Bisque - Zuppa a base di Crostacei Francese

La zuppa è uno dei piatti più antichi della storia del genere umano.
La sua storia ha inizio con la scoperta da parte dell’uomo del fuoco, che gli ha permesso di cucinare il cibo.
Inoltre, appartengono al Neolitico i primi ritrovamenti di quelli che dovevano essere gli antenati dei nostri attuali tegami.
Ma è soprattutto con l’inizio dell’agricoltura e della coltivazione dei cereali che la dieta subisce dei cambiamenti importanti. 
E poi c’è la ceramica, che permette di cucinare i cibi più facilmente e che viene utilizzata soprattutto dai popoli del Mediterraneo: sumeri, egizi, greci e romani.
Si pensi che le truppe greche si nutrivano soprattutto con le proteiche zuppe di lenticchie.
La zuppa era alla base di tutta la popolazione mondiale: i bizantini preferivano le zuppe di verdure con il pesce; mentre i romani aggiungevano selvaggina, pollame, carne, miele, vino, erbe… e tanto peperoncino!

Con il tempo le zuppe iniziano ad arricchirsi, e le invasioni aiutano le contaminazioni culinarie.

La parola“zuppa”, che ha un nome molto simile nelle lingue dell’Europa, deriva dal gotico “suppa”, ovvero la fetta di pane che veniva messa nel fondo della ciotola prima di aggiungere la zuppa.
La fetta di pane, inoltre, sostituiva l’utilizzo delle stoviglie.
Gli ingredienti principali erano i cereali, spesso orzo e farro.
Ma durante i giorni di festa, la zuppa veniva arricchita con carciofi, piselli, fiori; mentre i più ricchi potevano permettersi anche le spezie.

Nel XVII secolo si ha una grande varietà di ricette per la preparazione della zuppa, che non viene più trattata come un piatto povero ma come una pietanza “vellutata”, una “crema” che viene ben accettata sulle tavole reali, soprattutto su quella di Luigi XV, grande amante delle verdure.
A partire dal XVIII secolo, con “zuppa” i nobili intendono un piatto leggero, come degli antipasti; mentre per i contadini consiste ancora nel piatto principale e mantiene il suo aspetto nutriente.
La zuppa diventa sempre più interessante per la borghesia e nel XIX secolo le ricette create sono davvero molte, mentre -ormai- è la minestra ad avere il ruolo di piatto unico.
La differenza tra zuppa e minestra consiste nel fatto che nella prima non sono ammessi riso e pasta, ma solo tocchetti di pane; la seconda è molto più liquida, e contiene i cereali, oltre alle verdure.

La zuppa, inoltre, è più densa e consistente, poiché la sua preparazione non prevede l’aggiunta di molto brodo che, anzi, si ottiene dalla cottura prolungata di cibo in acqua bollente (carni, verdure, pesce).

La bisque di crostacei è una preparazione base di cucina, che si ottiene facendo ridurre un brodo preparato con parti di scarto dei crostacei: i carapaci e le teste, che vengono pestati con un mortaio o un passaverdure, e vengono poi setacciati ed addensati con la panna.
È importante utilizzare i carapaci, per via del loro sapore pungente e per il loro colore.
Il nome bisque deriva da “bis cuit”, ovvero “cotto due volte”.
Infatti, i crostacei vengono prima fatti rosolare in padella e poi cotti come una vera e propria zuppa, oppure passati in forno.

La ricetta originale prevede l’utilizzo dei gamberi di fiume, ma gamberi di mare (o astice, scampi e granchi) vanno ugualmente bene.

La bisque di crostacei viene detta anche “fumetto di crostacei”, e può essere preparata con i pesci (orata, sogliola, etc) o con i crostacei.
Il fumetto di pesce è consigliato per chi preferisce un gusto più delicato, mentre quello di crostacei ha un gusto molto deciso.

La sua origine è francese e viene utilizzato per la creazione di altri piatti, come i risotti o la paella; oppure come base per la creazione di salse, da utilizzare per accompagnare piatti a base di pesce e crostacei.

Preparare il bisque è facile, bisogna solo avere pazienza nell’attesa che il sugo si restringa.
Inoltre, è un buon modo per utilizzare gli scarti dei crostacei.
Per un sapore ricco non basta sbollentare i crostacei, ma occorre farli saltare in padella (o, in alternativa, tostarli in forno).

Si comincia sgusciando i crostacei, eliminando quindi la testa e i carapaci.
La polpa potrà essere utilizzata in altre ricette.

Si lavano i pomodorini e si tagliano in piccoli pezzi.

In una casseruola, si versa un filo d’olio extravergine d’oliva e gli scarti dei crostacei e i pomodorini (se in casa c’è del brandy, o il cognac, utilizzarlo per sfumare).

