Besciamella - Origini e Segreti di una Salsa Francese usata in Tutto il Mondo

Besciamella - Origini e Segreti di una Salsa Francese usata in Tutto il Mondo

 

È tra le salse basilari della cucina francese, ma anche di quella italiana e del mondo anglosassone. In questo ultimo viene conosciuta con il nome di salsa bianca.

 

La besciamella è una salsa deliziosa preparata con burro, farina e latte e aromatizzata con un pizzico di sale e una bella grattata di noce moscata.

 

 

La sua densità è determinata dalla quantità di burro e farina utilizzati nella preparazione del roux. Il roux non è altro che il mix di farina e burro cotto fino a farlo dorare, a cui viene aggiunto del latte caldo o freddo, a seconda del modo utilizzato per preparare l'impasto. Un altro elemento da non sottovalutare per la densità della salsa è il tempo di cottura: più a lungo la sauce béchamel sarà tenuta sul fuoco, più si addenserà. In alcune ricette della besciamella è presente anche qualche tuorlo d'uovo sciolto nel latte.

La besciamella, come tutte le salse bianche, va cotta in una casseruola smaltata con il fondo molto spesso, di pyrex, acciaio inox, rame o porcellana. Questo perché i fondi sottili, non essendo buoni conduttori di calore, aumentano il rischio di bruciare la salsa sul fondo, mentre l'alluminio ha la tendenza di scolorire le salse bianche, in special modo quelle che contengono vino o tuorli d'uovo.

 

Le origini vere e proprie della besciamella non sono ancora molto chiare. Esiste una continua diatriba tra la cucina italiana e quella francese, che se ne contendono l'esclusiva.

Secondo la cultura francese, l'inventore fu il marchese Louis de Bechamel, dal quale dovrebbe aver ereditato il nome. Nel XVII secolo egli fu il primo ad usare la besciamella nelle sue ricette.

Secondo la cultura italiana, invece, l'origine della ricetta della besciamella è toscana. In Italia veniva chiamata salsa colla, proprio perché il suo utilizzo in cucina come legante per tante altre preparazioni; secondo la cultura italiana, questa salsa approdò in Francia grazie alla regina consorte Caterina de Medici.

La prima comparsa della sauce à la béchamel nei testi francesi risale al 1651 nel ricettario “Le cusinier”, testo considerato il fondamento della Cucina francese.

 

Gli utilizzi di questa meravigliosa salsa sono i più svariati.

 

In Francia è considerata la salsa madre: con l'aggiunta di pochissimi altri ingredienti viene trasformata in altre preparazioni di base, come ad esempio la conosciuta salsa Mornay. La ricetta della salsa Mornay prevede l'aggiunta di parmigiano o gruyere alla composizione base della Bechamel.

 

Uno dei piatti tipici di maggior rilievo della cucina francese che prevede l'utilizzo di besciamella è il Croque madame: un buonissimo sandwich da gustare rigorosamente caldo e fumante. Due fette di pane tostato farcito con prosciutto cotto, formaggio gruyère, cremosa besciamella e un uovo fritto al tegamino appoggiato su una delle due fette di pane. Delizioso ed irresistibile.

 

Uno dei piatti italiani che rappresentano il paese in tutto il mondo, è tipico della cucina emiliana: le lasagne. La buona riuscita di questo meraviglioso primo piatto dipende dall'utilizzo di ingredienti giusti: carne scelta e una deliziosa e delicata besciamella, preferibilmente fatta in casa, che deve esaltare il gusto di tutti gli altri ingredienti della preparazione.

 

La besciamella, inoltre, è un ottimo elemento per ottenere gustose e deliziose gratinature in forno. Verdure, come ad esempio patate, cavolfiori o zucchine, ma anche ricette di crêpes e pasta acquistano sapori indescrivibili se accompagnate da questa salsa.

 

Indipendentemente dall'origine della sua nascita, questa salsa accompagna innumerevoli pietanze buonissime e piene di gusto.

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