Zuppa di Cipolle: Quattordicesima Tappa nella Cucina Francese

Zuppa di Cipolle: Quattordicesima Tappa nella Cucina Francese

La zuppa di cipolle è una zuppa tipica della gastronomia francese che affonda le sue origini nell’antica Roma

È da sempre considerata un cibo povero, grazie al facile reperimento e coltivazione delle cipolle, che fin dall’impero romano sono sempre state coltivate dalla plebe, e utilizzate sia per preparare la classica zuppa, sia per tanti altri piatti umili e anche come rassodante per i muscoli dei gladiatori.
Proprio nell’antica Roma fu scritta una delle prime ricette della storia, a base di cipolle e filetti di pesce.
Secondo la ricetta, scritta da un cuoco di nome Celio, bisognava mettere delle cipolle affettate non troppo sottili in una pentola contenente l’olio d’oliva e dei cucchiai di acqua, farle sobbollire a fuoco basso e aggiungere dopo pochi minuti di cottura dei filetti di pesce sottosale.
A fine cottura, si profumava il tutto con qualche cucchiaio di miele, aceto e una spolverata d’origano.


La zuppa di cipolle come la conosciamo oggi è stata elaborata nel XVII secolo e prevede crostini, brodo di manzo e cipolle caramellate.

Come ogni piatto della tradizione francese, anche dietro la zuppa di cipolle aleggiano varie leggende.

 

Ricetta della Zuppa di Cipolle

Per realizzare una vera soupe à l’oignon degna di un chef d’oltralpe, bisogna prima di tutto acquistare delle cipolle dorate di stagione, che siano belle sode e che emanino un odore gradevole; se si vuole ottenere una zuppa dal sapore più dolce, si possono sostituire le cipolle dorate con le cipolle rosse. 
Le cipolle, mondate e tagliate a fettine sottili, vanno cotte nel burro fin quando assumono un bel colore dorato mescolando continuamente. 
Per tagliare le cipolle senza lacrimare come una fontana, è consigliabile metterle a bagno per almeno un’ora prima di tagliarle, in modo che perdano la sostanza naturale che fa lacrimare gli occhi; se invece non avete il tempo di farlo, si consiglia solitamente di passare la lama del coltello da utilizzare sotto l’acqua fredda dopo ogni taglio, e naturalmente di non avvicinarsi troppo alle cipolle. 
Fate cuocere a fuoco basso per circa una decina di minuti, poi aggiungete poco zucchero e alzate leggermente la fiamma. 
Lasciate stufare le cipolle senza farle bruciare, facendole diventare dorate, poi versate la farina con un setaccio e mescolate vigorosamente
Ora potete versare un bicchiere di vino bianco o brandy, oppure del brodo bollente, preparato secondo la tradizione con la coda di bue. 
Cuocete per circa una trentina di minuti, rendendo le cipolle una crema, e aggiungendo del brodo all’occorrenza
A fine cottura, salate e pepate secondo il vostro gusto. 
Infine, si versa la zuppa in delle terrine da forno, poi si aggiunge il pane tostato ed imburrato ed infine l’acqua bollente, per poi terminare la cottura per 15 minuti in forno caldo a 250°. 
Coprite i crostini con dei formaggi grattugiati, come il gruviera, il pecorino o il parmigiano grattugiato, in modo da rendere questa minestra tipica della cucina francese buonissima e ricca di sapore. 
Il calore del forno farà sì che si formi in modo veloce una crosticina croccante sopra al pane tostato, rendendo questo piatto povero un vero cult di un pranzo in famiglia.

 

Origine della Zuppa di Cipolle

Una narra che l’inventore di codesta bontà sia Luigi XV in persona.
Una notte, mentre risiedeva nella sua tenuta di caccia, fu colto da un notevole appetito, ma avendo a disposizione solamente cipolle, burro e champagne, per saziare questa sua fame, si mise a preparare questa zuppa improvvisata.

