Tarte Tatin: Nascita di uno Dolce Tipico Francese

Tarte Tatin: Nascita di uno Dolce Tipico Francese

La tarte tatin è una famosissima preparazione della pasticceria francese: è una torta di mele rovesciata, in cui le mele vengono caramellate in burro e zucchero prima dell’effettiva cottura in forno.

Sembrerà assurdo, ma anche questa prelibatezza, come tante altre, è nata da un errore: siamo nel 1800, a Lamotte-Beuvron dove due sorelle, Caroline e Stephanie sono titolari dell’Hotel Tatin. Caroline si occupa dell’accoglienza dei clienti, mentre Stephanie si dedica alla cucina; il ristorante è il preferito dei cacciatori e la domenica dell’apertura della caccia, Stephanie brucia la sua torta. Non si perde d’animo, prende il burro, unge la tortiera e la riveste di zucchero, poi cosparge con le mele e in fretta e furia inforna il tutto. Colta dal panico si dimentica di inserirvi la pasta sfoglia, ma appena sforna le mele, le ricopre con la pasta e termina la cottura. Quando estrae la torta e la serve ai cacciatori, ne rimangono letteralmente entusiasti. È in quel momento che nasce la celebre tarte tatin.

Questa versione dei fatti è stata tramandata a Parigi dal critico gastronomico Maurice Edmond Sailland: famoso ambasciatore della cucina provinciale e co-autore di molti libri di ricette regionali è stato nominato principe dei gastronomi e si dice abbia raccontato questa storia delle sorelle Tatin per intrattenere i suoi interlocutori in una conferenza stampa; ciò è bastato per rendere questa torta una star culinaria.

La tarte tatin è stata servita per la prima volta a Parigi nel ristorante Maxim, dove ad oggi rimane la regina incontrastata delle tavole. Questa deliziosa torta, come tutte le ricette, ha subito col tempo delle modifiche e delle varianti: spesso la si trova accompagnata da panna montata o gelato alla vaniglia. 

Questa modifica non è stata particolarmente gradita dalla Confraternita di Lichonneux di tarte tatin Lamotte-Beuvron. È un’associazione piuttosto recente (fondata nel 1979) che ha come scopo quello di difendere ad ogni costo originalità e tradizionalità della tarte tatin, prefiggendosi lo scopo di ergersi a paladini in difesa della ricetta tradizionale, combattendo ogni sorta di modifica e cambiamento perpetrato ai danni della preparazione. In questa associazione, la tarte tatin viene preparata e servita rigorosamente secondo la ricetta originale rispettando la tradizione, per tanto sono aboliti gli accompagnamenti. 

Tre sono i segreti che stanno dietro alla buona riuscita di questa torta.
Prima di tutto il caramello: si realizza esclusivamente con burro e zucchero e la tradizione vuole che sia preparato nella stessa teglia nella quale verrà preparata la torta. È la combinazione di burro e zucchero che consente di ottenere un caramello molto morbido e fragrante, aromatizzato con il succo naturale della frutta. Il miglior risultato si ottiene utilizzando burro salato, che esalta il gusto dolce dello zucchero.
Il secondo segreto sono le mele: devono ben amalgamarsi con il caramello, marinare alla perfezione. Devono essere friabili ma non si devono disfare; le migliori da utilizzare sono senza dubbio le renette rosse o gialle, oppure le renette del Canada.
Il terzo segreto sta nella pasta: deve essere il più leggera possibile e rigorosamente brisée; meglio se fatta in casa, con farina, burro e acqua e tirata davvero molto sottile.

Munirsi di una tortiera che vada anche sul fuoco oltre che in forno, ci permette di ottenere senza dubbio un prodotto migliore: il caramello non perde di consistenza nel trasferimento da una pentola all’altra e il risultato sarà quindi impeccabile. Infine, che facciate da voi la briseé o la acquistiate, non potrete resistere a questa delizia davvero unica. 

 

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