Anatra all'Arancia

Tutto si deve a Caterina de’ Medici che, promessa sposa al principe Enrico d’Orléans, dopo una lunga navigazione, si trasferisce, con lo stuolo di cuochi e pasticceri che erano al suo servizio e porta oltralpe i sapori e i profumi della cucina toscana. La cucina francese si prepara così ad accogliere nuove pietanze che entreranno, a tutti gli effetti, a far parte della sua gastronomia. Tra le tante frittate, il fegato farcito, la zuppa di cipolle, le pizze e il pane toscano e altre tradizioni che cambiano definitivamente le abitudini che i francesi avevano a tavola fino a quel momento, fa il suo ingresso anche l’anatra.
L’anitra con la melangola o papero al melarancio, come veniva chiamato, è un piatto che subito conquista i palati di corte e si rende disponibile ad un’adozione da parte dei cuochi parigini che, in risposta ai cuochi italiani, rendono la sua preparazione ancora più sofisticata. Le canard à l’orange diviene ben presto il piatto di corte per eccellenza, varcando le soglie di tutte le cucine del regno.

Il nome altisonante di questa ricetta e le sue origini nobiliari, incutono una sorta di timore reverenziale che, tuttavia, è bene superare se si vuole gustare, anche a casa, un piatto degno di un re. Il procedimento non è facile né immediato, ma mettersi ai fornelli e cimentarsi in questa ricetta, vi darà davvero una grande soddisfazione e quando la vostra portata farà il suo ingresso trionfale a tavola, tra lo stupore dei vostri commensali, non potrete non pensare che ne sia davvero valsa la pena.

La ricca struttura della carne e il gusto vivo degli agrumi: sono questi gli elementi che si sposano in una ricetta tutta da scoprire, uno tra i secondi piatti più famosi al mondo.

Salate e pepate interamente un’anatra di 1,5 kg, quindi aromatizzatela all’interno con un rametto di rosmarino, l’aglio, due spicchi di arancia con la buccia e legatela con uno spago da cucina.
Sistematela in una casseruola che possa andare anche in forno, irroratela con l’olio e fatela rosolare su fiamma, girandola di tanto in tanto con un forchettone di legno per evitare di pungerla.
Tagliate a pezzetti 2 carote, una cipolla, una costola di sedano e unite le verdure all’anatra con altro rosmarino; quindi, mescolate, bagnate con un bicchiere di vino bianco e 4 cucchiai di succo d’arancia e lasciate evaporare parte del liquido. Infornate in forno preriscaldato a 160° e fate cuocere per un’ora e 15 minuti.
Durante la cottura, ricordatevi di girare l’anatra di tanto in tanto, irrorandola con il fondo di cottura. Nel frattempo, prelevate la scorza di un’arancia, facendo attenzione a non tagliare anche l’albedo, la parte bianca dell’agrume che potrebbe dare un sapore amarognolo, tagliatela a filetti sottili e scottateli per qualche istante in acqua bollente, quindi scolateli e asciugateli bene. Sfornate l’anatra, sgocciolatela e tenetela in caldo.
Rimettete sulla fiamma la casseruola con il fondo di cottura, eliminate con una schiumarola la gran parte del grasso in superficie e spolverizzate con lo zucchero. Aggiungete le scorzette di arancia, il succo di 2 arance, 1,2 dl di liquore Grand Marnier, un mestolo di brodo vegetale e fate sobbollire per 2 minuti. Quindi, filtrate il sugo e rimettetelo sul fuoco; aggiungete 20 gr di Burro Président impastato con 10 gr di farina e lasciate addensare.
Servite l’anatra accompagnandola con questa salsa all’arancia ben calda. Se volete presentare il vostro piatto in maniera più scenografica, affettate sottilmente un’arancia, spolverizzate le fettine con dello zucchero semolato e sistematele su una leccarda rivestita di carta da forno; infornate a 100° per circa un’ora. Distribuite le fettine d’arancia intorno all’anatra e guarnite con altre scorzette candite.

Questo volatile, che ha una carne dal sapore molto intenso, si presta a tante altre ricette che, insieme alla quella tradizionale, possono arricchire il vostro menu nelle occasioni di festa.

Natale è tra gli eventi dell’anno che si prestano all’interpretazione di tante ricette della tradizione culinaria ricche di gusto.
Si passa più tempo in cucina e ci si dedica alla preparazione della casa, della tavola e del menu in maniera più accurata.
Così, accanto alla parata dei tanti antipasti che giorni prima si cominciano a cucinare, accanto alla lasagna, ai piatti di pesce, al classico arrosto, ai golosi dessert che restano sulle tavole fino a sera, l’anatra trova il suo posto di tutto rispetto con tante preparazioni cucinate con gli ingredienti più buoni e originali in grado di dar vita ad un secondo che, con il suo aspetto regale, si trova perfettamente a suo agio tra le luci di giornate così speciali.