 

Un’altra leggenda vuole invece che il protagonista della zuppa di cipolle sia il duca di Lorena, Stanislao Leszczynski, il quale si trovava a percorrere diverse volte durante l’anno la strada che portava a Versailles con l’intento di andare a trovare Mary, la moglie di Luigi XV.
Nel tragitto soleva fermarsi a l’Hotel La Pomme d’Or dove prestava servizio Nicolas Appert rinomato cuoco e pasticcere.
Una sera, durante il suo soggiorno, Nicolas servì a sua maestà la zuppa alla cipolla e una volta assaggiata, la trovò molto buona e delicata affermando che non avrebbe continuato il suo viaggio fin quando non avesse imparato a preparare tale delizia.
Infilata la vestaglia, si recò in cucina da Nicolas ed insistette con lui fin quando egli si mise all’opera per preparare la zuppa di cipolle davanti ai suoi occhi: mentre Nicolas lavorava, il duca prendeva appunti.
Appresa la tecnica e i segreti, proseguì il suo cammino verso Versailles; inutile dire che Nicolas rimase molto soddisfatto ed onorato di questo avvenimento, tanto che rinominò la zuppa di cipolle in onore del duca, pubblicando poi la ricetta nei libri di cucina.


La ricetta che fece così impazzire il duca prevede l’utilizzo del pane senza crosta, poi ridotto in pezzi e abbrustolito sul fuoco su entrambi i lati.
Una volta pronto, va spalmato con burro e posto in una scodella.

 

Oltre a queste leggende di origine francese, si dice però che in realtà la zuppa di cipolle sia stata portata in Francia molto prima, al tempo di Caterina de Medici nel 1533, quando fu data in sposa a re Enrico II d’Orleans, trasferendo oltralpe questa deliziosa ricetta di origine toscana, dove veniva solitamente servita assieme a delle fette di pane abbrustolito.
Ovviamente, col passare dei secoli la ricetta tradizionale ha subito molte modifiche, passando di mano in mano e da cucina a cucina, ma rimane sempre una delle più apprezzate della tradizione francese.


Aneddoti sulla Zuppa di Cipolle

La zuppa di cipolle fa parte di quei primi piatti molto versatili, che si possono preparare come piatti unici o secondi piatti, e che anche con pochi ingredienti riesce a essere diviso in molte porzioni, in modo da sfamare una famiglia intera

Questa minestra si serve solitamente appena fatta, ma se dovesse avanzare è possibile conservarla per un giorno in frigorifero, opportunamente chiusa in un contenitore.
Per riscaldarla quando invece è diventata fredda, si può rimettere in forno sotto al grill per qualche minuto, finché il formaggio si sarà squagliato nuovamente.
Non è consigliabile la congelazione della zuppa, perché il pane ammollato nel brodo si scongelerebbe in maniera non uniforme avendo assorbito in precedenza il brodo.

 

Alla zuppa di cipolle è inoltre legato un aneddoto che si è svolto nel periodo della Restaurazione, durante la quale venne fondata una società dal nome “dîner de la soupe à l’oignon”, composta da 20 membri che una volta ogni 3 mesi si riunivano per cena, assolutamente con la zuppa di cipolle.
Si ripromisero di porre fine alla società solo nel momento in cui tutti sarebbero stati ammessi all’Accademia di Francia, evento che avvenne nel 1845.

 

La zuppa di cipolle è probabilmente uno degli antenati di molte minestre dell’era moderna: dal classico minestrone con pasta e fagioli, fino alla classica vellutata di verdure ormai divenuta famosa in tutto il mondo.
Di ricette simili ne sono pieni i ricettari: spesso ogni fetta di pane abbrustolito sono strofinate con dell’aglio, in modo da conferirgli un profumo unico, oppure vengono insaporite da dell’olio extravergine di oliva prima di essere distribuite di formaggio.
Ognuno da una sua personale interpretazione alla zuppa, ma solo la fantasia e la creatività del cuoco sa rendere la zuppa un pochino più esclusiva.

 

Il segreto per preparare un’autentica zuppa di cipolle come la tradizione francese impone sta nel cuocerle per almeno mezz’ora nel burro e solo successivamente aggiungere il brodo ed il vino.
Spesso per mancanza di tempo si leggono ricette facili e veloci di difficoltà nulla, dove le istruzioni per preparare la zuppa cambiano leggermente il risultato finale.
Ad esempio, invece di preparare un brodo delicato con la carne di manzo o pollo, si può sostituire con un brodo pronto in busta, o uno fatto al momento col dado.
La ricetta preparata in questo modo è senza dubbio più facile, ma anche meno saporita: se infatti il dado granulare dimezza notevolmente i tempi di preparazione, rilascia però anche un sapore molto pungente, poco adatto a una zuppa dal sapore morbido come quella di cipolle.

 

Consigli per preparare una Deliziosa Zuppa di Cipolle

I consigli dei cuochi per prepararla al meglio sono perciò di utilizzare un brodo fatto in casa, far cuocere a lungo le cipolle a fuoco basso, stando attenti a non bruciarle, e infine preparare delle fette di pane tostate al punto giusto.

