Abbinamenti vino e formaggio di capra

Abbinamenti vino e formaggio di capra

Accostare il mondo caseario a quello dell'enologia è un'arte delicata ma molto affascinante: il giusto abbinamento tra vino e formaggio può contribuire a esaltare la struttura e il gusto di entrambi gli elementi.

 

In un incontro di profumi e sapori a dir poco sublime. Sono tanti i fattori con cui fare i conti per una degustazione perfetta, ma basta un po' di esperienza e di fantasia per riuscire a trovare gli abbinamenti ideali.

 

Le analogie tra il formaggio e il vino sono più numerose di quanto si potrebbe credere. Questi due prodotti nascono a partire da elementi presenti in natura che subiscono successivamente una trasformazione tale da cambiarli nel colore, nel profumo e nella consistenza: da una parte abbiamo il latte e dall'altra l'uva, che per mezzo della cagliatura e della fermentazione alcolica diventano qualcosa di completamente nuovo e unico. Questi emblemi del caseificio e della cantina si caratterizzano poi per una serie di aromaticità, ossia per dei connotati che variano a seconda del territorio, del clima, del tipo di lavorazione, del tempo di invecchiamento e talvolta anche del periodo dell'anno in cui vengono prodotti.

 

Esistono diverse varietà di latte, e quindi di formaggio, così come ci sono diverse varietà di vitigni, e quindi di mosti: ognuno trova la propria identità nel luogo di origine, ognuno parla della propria terra e, in virtù di tali affinità, non è mai sbagliato accostare vini e formaggi dello stesso territorio. Ciò non vuol dire tuttavia che i prodotti si debbano scegliere a caso: i migliori abbinamenti sono quelli che mantengono la percezione gustativa ben distinguibile, in altri termini quelli che fanno sì che le sensazioni offerte dall'uno non prevarichino su quelle dell'altro. L'incontro tra vino e formaggio, in sostanza, deve risultare sempre ben equilibrato: a volte si tratta di far corrispondere le caratteristiche che i due elementi hanno in comune, altre volte è giusto giocare sui contrasti per smussare il sapore deciso dell'uno o dell'altro.

 

La Francia e l'Italia fanno da culla a numerosi tipi di vino e di formaggio, quest'ultimo non soltanto a partire dal latte vaccino ma anche caprino. La peculiarità principale del formaggio di capra è il gusto intenso e un po' pungente, quasi immediatamente riconoscibile per via della sua punta acida: si tratta di un prodotto che in certi casi diffonde anche un sapore abbastanza marcato, che trova una vasta cerchia di estimatori.

 

La produzione di formaggi francesi di capra avviene soprattutto nelle regioni della Loira e della Borgogna, mentre i caprini italiani vedono prevalentemente la luce tra Lombardia, Piemonte e Trentino Alto-Adige al nord, e nel Cilento e in Sicilia al sud. Quale che sia l'origine della forma di formaggio, il trucco è abbinare l'intensità di sapore del vino al livello di stagionatura del formaggio. Se il caprino è fresco, il vino dovrà essere il più possibile morbido e leggero, capace di contrastarne l'acidità senza sovrastarne il sapore; invece, quando il formaggio è molto stagionato, andrà meglio un vino invecchiato e più corposo. I formaggi erborinati o un po' piccanti si sposano bene con i vini molto alcolici, mentre quelli da dessert dovrebbero essere accompagnati generalmente da un vino dolce.

 

Vediamo quindi più nello specifico in che modo è possibile abbinare le varietà di vini a quelle dei formaggi di capra, per avere successo in ogni occasione. Ad ogni modo, le scelte dipendono anche dai gusti personali e dalla tendenza di ognuno a sperimentare a tavola con i vari sapori.

 

 

Che vino abbinare con i formaggi caprini freschi

 

I formaggi freschi con latte di capra hanno una consistenza abbastanza cremosa, che ben si presta a preparazioni delicate di ogni tipo: la loro versatilità in cucina li rende adatti non soltanto a stuzzichini per l'aperitivo, ma anche alla preparazione di primi piatti, insalate e pietanze di carne o pesce.