Si fa rosolare per qualche minuto.

Si versa qualche bicchiere d’acqua e si porta ad ebollizione.
A piacere, per dare maggior sapore si può utilizzare un dado (meglio se fatto in casa) o anche solo del sale.
La cottura è a fiamma bassa, con un coperchio, per circa un’ora.
Il consiglio è di controllare di tanto in tanto che l’acqua non sia totalmente evaporata, con il rischio che il fumetto possa seccarsi troppo se non addirittura bruciare.

Trascorso il tempo, il brodo dovrà risultare ristretto, il profumo sarà molto intenso e si vedrà un bel colore rosso.

Setacciare il bisque con un colino (meglio a maglie molto strette, come quelli utilizzati per filtrare il the) ed aromatizzare con prezzemolo tritato e basilico.
Si può conservare in frigo, chiuso in un contenitore ermetico, per qualche giorno; oppure congelare per due mesi.

Con il fumetto è possibile creare dei primi piatti speciali, degni dei migliori chef.

Come il risotto ai frutti di mare, una ricetta semplice e perfetta in ogni periodo dell’anno.

Si comincia pulendo il pesce: le vongole vanno messe in ammollo in acqua fredda, dopo aver scartato quelle rotte; mentre le cozze vanno pulite sotto l’acqua corrente.

Si puliscono i calamari, che vanno tagliati ad anelli, quindi togliere i carapaci ai gamberoni (è preferibile togliere anche il filetto nero).

In una casseruola far cuocere le cozze e in un’altra le vongole, basteranno cinque minuti, a fiamma viva, affinché si aprano.

Quando le loro conchiglie si saranno aperte, filtrare con un colino e riporre in una ciotolina.

Sgusciare i molluschi, se si ha l’accortezza di tenerne alcune da parte è possibile utilizzarle per la decorazione finale.

In una padella si versa un cucchiaio di olio, uno spicchio d’aglio, il sedano e la carota tritati e si lascia soffriggere per qualche minuto.

Aggiungere i calamari e sfumare con un po’ di vino bianco e lasciare cuocere, fin quando non diventeranno morbidi.

E adesso si passa alla preparazione del riso: in un tegame, in un filo d’olio far appassire una cipolla, precedentemente tritata.

Aggiungere il riso e far tostare, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco e far proseguire la cottura aggiungendo qualche mestolo di bisque.

Aggiungere i gamberoni e i calamari, avendo cura di mescolare.

Dopo qualche minuto aggiungere le vongole e le cozze, continuando a mescolare e si aggiunge il fumetto, a piacere salare leggermente.

Quando sarà cotto, spegnere la fiamma e aggiungere una noce di burro per amalgamare e un po’ di pepe.

Mescolare e lasciar riposare per qualche minuto, con il coperchio.

Il bisque viene utilizzato in tutto il mondo, anche per la preparazione di altri piatti, come il cous cous e la paella.

La paella di Marisco (mollusco in spagnolo) è un tipico piatto della Spagna, non molto diverso dal nostro risotto ai frutti di mare, che però prevede l’aggiunta di paprika e passata di pomodoro (oltre a della sangria per accompagnare il tutto!).

È possibile poi creare una vellutata di patate con i crostacei e aggiungere il fumetto per dar maggior carattere alla pietanza.

Filtrando molto bene il fumetto, basta aggiungere qualche goccia di limone e di olio per ottenere una salsa, simile ad una maionese, con cui poter accompagnare delle patate o delle uova, creando un condimento molto leggero.

Portando ad ebollizione il bisque con del latte, noce moscata e sale ed addensando con un po’ di farina, si può ottenere una besciamella, con pochi grassi animali.

Un’altra idea per ottenere un primo piatto semplice ma squisito, è quello di aggiungere del fumetto al sugo di pomodoro (magari creato con i pomodori freschi), con cui poter condire degli gnocchetti.

Con il bisque è possibile creare un intero menu che ricordi il mare e l’estate, ma è importante che i prodotti siano freschi.

È preferibile procurarsi l’indirizzo di un pescivendolo di fiducia e chiedere informazioni anche riguardo i tipi di pesci e crostacei da scegliere, oltre a chiedere consigli su come poterli pulire velocemente (su internet è possibile comunque trovare diverse tecniche).

Dopo una cena a base di crostacei (o quasi…), accompagnata con del buon vino bianco, quel che ci vuole è della frutta fresca e, perché no, un dessert.

Magari un semifreddo, da mangiare al cucchiaio, come un tiramisù alle fragole o un sorbetto.

Un buon modo per ricreare una serata francese in casa, soprattutto in estate, senza trascorrere troppo tempo in cucina, con il rischio di esser già stanchi quando gli ospiti arrivano in casa nostra.