela è la sua carne.

Questo mollusco è legato profondamente alla tradizione gastronomica e all’immaginario sensuale; si dice infatti che abbia effetti afrodisiaci.

Le ostriche inoltre sono il miglior esempio di produzione ecosostenibile che esista: infatti sono capaci di filtrare 220 l di acqua al giorno, migliorandone la qualità e favorendo la proliferazione di altre specie.

Come tutti i prodotti godono dell’effetto della territorialità: in base ai nutrienti e alla loro concentrazione nell’acqua dell’allevamento, una stessa specie può variare completamente di sapore.

Degustare le ostriche è un arte: esse esprimono il loro meglio quando sono ad una temperatura fra i 4 e gli 8 gradi, è inoltre buona norma preparare il palato cominciando a sorseggiare il liquido naturale che esse contengono per poi masticare lentamente il mollusco e assaporare a pieno il suo gusto.

Inoltre c’è da sfatare il mito che vuole le ostriche consumate esclusivamente crude. Si esprimono grandiosamente anche cotte, ovviamente non stracotte, e condite il meno possibile: il miglior connubio, siano esse cotte o crude, è una macinata di pepe fresco e una spruzzata di limone.

Ma come si riconosce un’ostrica di qualità? Essa deve essere ben chiusa (assolutamente da scartare quelle che risultano aperte); una volta aperte, devono avere una buona quantità di liquido: quelle che ne hanno poco e la cui carne tende ad attaccarsi ai lati sono fuori dall’acqua da molto tempo; si possono ancora consumare ma perdono di sapore e consistenza.

Le ostriche vengono servite spesso in abbinamento ad altri meravigliosi frutti del mare, spesso sono accompagnate da scampi e astici del Finistère, dalle capesante e dalle seppie di Saint-Brieuc e Saint-Malo, dalle meravigliose grancevole di Paimpol, e ancora tartufi di mare, e vongole.

Queste prelibatezze regnano incontrastate sulle tavole dei migliori ristoranti di Francia. Le regioni che si affacciano sul mare sono rinomate per l’allevamento dei mitili e per l’uso sapiente che ne viene fatto dai ristoratori, i quali si prodigano in squisite ricette: la grancevola alla bretone, l'astice all'armoricana e la rinomatissima nonché gustosissima omelette ai frutti di mare.

Un insolito ma apprezzabilissimo accostamento riguarda l’accoppiata molluschi e formaggi.

I formaggi neutri e cremosi, se usati sapientemente, possono aiutare anche i più scettici ad avvicinarsi al mondo dei molluschi.

Ad esempio si possono preparare delle gustose terrine utilizzando i frutti di mare in abbinamento con i formaggi freschi e cremosi: basta unire ai frutti di mare della crusca e dell’avena, del Crème de Brie Président, erbe aromatiche (come timo, maggiorana, salvia e prezzemolo) e cuocere nel forno per 15 o 20 minuti, ottenendo così un piccolo sformato molto gustoso e saporito che combina il sapore del mare a quello più particolare del formaggio.

Con l’Emmental Président invece si può realizzare un delizioso gratin ai frutti di mare: è sufficiente saltare i frutti di mare in padella con olio e scalogno, aggiungere tocchetti di pesce fresco come ad esempio il salmone, sfumare con panna da cucina e portare a cottura aggiungendo se necessario brodo di pesce, poi trasferire in una pirofila da forno e ricoprire con scaglie di Emmental e cuocere fin quando si forma una crosticina dorata.

Se usati con sapienza, formaggi e frutti di mare possono creare matrimoni di sapore davvero unici e molto gustosi.

 

Altri articoli