Canapè - Canapè ricette per antipasti assortiti

Canapè - Canapè ricette per antipasti assortiti

I canapè possono essere una gustosa variante ai toast con formaggio o alle brioche salate con camembert.

Il canapè altro non è che una fetta di pane morbido, sovente pancarrè, che privato della sua crosta viene spalmato con salse o con burro dolce o salato; alcune volte si trova tostato, altre lo troviamo fritto.

Non solo pane, ma anche polenta, gallette, crostini, barchette di pasta sfoglia, patate scavate, pasta frolla o brisée, ogni fetta o ogni supporto, variamente ritagliato nelle forme più creative, dà vita in modo facile al canapè, ovvero al "divano" che funge da seduta per diverse farciture realizzate con preparazioni salate o dolci.

I canapè possono essere una gustosa variante ai toast con formaggio o alle brioche salate con camembert.

Presentati su vassoi, i canapè vengono guarniti perlopiù con salse a base di formaggio, di pesce, di uova, ma anche con salumi, carne, paté o caviale; sono inoltre belli da vedere, ricchi di gusto e quindi buoni da mangiare.

Ogni canapè segue la fantasia culinaria dello chef che lo prepara. A seconda delle occasioni li troviamo tra gli antipasti, ma anche come finger food in buffet e aperitivi.

Serviti nei ristoranti, nei locali o a casa, ciò che contraddistingue i canapè è l'aspetto curato e decorativo. I canapè rientrano infatti anche nelle preparazioni ornamentali.

Il canapè si gusta sia caldo che freddo ed è un grande protagonista delle feste dove lo troviamo anche come centro tavola goloso.

Una cheesecake centrale decorata con nastri e candele rosse e affiancata da vassoi pieni di canapè è un'ottima presentazione per aprire pasti luculliani.

Se i menù sono vegetariani, il servizio si presenta con un classico centro tavola di frutta e verdura, oppure con un cesto riempito di vegetali; il tutto attorniato da deliziosi canapè.

Se invece vogliamo allestire una tavola dolce, allora disporremo cesti di fiori e frutta e intorno canapè dolci rivestiti di cioccolato, gelatine di frutta, scorzette candite etc.

Ma cosa sono in sintesi i canapè? Nessun linguaggio tecnico può spiegarlo. I canapè sono solo un omaggio alla cucina francese, che con la sua creatività ha concepito piccole tartine speciali che ci fanno viaggiare in contrade magiche, ricche di profumi e sapori.

La storia enogastronomica della Francia è infatti affascinante quanto invitante; una cucina feconda che propone una maniera propria di interpretare il cibo, sia con piatti particolari che con piatti della tradizione, aggiungendo un gusto sorprendente alle ricette veloci e a quelle più elaborate, alle ricette light e a quelle cariche di condimenti (mai eccessivi e sempre equilibrati), ai primi piatti, ai secondi piatti, alle torte salate fino ad arrivare a creativi antipasti e contorni veloci degni dei cuochi più raffinati.

Sia i ricettari classici con sezione “canapè ricette” sia i quaderni a tema dedicati ai canapè, sono ricchi di idee e ricette da provare. Alcune opere preziose raccontano con squisita maestria la tecnica, a volte semplice, altre più complessa, della decorazione; è così che, seguendo poche linee guida, un canapè si trasforma in una vera e propria opera d'arte a portata di mamma. Sarà poi il cuoco a combinare con equilibrio il menu nel quale inserire i canapè creati in cucina, rappresentando con armonia cibi e vini in un'idea di pasto festivo o familiare.

Ma a questo punto la domanda nasce spontanea: quali sono i canapè perfetti per un buffet e quelli più adatti da servire in banchetti con portate che seguono l'ordine rigido del servizio a tavola?

Innanzitutto è bene precisare che buffet non è sinonimo di tavola fredda.

La riuscita di un buffet dipende dagli ingredienti che lo compongono, i quali devono essere di ottima qualità. Verdure sott'aceto mediocri, per esempio, rischiano di rovinare la più accurata preparazione. Stesso discorso si può fare per il pancarrè; se non di ottima qualità può infatti pregiudicare la fragranza e la riuscita del migliore canapè.

Ma non è solo la qualità degli ingredienti che può pregiudicare la riuscita di un buffet. Questo deve assolutamente essere equilibrato, ragion per cui è importante una giusta miscela tra sapori salati e dolci, tra piatti di carne e piatti a base di verdura.