Simbolo portafortuna, i chicchi di melagrana sono tipici delle tavole natalizie ma sono perfetti anche in cucina.
Per un’anatra farcita alla melagrana, tritate 2 scalogni e fateli soffriggere a fuoco basso con il Burro Salato Président; quindi, unite 200 g di fegatini di pollo, e rosolateli per 10 minuti. Passate tutto al mixer con 3 fette di pancarrè, mezzo bicchiere di latte, 3 foglie di salvia e incorporate al composto 30 grammi di parmigiano grattugiato e un uovo; quindi aggiustate di sale e pepe. Lavate l’anatra, asciugatela bene, salatela, pepatela e farcitela con il composto che avrete tenuto da parte.
Cucite l’apertura e legatela con lo spago per mantenerla in forma durante la cottura. Sistemate l’anatra in un tegame e irroratela con il succo ricavato schiacciando i chicchi di una melagrana; quindi, mettetela in forno caldo a 170° e cuocetela per un’ora e mezzo. Ricordatevi di bagnarla spesso durate la cottura con il sughetto raccolto sul fondo del tegame. Dopo 45 minuti aggiungete delle piccole meline selvatiche, ve ne serviranno circa 600 gr., qualche foglia di alloro e due rametti di mirto. Sistemate l’anatra su un piatto da portata e guarnitela con le meline, i chicchi di melagrana e il timo. Potete usare le meline anche per addobbare il vostro albero di natale ed avere, così, un richiamo decorativo al vostro piatto di festa.

Se continuiamo con il viaggio gastronomico che l’anatra ha cominciato secoli fa, ci troviamo negli Stati Uniti, proprio qualche giorno prima del Natale e, per il giorno del Ringraziamento, ci aspetta l’anatra ai mirtilli, ingrediente principale e irrinunciabile nella tradizione statunitense per preparare una tra le salse più famose e tipiche, soprattutto di questa festa. Oltre al tacchino, infatti, questa salsa di frutta si lega benissimo anche al sapore intenso del petto d’anatra, per un piatto davvero speciale.
Vediamo, dunque, come rendere omaggio ai nostri amici d’oltreoceano. Incidete la pelle di due petti d’anatra senza intaccare la carne e formate tanti quadretti; adagiate la carne in una padella antiaderente ben calda con la pelle rivolta verso il basso e cuoceteli a fiamma vivace per circa 10 minuti.
Eliminate il grasso emesso dalla pelle, girate i petti sull’altro lato e proseguite la cottura per qualche minuto. Salate, avvolgete i petti in un foglio di alluminio e teneteli in caldo in forno a 80° circa. Versate nel fondo di cottura 4 cucchiai di Cointreau, unite 10 g di Burro Président, 4 scalogni sbucciati e tagliati in quattro spicchi, un pizzico di sale e 75 g di mirtilli rossi disidratati; quindi, mescolate bene, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto.
Spolverizzate la preparazione con un cucchiaino di zucchero semolato, bagnate con il Porto, lasciate evaporare e aggiungete una macinata di pepe nero. Tagliate a fettine i petti d’anatra, sistematele sulla base del piatto da portata, cospargete con la salsa di mirtilli e servite il piatto ben caldo.

Se la carne d’anatra vi piace molto e non volete, però, relegarla solo alle grandi occasioni, anche una cena tra amici è il momento giusto per stupirvi e stupire con una ricetta originale, come l’anatra in crosta di sale.
Pulite e lavate 10 foglie di salvia, 3 rametti di rosmarino. 4 rametti di timo, 4 rametti di dragoncello, asciugateli bene e tritateli. Pestate 6 bacche di ginepro e mescolate tutto insieme a 2 kg di sale grosso e 2 albumi leggermente sbattuti.
Trasferite metà del composto di sale in una teglia rivestita con carta da forno e livellate bene con un cucchiaio di legno. Lavate e asciugate l’anatra, sbucciate l’aglio, lavate e tagliate il limone a spicchi e inserite questi ingredienti nella cavità dell’anatra; quindi, sistematela nella teglia, sopra lo strato di sale. Copritela con il sale rimasto e cuocete in forno preriscaldato a 180° per un’ora e 15 minuti. Una volta cotta, lasciate riposare l’anatra nel forno spento, per qualche minuto, quindi rompete la crosta di sale e tagliate l’anatra a pezzetti. Servitela con contorni di patate e verdure al forno.

L’anatra ha una carne decisamente diversa, con un sapore tutto particolare che ha viaggiato tanto e dall’Italia si è fatta conoscere in tutto il mondo, dando prova della sua gustosa versatilità.
Arricchita dagli aromi degli agrumi che con lei si abbinano benissimo, si fa grande interprete di ricette facili e meno facili, tutte da provare!