Blanquette de Veau

Sicuramente un’interpretazione degna di nota è quella apparsa all’inizio del XX secolo ad opera del rinomato chef Escoffier che utilizza per la preparazione di questa ricetta carni bianche, come l’agnello, la pecora, il pollo, il vitello, tutti tagliati in pezzi e successivamente bolliti in acqua aromatizzata dalle erbe.

Egli serve questa preparazione accompagnando le carni ripulite dai grassi e dagli scarti, con una salsa bianca costituita da un roux (ossia farina e burro) allungati poi con il brodo: pare infatti che più che l’utilizzo delle carni bianche, sia proprio questa salsa, che vela la carne, ad aver dato il nome al piatto.

Il blanquette de veau, ossia di vitello, non ha di fatto, un’origine ben precisa; risale all’incirca al XVIII secolo, ed era costituito appunto da vitello ma preparato arrosto con questa salsa bianca che lo accompagnava in maniera sontuosa.

Col tempo si aggiunsero altri tagli di carne, non solo vitello quindi, ma altri carni bianche come il coniglio, il maiale e addirittura il pesce: la maniera di preparazione divenne lo stufato, che richiedeva lunghi tempi di preparazione, così da spingere i cuochi dell’epoca a studiare anche una versione express che comprendeva verdure croccanti o una salsa al cocco in alternativa alla classica di roux e brodo.

Queste varianti davvero deliziose fecero in poco tempo numerosi proseliti diventando piatto per eccellenza di veri buongustai.

La blanquette de veau necessita anche di un vino che ne esalti i sapori, i profumi e si sposi perfettamente con la consistenza; questo ruolo è perfettamente sostenuto dai vini rossi che la Francia è lieta di proporre, come ad esempio quelli che provengono dal Loira, dalla Côte du Rhône e dalla Borgogna.

Altre nozioni sulla blanquette de veau si hanno grazie a Vincent La Chapelle, cuoco e scrittore che ne parla nel 1735, epoca in cui questo piatto veniva servito come antipasto insieme a funghi e cipolle.

Ma è a partire dal 1837 che questo delizioso piatto inizia ad essere preparato con carne bollita appositamente, così da diventare ufficialmente un piatto nazionale: da antico e semplice piatto a ricetta della tradizione.

Nonostante le diverse interpretazioni che col tempo sono nate, ci sono dei capisaldi che fanno da minimo comune denominatore nelle ricette: oltre alla presenza dei bocconcini di vitello, la presenza di cipolle e funghi (siano essi tagliati a pezzettini piuttosto che passati in un mixer), il tutto legato da una crema che oggi è a base di tuorli d’uova e panna.

Il riso che spesso si trova affiancato è preparato alla creola, in alcuni casi invece è aromatizzato al sedano e alla carota; in talune occasioni come accompagnamento troviamo pasta o patate in sostituzione del riso.

In realtà c’è da dire che il blanquette de veau andrebbe servito al naturale, ossia senza contaminazioni di carote o piselli poiché si otterrebbe un contrasto cromatico che andrebbe a vanificare il nome del piatto dando delle note di colore in contrasto con la ricetta di base.

Il taglio scelto per la preparazione della blanquette de vaeu ricade fra il torace, il petto o la spalla disossata; tagli che garantiscono la miglior resa per dare il giusto valore a questa ricetta che fa parte dell’antica tradizione culinaria francese.