È importante tostare bene il pane, così che non si ammolli subito a contatto con la zuppa: lo si pone sul fondo della ciotola, si versa la zuppa e si ricopre il tutto rigorosamente con il Gruyère ripassandolo sotto al grill per far fondere il formaggio.

 

La zuppa di cipolle è uno di quei piatti della tradizione, che spesso vengono preparati come comfort food, ossia i piatti che ci fa piacere portare a tavola e mangiare.
Questo tipo di zuppa ad esempio, è l’ideale da mangiare a casa, calda e appena fatta, in compagnia di chi ci fa sentire felice.
Può anche essere preparata per un familiare che non è nel pieno delle sue forze, perché si sa che le cipolle sono una fonte naturale di benessere, avendo al loro interno molti nutrienti, come le vitamine A,B,C ed E, oligoelementi come potassio e magnesio e i sali minerali.
Contengono inoltre i flavonoidi, che esercitano un’azione diuretica, ideale per chi sta male e deve depurarsi.
Infine le cipolle sono l’alleato perfetto per le persone diabetiche, ma anche per chi soffre di pressione e colesterolo alto, perché fanno circolare il sangue, rendendolo più pulito.

 

Quando preparare la Zuppa di Cipolle

Per una cena importante come quella di Capodanno, si può preparare la zuppa di cipolle in anticipo, cucinando tutti gli elementi e assemblandoli solo all’ultimo momento.
Per rendere questa ricetta più chic, si possono servire ai commensali delle mini dosi di zuppa di cipolla, utilizzando delle piccole cocotte di ceramica, acquistabili presso i negozi di articoli per la casa, accertandosi naturalmente che queste possano andare nel forno, pena la cattiva riuscita del piatto.
Assieme alla piccola ciotolina di zuppa, da mangiare con un cucchiaino da dessert al posto del classico cucchiaio da minestra, si possono servire delle fette di pane abbrustolito e profumato con un filo d’olio.

 

La ricetta della soup à l’oignon può essere modificata secondo i propri gusti personali: invece di mettere il pane tostato sul fondo della terrina, si può mettere sopra e spolverarlo con il formaggio grattugiato, oppure inserirlo solo dopo la cottura.
Se si vuole preparare una zuppa in cui il pane prevale sulla parte liquida, si può utilizzare del pane differente dalla classica baguette, per esempio una focaccia, che assorbendo molto più liquido, rende la zuppa più ricca e sostanziosa.

 

Zuppa di Cipolle Light

Volendo mangiare invece la zuppa un pochino più light, si possono adottare dei piccoli accorgimenti che fanno bene alla salute.
Per prima cosa, si può eliminare il soffritto d’olio e burro e sostituirlo con un po’ d’acqua; in questo modo la cipolla diventerà dorata in maniera light, senza bruciarsi.
Se si utilizzano delle cipolle appena colte poi, non è necessario aggiungere il cucchiaio di zucchero in cottura, perché le cipolle fresche sono già abbastanza dolci di per sé.
Invece della classica baguette francese, si può utilizzare un pane di farina integrale, mentre al posto della classica gruviera, si può utilizzare un parmigiano classico, che anche se ricco in calorie, contiene dei nutrienti che fanno bene all’organismo, come le proteine, le vitamine e i minerali.

 

Arricchire la Zuppa di Cipolle Light

Per arricchire la classica zuppa di cipolle e renderla un piatto principale, si può aggiungere in cottura della pancetta a dadini, delle foglie di alloro e sostituire il gruviera grattugiato con del formaggio molle a pezzetti, che rende questo piatto semplice molto più gustoso.

 

Nel caso invece che a cena si inviti una persona che non mangia alimenti di origine animale, si può modificare la ricetta, ottenendo comunque un piatto buonissimo, eliminando il burro dal soffritto, utilizzando un brodo vegetale e infine eliminando il formaggio dalla gratinatura; al suo posto invece si può spolverare la zuppa con del pane grattugiato, in modo da ottenere lo stesso la parte croccante del piatto tradizionale.

 

I secondi piatti come questo si devono servire con un vino speciale, e in questo caso l’ideale è un gran rosso francese, come il Cabernet Sauvignon, originario della zona di Bordeaux, o un Merlot, tipico della Gironde, nel sud ovest del paese.

 

Una ricetta davvero irresistibile.

 

Provare per credere!

 

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