Quinta Tappa nella Cucina Francese - La Fonduta

Quinta Tappa nella Cucina Francese - La Fonduta

La fonduta, detta anche “fondue”, è una preparazione che affonda le sue radici in Francia, Italia e Svizzera. Generalmente si utilizzano formaggi a pasta dura che subiscono un processo di ammollo nel latte per essere poi fusi in esso, con l’aggiunta succe

La fonduta è il piatto conviviale per eccellenza: di fatto essa, una volta preparata, viene servita nel “caquelon”, l’apposita pentola di solito in ghisa o coccio, posta al centro della tavola, sotto alla quale si pone un fornellino alimentato ad alcool che ne mantiene costante la temperatura. Ogni commensale viene munito di una forchettina dal manico piuttosto lungo e con un bollino colorato per essere riconosciuta, con la quale infilza l’alimento, generalmente pane, che verrà poi immerso nel caquelon contenente il formaggio fuso.

La fonduta, come la conosciamo oggi, è un piatto relativamente recente in Francia: risale infatti al 1950 circa. Prima era prerogativa svizzera (se ne parla già nel 1699); il formaggio veniva consumato nella zona delle Alpi e delle Prealpi e solo successivamente entrò nell’alimentazione del resto della popolazione.

In Francia esistono diversi tipi di fonduta, essenzialmente legate alla regione dove esse vengono preparate e che si differenziano non solo per la tipologia di formaggi utilizzati, ma anche per la quantità di essi che viene usata per la preparazione.

Minimo comune denominatore di tutte rimane comunque l’usanza di strofinare il caquelon con l’aglio, procedimento molto comune in Francia, che dona maggior sapore alla preparazione.

Una delle fondute maggiormente apprezzate è quella che si prepara nella zona Franche-Comté, con il Mont d’Or, un formaggio prodotto stagionalmente da agosto a marzo nella zona del Giura.

Non da meno è la fonduta savoiarda, che vede protagonisti, oltre al Gruyère, il Comté e il Beaufort, formaggi AOC di latte crudo e pasta pressata.

Un altro tipo di fonduta molto ricercata è la Ramequin, che si prepara nel cantone di Saint-Rambert-en-Bugey. Prende il nome dal formaggio Ramequin, che viene tagliato a lamelle molto sottili e posto a sciogliere dapprima nel burro e successivamente addizionato con acqua fin quando non acquista la consistenza densa che lo caratterizza.

Un’altra fonduta molto apprezzata è la Fondue Creusois che si fa con formaggi di montagna, ma in acqua aromatizzata alla menta piperita.

La particolarità della fonduta normanna è, invece, quella di utilizzare solo ed esclusivamente formaggi a pasta molle come Camembert, Pont-l'Evêque e Livarot; inoltre il caquelon viene strofinato con lo scalogno invece dell’aglio e il pane viene passato nel Calvados prima di essere tuffato nella fonduta.

Un modo alternativo di parlare di fonduta di formaggio si ha con la Raclette, ossia formaggio lasciato nella sua forma originaria e posto a scaldarsi su un fornellino al centro della tavola. Saranno poi i commensali che raschieranno superficialmente il formaggio stendendolo sul pane, ognuno in assoluta autonomia. La Raclette viene servita accompagnata da salsiccia e patate e costituisce un piatto molto ricco e sostanzioso.

Tra le altre fondute preparate, ci sono anche quelle con formaggi realizzati con il latte di capra e dal gusto particolarmente intenso. Comunque la si prepari, la fonduta è la ricetta della convivialità per eccellenza: davanti ad essa si trascorre il tempo in compagnia gustando sempre dell’ottimo cibo.

 

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