Potete lavorare il caprino a crema con un cucchiaio e gustarlo su un semplice crostino di pane guarnito con pere e noci, spalmarlo su fettine di salmone affumicato da arrotolare su se stesse sotto forma di sfiziosi involtini oppure tagliarlo a dadini e usarlo per arricchire una fresca insalata di pomodori e olive. Per un pranzo particolarmente sofisticato, provate a impiegarlo per realizzare degli sformatini di verdure o per mantecare un cremoso risotto allo spumante, entrambi piatti di gran classe e dall'incredibile morbidezza.

 

Come potete vedere, le idee di gastronomia sono davvero numerose e originali, ma qual è il loro vino ideale? Il gusto delicato e un po' acidulo dei caprini freschi si sposa molto bene con un vino bianco come il Sauvignon. Si tratta di un vino di origine bordolese, dal caratteristico colore giallo paglierino con riflessi verdi: ha un profumo molto deciso, con aromi di frutta esotica, peperone verde, cedro ed erbe aromatiche, mentre al palato risulta fresco e leggero. Le sue note vagamente acide riprendono quelle tipiche del caprino: se viene abbinato a questo formaggio e anche a dei mirtilli neri, altrettanto aromatici e aciduli, regala un accostamento davvero morbido ed equilibrato.

 

Un'altra opzione molto valida consiste nell'accoppiare il formaggio caprino fresco a un vino bianco secco, come quello delle uve dei vigneti Chardonnay, altrettanto originari della Borgogna. A seconda della zona di provenienza, lo Chardonnay ha un colore che oscilla tra il giallo paglierino e il giallo dorato e ha un profumo fruttato che sa di mela, pesca, ananas, uva spina e sambuco. In base al suo tempo di fermentazione, questo vino può essere molto leggero oppure particolarmente speziato, ma in ogni caso adatto ad accompagnare l'intensità pungente del formaggio caprino fresco.

 

 

Che vino abbinare con i formaggi di capra stagionati

 

Se siete amanti della tavola e del buon cibo non potrete resistere all'eleganza e alla sontuosità di un ricco tagliere di formaggi stagionati: questa composizione gastronomica è tipica della cucina francese e viene comunemente considerata come un piatto a sé stante, da assaporare in abbinamento a fette di pane di varie farine, nonché a miele, frutta fresca e secca, confetture e marmellate.

 

Un tagliere deve contenere varietà diverse di formaggi, serviti a temperatura ambiente e disposti seguendo una linea a orologio: secondo questa tecnica, la degustazione inizierà partendo dai formaggi a pasta molle, per poi passare a quelli di media stagionatura, fino a concludersi con i formaggi a pasta dura. Accompagnare il formaggio di capra stagionato con marmellate di frutta, composte di verdura e mostarde di vario genere aiuta ad ammorbidirne le componenti acide e allo stesso tempo a intensificarne le note aromatiche. Provate ad assaporarlo con una confettura di fichi o di mele cotogne, oppure sperimentate le composte più insolite, come quella agrodolce di cipolle rosse, quella di zucca o quella ai pomodori verdi. La frutta fresca, tipo pere a dadini o acini di uva, si adatta meglio ai formaggi dalla stagionatura breve, mentre per quelli duri che subiscono anche anni di stagionatura è preferibile abbinare la frutta secca.

 

Per quanto la dolcezza della frutta e delle marmellate permetta di bilanciare il gusto saporito dei formaggi di capra stagionati, il momento del tagliere non può dirsi completo senza l'abbinamento del vino. L'ideale è scegliere un vino rosso, profumato e leggero per i vini a pasta molle, più importante e strutturato per le stagionature elevate.

 

Il Chianti classico è un rinomato vino nobile di origine toscana, prodotto per lo più nell'area tra Siena e Firenze e decorato con la denominazione di origine controllata e garantita (DOPG). Si caratterizza per un colore rubino brillante, che tende al granato a seconda del tempo di invecchiamento: ha un sapore asciutto e vellutato e un aroma che profuma di frutti di bosco e spezie, con un vago retrogusto floreale di viola. Queste sue peculiarità lo rendono molto adatto ad accompagnare non soltanto i secondi piatti di carne alla griglia, ma anche i formaggi ben stagionati, dei quali sostiene la struttura esaltando al contempo la parte più aromatica.

