Il Burro nella Cucina Francese
In cucina sono molti gli alimenti utilizzati per condire e legare le pietanze; tra tutti uno dei più famosi ed utilizzati è senza dubbio il burro.
Conosciuto fin dai tempi antichi, il burro oltre ad essere utilizzato come pietanza, trovava anche un’ampia applicazione in ambito medico e cosmetico.
Fu prodotto dagli indiani già 1500 anni a.C., ma anche da altri popoli antichi. Romani, Arabi, Greci, Ebrei, Egiziani, erano soliti produrre il Burro prevalentemente con latte di vacca. Gli usi del burro furono i più disparati: spesso utilizzato come rimedio per il mal di occhi, per risolvere problemi epidermici, oppure per ingrassare il legno utilizzato per le chiglie delle barche.
Nella cucina francese il burro è senz’altro un ingrediente molto apprezzato, utilizzato in molte preparazioni, e soprattutto nelle salse, come ad esempio il Roux de farine che fa da base a molte altre salse francesi. Il roux si ottiene infatti sciogliendo il burro in una padella e incorporando la farina fin quando non risultano ben amalgamato, si ottiene un composto fluido e di colore diverso a seconda del tempo di cottura. Le salse più conosciute che utilizzano il roux sono: la salsa vellutata, la besciamella, la salsa spagnola, la salsa di pomodoro. Da queste derivano altre salse che sono considerate la base della cucina francese, tra cui troviamo: la salsa parigina, la salsa suprema, la salsa al vino bianco e la salsa demi glacé.
A seconda del processo di lavorazione il burro assume un valore più prestigioso o meno. Per ottenere del burro superlativo, secondo regole antiche di lavorazione del burro, questo deve essere fatto con panna freschissima. Utilizzando latte di primissima scelta verrà predisposta la panna che conferirà al burro maggior pregio. Secondo la tradizione, anche la forma del panetto di burro ed il suo confezionamento, solitamente fatto a mano, sono elementi fondamentali per riconoscere un burro di qualità.
Un latte di ottima qualità sarà ottenuto solo con l’allevamento di mucche di primissima scelta che si ciberanno di foraggio fresco e ricco.
Il burro va gustato preferibilmente a crudo per poter godere della sua massima espressione di gusto. Un buon burro esalterà il sapore di una semplice fetta di pane tostato. Pane e burro è uno degli elementi principali di una tipica colazione alla francese, come sono altrettanto tipiche le preparazioni di panetteria e di pasticceria, con alla base la pasta sfoglia, per la cui preparazione si inglobano panetti di burro nelle varie fasi della ricetta. Tra questi prodotti, i più conosciuti di tutti sono sicuramente i croissant, spesso serviti e consumati in hotel, bar o bistrot piuttosto che in casa.
Un’altra tipica preparazione francese che prevede l’utilizzo di burro è la quiche. Tipica preparazione salata che viene servita come antipasto, la quiche è una torta a base di pasta brisée farcita con ingredienti di proprio gusto.
Il burro è anche uno degli ingredienti base del quatre quarts o gâteau. Il gâteau, piatto decisamente gustoso e originale, è la tipica torta della Bretagna francese che deve il suo nome alle proporzioni dei suoi quattro ingredienti: farina, zucchero, uova e burro. È una torta dal gusto deciso per l’impiego del burro francese, salato, tipico della regione in cui è nato il gâteau.
Il burro viene spesso spalmato sui crostini che accompagnano a fine pasto la degustazione dei formaggi. Un tipico pasto francese solitamente termina con un buon bicchiere di vino e del saporito formaggio, del tipo più adatto ad esaltare le note aromatiche del vino degustato.