Tartare: Decima Tappa nella Cucina Francese
La tartare è un piatto di origine francese a base di carne bovina o equina che viene servita cruda e tagliata al coltello in pezzi molto piccoli.
Benché sia un piatto rinomato della cucina francese, successivamente divenuto un piatto internazionale, la sua origine andrebbe ricercata in realtà altrove.
Si dice infatti che tartare derivi addirittura dal popolo dei Tartari, gruppo etnico di origine turca e proveniente dall’Europa Orientale.
I tartari erano un popolo di guerrieri e proprio per questa loro natura erano portati a viaggiare molto, quindi venivano considerati dei nomadi.
Questa loro peculiarità fece sopraggiungere l’esigenza di consumare dei pasti veloci e che non richiedessero dispendio di tempo nella preparazione.
Nacque così fra loro l’usanza di porre la carne cruda sotto le selle; durante le cavalcate e i lunghi spostamenti questa veniva battuta e macinata, divenendo così pronta ad essere consumata.
Presto questo modo di gustare la carne cruda divenne molto diffuso ed apprezzato nella Russia zarista; i cuochi erano soventi prepararla e infine fu esportata ai primi del ‘900 in Francia dagli chef in esilio, entrando a tutti gli effetti nella tradizione gastronomica francese.
Come si Prepara la Carne alla Tartara
La sua preparazione è molto semplice e alla portata di tutti, ma richiede una sequenza meticolosa di passaggi per la sua perfetta riuscita.
Si parte innanzitutto dal taglio di carne: quelli preferiti sono generalmente la lombata magra o lo scamone, che devono essere di ottima qualità e freschissimi; vanno poi privati totalmente di qualsiasi filo di grasso o di nervatura.
Una volta preparata la carne, si procede dapprima a tagliarla a striscioline e poi a pezzettini sempre più piccoli che verranno infine battuti per ottenere la consistenza giusta.
Una volta ottenuto questo battuto, la carne così preparata viene messa a marinare nel vino, in altri alcolici, o anche semplicemente nel succo di limone; questo passaggio serve a dare una sorta di cottura (anche se non si può parlare di cottura nel significato proprio della parola); infine la preparazione viene speziata.
Quello che è importante nella preparazione di questo piatto è la sicurezza: fondamentali la freschezza e l’altissima qualità degli ingredienti.
Come si Condisce la Tartara
In realtà ci sono molti modi di preparare e servire la tartare, questo piatto semplice ma divenuto uno dei più ricercati per il suo sapore così particolare.
Spesso questo piatto viene condito con un mix di ingredienti che ne caratterizzano positivamente il sapore, ne esaltano il gusto senza nascondere quello della carne.
La si può accompagnare ad esempio con qualche goccia di tabasco, oppure con della mostarda, ma anche condirla con una mistura a base di acciughe tritate ed emulsionate con il cognac.
Soventemente la si trova accompagnata dalle cipolle, tagliate molto finemente e decorata col tuorlo di un uovo crudo posto sulla sommità e condita con una miscela di aromi, prezzemolo e capperi per dargli quella piacevole gradazione agrodolce.
È possibile trovarla anche guarnita con l’erba cipollina tagliata finemente; la carne, una volta battuta, la si condisce spesso con una miscela di prezzemolo tritato, cetriolini, capperi, cipolla o scalogno, paprika e acciughe, tutto unito ed emulsionato insieme.
A questi prodotti si aggiungono inoltre succo di limone, tabasco, salsa Worcestershire, senape, Brandy o Cognac, olio, Ketchup e sale e pepe; questo condimento apparentemente ricco di sapori anche forti, contribuisce ad esaltare il sapore di questa preparazione davvero unica e prelibata.
La tartare è un piatto molto raffinato, da veri gourmet, la sua preparazione semplice la rende un piatto molto gradevole, anche da servire a casa agli ospiti, che ne rimarranno piacevolmente colpiti ed entusiasti; un piacere della vista ma anche e soprattutto del palato.