In un buffet immaginario con champagne alla frutta (frutti di bosco e pesche macerate nel Grand Marnier e ravvivati di champagne, ad esempio), sfogliate di spinaci alla crema, appetitosi involtini di pollo, bocconcini a scacchiera, barchette di uova di salmone con ricotta fresca, insalata capricciosa di verdure, fesa di vitello alla crema di carciofi, pasticcio di pollo freddo e caldo serviti abbinati, piatti di carni fredde accompagnate da salsa maionese e da senape di Digione, due ricette di canapès invitanti si abbinano perfettamente con il tutto. Sono il canapè al brie e quello al pane di segale.

Come ogni buffet che si rispetti non può inoltre mancare la nota dolce costituita da un dessert speciale: i brasiliani al cioccolato.

Ricetta di canapè al brie.

Dosi per 18 canapè:

100 g di brie; 100 g di farina + 2 cucchiaiate; 50 g di burro; 2 tuorli; 1 dl di latte; noce moscata grattugiata sul momento; un pizzico di peperoncino; sale q.b

Per la guarnizione al brie: 100 g di burro molle; 50 g di brie; 2 cucchiaini di succo di limone; 1 pizzico di peperoncino

Per la decorazione: prezzemolo

Togliete la crosta al brie e tagliatelo a pezzetti.

Mettete i pezzetti in una terrina e gettatevi 100 grammi di farina a pioggia, il burro e i tuorli, lavorate la pasta fino a farla diventare bella omogenea: iniziate con un cucchiaio e completate con le mani.

Condite il composto con noce moscata, sale e peperoncino. Coprite la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e tenetela in frigorifero per 1 ora.

Nel frattempo, preparate la guarnizione a base di brie: toglietegli la crosta e tagliatelo a dadini. Lavoratelo insieme al burro fino a ottenere un preparato bene amalgamato.

Aggiungeteci il succo del limone e il peperoncino, quindi amalgamate bene il tutto.

Accendete il forno a 170°.

Infarinate la spianatoia e stendeteci la pasta preparate in precedenza fino a formare un rettangolo di sfoglia dello spessore di 3 millimetri e della grandezza di 45 per 23 centimetri.

A questo punto, con un coltello affilato, tagliatela in 18 rettangolini di 2,5 per 1,5 centimetri.

Spennellateli con il latte e con l'ausilio di una forchetta praticate delle piccole scanalature nella parte superiore. Disponeteli in teglia e fateli cuocere in forno per 10 minuti.

Quando i rettangolini saranno così freddi da poterli manipolare, apriteli in due con l'aiuto di un coltello, guarniteli con due cucchiaini del composto al brie e richiudeteli.

A operazione conclusa, adagiateli su un piatto piano e decorateli con il prezzemolo.

Canapè al pane di segale (da segnare tra le ricette facili e veloci).

Dosi per 24 canapè:

6 fettine sottili di arrosto di manzo cotto; 150 g di roquefort; 100 g di burro molle; 6 fette di pane di segale; 4 cucchiai di ricotta; 2 cucchiai di olio di semi di sesamo; 1 cucchiaio di ragano grattugiato; 1 cucchiaio di cognac; ½ cucchiaino di erba cipollina tritata, ½ cucchiaino di dragoncello tritato; paprica q.b.; sale e pepe q.b.

Per la decorazione: 4 ciuffetti di prezzemolo; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Imburrate le fette di pane e tagliatele in quattro pezzi rettangolari.

In una terrina mescolate la ricotta e il rafano, dunque distribuite il composto sulla metà dei pezzi di pane imburrato.

Tagliate la carne a listarelle rettangolari (grandi quanto i pezzi di pane).

Disponete ogni fettina di carne su ogni rettangolo di pane alla ricotta. Salate, pepate e spennellate la preparazione con l'olio di semi di sesamo.

In una terrina lavorate con una forchetta il roquefort e 75 grammi di burro fino a ottenere una pastella morbida.

Aggiungeteci l'erba cipollina, il cerfoglio, il dragoncello, il cognac, il sale e il pepe e lavorate il tutto energicamente.

Spalmate con questo composto il resto dei rettangoli, dunque spolverizzateli di paprica. Decorate il centro dei canapè con una strisciolina di prezzemolo, infine disponeteli su un piatto da portata e decorateli con ciuffetti di prezzemolo e con prezzemolo tritato.

Non è ancora finita. Se a tavola vogliamo andare incontro ai desideri e ai gusti degli invitati (magari in una tavola di Natale che farà contenti anche i bambini*), bisogna decidere, ragionando su primi, secondi e dolci, se preparare un menu a base di pesce, un menu di terra o, a seconda dell'occasione, un menu vegano.