 

Tra le tipologie di Pinot, il Pinot nero è un altro valido compagno dei formaggi dai gusti decisi. Proveniente dalla regione francese della Borgogna, è un vino rosso dall'aroma particolarmente fruttato: si distingue infatti per uno spiccato sentore di frutti di bosco, come lampone, ciliegia, ribes e fragolina selvatica, e per una vaga percezione floreale al profumo di lavanda, zenzero e gelsomino. Al palato risulta abbastanza fresco e morbido, sebbene intenso: è la cantina ideale per equilibrare la grassezza del formaggio stagionato, senza però coprire le note di gusto più delicate.

 

 

Che vino abbinare con i formaggi erborinati

 

Il più prestigioso formaggio erborinato francese è il Roquefort: originario della Francia del sud, questo formaggio vanta l'Appellation d’Origine Contrôlée (Denominazione di Origine Controllata) ed è prodotto a partire non dal latte di capra ma da quello di pecora. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, che ha fuori una crosta umida e bianca e dentro una consistenza compatta, con venature blu simili al gorgonzola italiano, dovute alla proliferazione di una muffa aggiunta al latte durante la fase di cagliatura.

 

Si distingue per un gusto intenso e un odore molto persistente: all'assaggio si avverte subito una sapidità spiccatamente piccante, che tuttavia può essere impiegata nella preparazione di svariate ricette. Il Roquefort infatti è ottimo gustato da solo su tartine o fette di pane tostato, ma a seconda dei gusti potete renderlo protagonista di torte salate di pasta sfoglia con ortaggi o frutta, di risotti cremosi o di filetti di carni ripieni.

Così come accade per altri formaggi appartenenti alla famiglia degli erborinati, il modo migliore di gustarlo è in compagnia dei vini passiti, cioè quelli con un alto contenuto alcolico e un elevato residuo zuccherino. L'Amarone, ad esempio, è un vino rosso passito prodotto esclusivamente in provincia di Verona, nella Valpolicella: come suggerisce il nome, si tratta di un vino dal sapore pieno e intenso, come intenso è il suo colore rosso granato; il profumo richiama le note dei frutti di bosco, della liquirizia e dell'anice, ma riporta anche un finale speziato che sa di frutta secca e di tabacco, mentre al palato risulta denso, caldo e vellutato. La sua tannicità lo rende particolarmente adatto ad accompagnare il formaggio, dal momento che la decomposizione della caseina contenuta nel latte sprigiona quantità minime di ammoniaca che vanno a smorzare le qualità amare del vino.

 

Per rimanere in tema di vini italiani, parliamo anche del Marsala, un vino liquoroso dolce prodotto in provincia di Trapani. In base al tipo di uva utilizzata, a bacca bianca oppure rossa, se ne possono trovare varietà molto diverse tra loro, di colore oro, ambra o rubino: i primi due sono chiari e vellutati, con aromi di legno, tabacco e liquirizia; il terzo invece è rosso intenso, molto ricco e presenta aromi di ciliegia cotta. In ogni caso, il Marsala è considerato uno dei migliori vini da dessert, ragion per cui si abbina molto bene non solo ai prodotti di pasticceria ma anche ai formaggi stagionati da fine pasto come il Roquefort.

 

Tra i passiti bianchi va menzionato poi il Sauternes, un vino francese di colore giallo dorato che si caratterizza per aromi di miele, zafferano e agrumi canditi: ha un gusto dolce, ma dal finale vagamente acido, che abbinato al Roquefort regala un retrogusto persistente e molto interessante. Può essere abbinato al formaggio insieme al gusto agrodolce delle amarene sciroppate, magari come atto finale di un tagliere servito a fine pasto.

 

Infine, anche il moscato è un vino che ben sostiene le caratteristiche aromatiche dei formaggi erborinati. Questo particolare vitigno, di origini piemontesi, è forse quello aromatico per eccellenza: di colore verde chiaro tendente al dorato, ha un bouquet di muschio, pesca, miele e fiori bianchi, con una struttura leggera e lievemente frizzante al palato. La sua struttura dolce, un po' acida ma non stucchevole, lo rende perfetto per smorzare il gusto dei formaggi più decisi.

 

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