Coulommiers

Fratello minore del Brie per dimensioni, alcuni vedono nel Coulommiers il precursore del celebre formaggio Briard.
Si distingue però da quest’ultimo per la pasta omogena, morbida e non fluida e per il sapore fine di mandorla dolce.

Durante la guerra di Olanda (1672-1678), Colbert stimolò la produzione di un formaggio a pasta pressata per l’alimentazione degli eserciti francesi; gli approvvigionamenti dei Paesi Bassi furono infatti vietati per rappresaglie economiche.
Colbert richiese la colorazione della pasta per poter distinguere i due formaggi.
Da allora, gli olandesi hanno ripreso la pasta "alla francese" ma hanno paraffinato di arancione la crosta, mentre la Mimolette francese è rimasta naturale e di colore grigiastro.
La produzione della Mimolette è stata sviluppata più tardi nei luoghi di consumo vicini ai porti dove si concentravano gli scambi con i Paesi Bassi (Mosa, Normandia, Bordelais).

Formaggio a pasta molle con crosta fiorita 
Dal 45 al 50% di materia grassa, cilindro piatto con diametro da 12 a 15 cm e spessore di 2,5-3 cm.
Sapore vellutato, molto cremoso, crosta fiorita bianca e cosparsa di fermenti rossastri.

Se il Coulommiers fermier (artigianale) è particolarmente saporito da giugno a dicembre, il Coulommiers laitier (a produzione semi-industriale) ha una qualità costante tutto l’anno. 
Si sposa particolarmente bene con un vino rosso morbido e fruttato, come un Bourgueil o un Côte de Beaune.
Si cucina come il Brie o il Camembert in crocchette, canapé, crostini o croque briard di patate.

Il Coulommiers è prodotto con latte pastorizzato parzialmente scremato.
La cagliata è modellata con mestolo o con un ripartitore di cagliata in stampi con altezza di 10-14 cm e diametro di 12-15 cm.
Alcune produzioni sono realizzate con latte crudo. 
È sformato e salato a secco, poi arricchito su tutte la facce di penicillium candidum.
È solitamente stagionato per 3-4 settimane, durante le quali è rigirato varie volte e talvolta posto su assi per completare l’essicazione.
Si dice che sia per facilitare il trasporto del Brie di Coulommiers, fragile e friabile, che i produttori hanno pensato a partire dal XI secolo di produrlo in un formato ridotto.
La città di Coulommiers gli ha conferito il nome perché è lì che aveva luogo il mercato più vicino al suo luogo di produzione. 
Ogni anno si tiene a Coulommiers, la domenica precedente alla Pasqua, una fiera nazionale dei formaggi e dei vini.

Originario dell'Île-de-France, il Coulommiers ha dovuto a lungo il suo successo alla vicinanza alla capitale.
Oggi è prodotto anche in Champagne, Borgogna e Lorena.