In un menu di mare non possono assolutamente mancare i canapè al salmone gelatinati da servire insieme a un'insalata di granchio o a una di astice, agli spaghetti con salmone fresco, all'aragosta agli asparagi o all'astice arrosto al burro.

Canapè al salmone gelatinati.

Dosi per 6 persone:

6 fette di pancarrè; 6 fette di salmone affumicato; 80 g di burro; 1 cucchiaio di senape; 6 cetriolini sott'aceto; 1 pomodoro maturo; qualche oliva farcita; 1 tubetto di maionese; ½ compressa di gelatina istantanea; 6 foglie di lattuga-cappuccio.

Imburrate le fette di pane da entrambi i lati e sistematele, ben ravvicinate, sul fondo di una teglia di forma rettangolare, spennellatele di senape sulla faccia superiore e su ciascuna di esse adagiate un quadrato di salmone affumicato (ritagliato in modo che abbia le medesime dimensioni delle fette di pane).

Adesso dedicatevi a decorare il tutto.

Adagiate sul salmone il pomodoro tagliato a piccole losanghe e poggiato a formare dei petali, i cetriolini tagliati a mezzi dischetti e disposti ad arte come foglie, le olive farcite affettate sottilmente in orizzontale e sistemate al centro dei petali rossi.

Sciogliete la gelatina istantanea in mezzo litro d'acqua calda. Ottenuto un liquido limpido, lasciatelo raffreddare senza che inizi a rassodarsi, dopodiché versatelo lungo il bordo laterale della composizione ultimata, facendolo colare piano per non rovinare la decorazione.

Passate la teglia in frigorifero e attendete che la gelatina si sia rassodata.

Quando i canapè risulteranno ricoperti da un velo trasparente e sodo, con la punta di un coltello scostate le sei fette di pane l'una dall'altra. Sollevate ciascun quadrato e deponetelo al centro di un piccolo piatto sul quale in precedenza avrete poggiato una larga foglia di lattuga-cappuccio.

Se il menu è di carne, insieme a una Soupe Gratinée à l'Oignon, contraddistinta dal delizioso sapore della cipolla, a una faraona alle mele e prosciutto crudo, verranno serviti gli immancabili canapè alla boscaiola.

Canapè alla boscaiola.

Dosi per 4 persone:

4 fette di pancarrè; 150 g di funghi freschi; 1 spicchio d'aglio; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 tuorlo; 1 bicchiere di latte; 2 cucchiai di farina; 1 cucchiaio di burro; 1 cucchiaio di pangrattato; sale e pepe q.b.

Per realizzare i canapè alla boscaiola prima di tutto mondate i funghi, tagliateli a fettine e trifolateli in una padella con l'aglio tritato, l'olio extravergine d'oliva, il sale e il pepe.

Dopo 15 minuti, uniteci il latte nel quale avrete sciolto la farina lavorata a crema con il tuorlo e un pizzico di sale.

Fate raggiungere l'ebollizione all'intingolo e rimestatelo continuamente mentre inizia ad addensarsi. Alla fine, spento il fuoco, lasciate intiepidire il composto per 1 minuto.

Intanto imburrate il pane e disponetelo in una leccarda sistemando le fette ben ravvicinate. Spalmate sulle fette imburrate il preparato di funghi e livellatene la superficie; cospargete il tutto di pepe e di pangrattato.

Passate in forno caldo a 230° i canapè. Appena risulteranno dorati divideteli ancora caldi in quattro piccoli triangoli.

Entrambi i menu possono essere coronati da torte; il primo chiuderà il pasto con una torta fredda al limone, mentre il secondo con una torta farcita al cioccolato.

In un menu vegano che prevede un primo di lasagne con seitan e zucchine, un secondo arricchito da erbe e realizzato con arrosto di seitan alle tre salse, un contorno di cipolle con seitan e verdure, possiamo abbinare un antipasto di canapè con la golosa salsa guacamole a base di avocado e un dolce sfizioso come il croccante di mandorle.

Canapè con salsa guacamole.

Dosi per 6 persone:

1 baguette; 450 g di salsa guacamole; olio d'oliva; prezzemolo.

Tagliate la baguette a fette spesse 1 centimetro e fatele tostare nel forno, spennellate con un po' d'olio d'oliva, e fatele tostare finché non saranno croccanti, dopodiché spalmate su ogni fetta di pane un po' di salsa guacamole, infine decorate i canapè con qualche foglia di prezzemolo.

Per ottenere dei canapè light fate tostare il pane senza spennellarlo con l'olio.

 

* Sopra i tre anni

Altri articoli