Boeuf Bourguignon - Un Piatto Classico della Cucina Francese
Il manzo alla borgogna è uno dei piatti storici della cucina francese: questo piatto tradizionale francese è uno dei tanti esempi in cui piatti di origine contadina sono stati raffinati e trasformati in preparazioni di alta cucina.
Bollire la carne a fiamma bassa per lungo tempo, fu in passato il modo per poter utilizzare quei tagli di carne che altrimenti sarebbero stati particolarmente duri se cucinati in modo differente.
Il boeuf bourguignon è uno stufato di manzo cotto con verdure ed aromi nel vino rosso.
Il vino utilizzato per questa preparazione tradizionalmente è il Pinot Noir, considerato il Re dei vini della Borgogna: un vino fine, elegante e dai profumi eterei.
I vini della Borgogna sono, assieme a quelli di Bordeaux, i vini francesi più pregiati ed esportati e vantano una storia che risale all’antichità.
La regione della Borgogna è situata nella parte centro orientale della Francia, nella valle posta sulla riva occidentale del Saône, un affluente del fiume Rodano.
Questa è una zona particolarmente famosa per i vini rossi che partono dal vitigno del Pinot Nero e per quelli bianchi che invece partono dallo Chardonnay.
Altre varietà dei vitigni di questa regione sono il Gamay per i rossi e l’Aligoté per i bianchi.
Possono essere cucinate “alla Borgogna” un po’ tutte le carni come ad esempio l’agnello, il capretto, il coniglio o il maiale, a volte anche pollo e tacchino, ma si rischia di ottenere una preparazione troppo asciutta e piuttosto stopposa a causa della mancanza di cartilagini.
Invece utilizzando tagli di manzo, come possono essere collo, spalla, geretto, reale, osso buco o cappello del prete opportunamente aromatizzati, otterrete uno dei piatti di carne più prelibati che possono essere mai stati inventati.
Questa ricetta, se viene preparata il giorno prima, acquista molto più sapore ed è adattissima sia per presentare un piatto unico, accompagnandola a patate bollite o pasta, oppure in un delizioso buffet.
Questo piatto gustosissimo è molto complesso nonostante gli ingredienti utilizzati siano davvero molto semplici: i bocconcini di carne vengono serviti con una salsa che deriva dal fondo di cottura dopo una cottura della carne molto, ma molto lenta.
Per preparare il boeuf bourguignon la carne prima deve essere rosolata sul fuoco a fiamma vivace, poi viene trasferita in una casseruola, irrorata dal vino rosso fino a ricoprirla completamente e poi fatta cuocere molto lentamente in forno.
La cottura di questo piatto si prolunga anche per tre ore abbondanti.
Questo tipo di cottura lento permette di ottenere una carne davvero tenera che si riesce a disfare con una forchetta.
Mentre la carne cuoce nel forno ci si può dedicare alla cottura delle verdure, tipicamente cipolline e funghi.
Le cipolline vengono prima rosolate in un tegame con olio e burro fino a quando saranno ben dorate; queste vengono poi immerse in un delizioso brodo e fatte cuocere per un’oretta fino a quando tutto il liquido si sarà asciugato.
In questo modo diventeranno estremamente morbide ma non perderanno la loro forma e compattezza.
I funghi vengono saltati in padella con del burro a fuoco vivace per cinque minuti e appena prendono un po’ di colore tolti subito dal fuoco e messi da parte.
Quando tutto è pronto la carne privata dal fondo di cottura viene messa in una casseruola assieme alle verdure; il fondo di cottura invece dopo essere stato sgrassato va fatto addensare per bene.
La consistenza perfetta della salsa si ottiene quando riesce a ricoprire perfettamente il retro di un cucchiaio senza scivolare via.
Quando la salsa è pronta può essere versata sopra la carne dando vita a questo delizioso piatto della Borgogna.