Le Salse Francesi

Le Salse Francesi

Le salse sono l’orgoglio della cucina francese; pur non avendo alcun ingrediente segreto, racchiudono in loro il segreto del suo successo.

La lista delle salse è lunghissima; partendo dalle salse base, basta cambiare anche un solo ingrediente per generare una salsa completamente diversa con un suo nome e una vita a sé stante.

Le Salse Bianche

Le salse bianche vengono preparate tutte con lo stesso metodo, ma prendono nomi diversi a seconda degli ingredienti di cui sono composte: la salsa Bechamel ad esempio, se fatta con il groviera grattugiato, prende il nome di Sauce Mornay, la Bechamel con la panna si chiama invece Sauce Supreme; la Velouté di pesce arricchita con la panna, tuorli d’uovo e burro diventa una Sauce Normande.
Subiscono lo stesso processo le salse che derivano dalla salsa olandese: scopriamo che aggiungendo aceto, scalogni, pepe e dragoncello creiamo la Sauce Bearnaise; ma aggiungendo vino bianco e brodo di pesce, abbiamo preparato invece una deliziosa Sauce au Vin Blanc.

In ogni momento si può assistere alla nascita di una nuova salsa, che va ad arricchire la lunga lista di salse in voga in Francia.
L’importante è imparare tutto sulle salse madri; così facendo sarà un gioco da ragazzi arrivare a quelle derivate!

Per utilizzare correttamente le salse francesi in cucina occorre rispettare poche ma necessarie regole: le salse ricche sono preferibilmente consumabili una alla volta e una per ogni pasto.
La salsa non deve essere usata come mezzo per camuffare il sapore degli alimenti.
Lo scopo della salsa è quello di enfatizzareesaltare, mettere in evidenza il sapore del cibo che accompagna, ma anche entrare in contrasto per enfatizzarne la presentazione.

Un’altra funzione della salsa è dare importanza a preparazioni che risulterebbero troppo semplici e di scarso interesse, come le uova, il pesce bollito o gli avanzi rivisitati.

Le Salse Base

Le salse base della cucina francese sono sostanzialmente 8 e si dividono in salse bianchesalse brunesalse al pomodorosalse con burro e tuorli d’uovo – le famose olandesi –, salse con olio e aceto – dette vinaigrette – burro aromatico ed infine i brodi.

Queste costituiscono la base da cui si diramano le altre salse, che sono poi varianti per uno o più ingredienti, o semplicemente aggiunte rispetto alla ricetta originaria.

Le salse bianche partono dai due pilastri, la Bechamel e la Velouté; entrambe utilizzano un roux di farina e burro come addensante.
La prima è diluita con latte, la seconda con brodo di pollo.

Le salse brune invece si caratterizzano dal roux che viene cotto fino a quando assume un delicato color nocciola; a questo punto si aggiunge del brodo scuro.

Le salse al pomodoro hanno, come è facile intendere, la base di pomodoro, e sono ottime se preparate con pomodori freschi e ben maturi.
Possono essere insaporite con erbe aromatiche e necessitano di una lunga cottura (almeno 1 ora), affinché raggiungano l’apice di sapore e la giusta densità.

La salsa olandese è di fatto una sorta di maionese: si parte dai tuorli intiepiditi montati con il limone, poi si aggiunge il burro, affinché si formi una salsa gialla, densa e cremosa.

La salsa Vinagrette, preparata emulsionando salepepeolio e aceto è una salsa che si usa per condire le insalate o per preparare le marinate.
Una versione più gustosa prevede l’aggiunta della senape al composto.

Il burro aromatico è, invece, una salsa che si ottiene portando a temperatura ambiente il burro e addizionandolo con aromi, come le erbette aromatiche.

Concludono le salse base i brodi, che si ottengono per bollitura di carne e verdura.

Da queste salse base si possono tentare aggiunte e varianti per sperimentare la divina cucina francese.