Quarta Tappa: la Bourguignonne

Quarta Tappa: la Bourguignonne

Al solo sentire parlare di Borgogna il pensiero correrà al vino, alla senape e alla bourguignonne!

Quante cose avremmo sempre voluto sapere ma non abbiamo mai osato chiedere su questo celeberrimo piatto della gastronomia francese: la “fondue bourguignonne”.

Contrariamente a quanto si possa pensare, per realizzare questo piatto non occorre il formaggio, anche se viene utilizzato lo stesso recipiente che si usa per la fonduta; riempito però di olio bollente per cuocere la carne.

La bourguignonne è una specialità che consiste nel cuocere piccoli cubetti di carne, meglio se di manzo, in olio bollente posto in un’apposita pentola, posizionata al centro della tavola, e mantenuto caldo da un fornelletto contenente uno specifico gel.

La particolarità di questa preparazione è la convivialità: la lentezza della cottura della carne stimola la comunicazione e l’interazione tra commensali. Ogni commensale è dotato di una forchettina con un bollino colorato che ne permette il riconoscimento, con la quale infilza il pezzo di carne, e successivamente lo mette a cuocere in questa pentolina. 

La bourguignonne esige la perfezione: polpa pregiatissima che deve essere preferibilmente di filetto o controfiletto, magrissima, e tenerissima.

I cubetti di carne, che possono essere anche di pollo o di maiale, vengono poi arricchiti dalle salsine preparate a corredo.

Tra le salse non devono assolutamente mancare la salsa rossa, la bernese, la tartara e la bourguignonne che è una salsa a base di Borgogna rosso, burro, funghi champignon, farina, scalogno, cipolla, timo, alloro, sale e pepe.

Ovviamente questa preparazione prende il nome da una delle regioni francesi maggiormente conosciuta per la qualità dei vini che vengono prodotti, tra cui il Borgogna appunto, che come abbiamo visto è alla base della preparazione della salsa bourguignonne e dalla rinomatissima Senape di Digione.

La fondue bourguignonne si presta anche ad essere preparata con il pesce; l’unica accortezza è di scegliere quelli giusti. Di sicuro in una bourguignonne di pesce sono indicati i filetti di salmone, il pesce spada, il tonno, calamari e/o seppie, gamberoni e/o scampi.

Che siano pesci o crostacei l’importante è che le loro carni reggano la cottura alle alte temperature e che rimangano sode e succulenti anche dopo la cottura, per essere poi piacevolmente tuffate nelle salsine d’accompagnamento.

Con il metodo “bourguignonne” si possono preparare anche le lumache: l’escargot à la bourguignonne sono un vanto della cucina raffinata francese. Per questa preparazione si utilizzano grosse lumache di terra, che subiscono un processo di spurgatura per poi essere cotte, oppure si possono usare anche le lumache precotte, già trattate e pronte per essere cucinate.

Le lumache alla bourguignonne sono farcite con crema di burro, aromatizzata all’aglio e impreziosita dal prezzemolo. Le lumache, una volta riempite, vengono ripassate in forno con la bocca verso l’alto: il burro si ritira, diventando una salsina in grado di trasformare la lumaca in una prelibatezza. 

Bourguignonne è sinonimo di buon cibo, buon vino e soprattutto convivialità; questi sono i semplici ingredienti che non devono mai mancare. A voi la libera scelta di interpretarla con il gusto che vi conquista di più

 

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