Cannelés - Il Dolce Francese Tipico della Regione di Bordeaux
I cannelés bordelais sono dei deliziosi e piccoli dolcetti francesi tipici della regione di Bordeaux
Questi piccoli dolci hanno un impasto incredibilmente morbido e soffice, profumato di rum e vaniglia e avvolto da un guscio croccante.
Il nome di questo dolce deriva da un pane tipico del territorio di Bordeaux, le cui origini risalgono al 1600 a quando i canaulier, ossia gli artigiani panificatori dell’epoca, lo producevano.
Questo pane, chiamato canaule veniva preparato con farina e tuorli d’uovo.
Anche lo stampo nel quale vengono cotti ha un nome molto simile cannelés e la particolarità di questo stampo è il materiale con cui viene prodotto: il rame.
La ricetta di questi deliziosi pasticcini nacque all’epoca come ricetta di riciclo: sin dall’epoca romana si usavano le chiare d’uovo per migliorare il sapore del vino.
Questa tecnica enologica viene chiamata collagio e utilizza l’albume d’uovo montato a neve per chiarificare il vino.
Essendo i territori di Bordeaux patria del vino, bisognava trovare un modo per poter utilizzare tutti quei tuorli d’uovo che avanzavano dalla chiarificazione del vino: ed ecco nascere i cannelés.
Gli ingredienti che fanno parte dell’impasto derivano tutti dai tempi antichi: anche la bacca di vaniglia ed il rum, che vengono utilizzati per aromatizzare la pasta, sono proprio i prodotti che le navi scaricavano al porto di Bordeaux per poi essere commercializzati in tutto il resto del territorio.
Fino a poco tempo fa la cosa più complessa, per la riuscita di questa ricetta, era riuscire a trovare gli stampi originali in rame nei quali cuocere il dessert.
Fuori dal territorio francese, trovare questo tipo di stampo era praticamente impossibile.
Oggi, bene o male, si riescono a reperire praticamente in tutti i negozi specializzati in pasticceria e utensili da cucina.
Tuttavia rimane ugualmente difficile trovare quelli in rame, che sono stati sostituiti da placche in silicone molto più semplici da reperire e da usare.
Gli stampini in rame hanno la qualità di produrre la bella e deliziosa crosticina scura, la crosta che ha reso questo dolcetto molto celebre, ma estrarre il dolce dallo stampo senza romperlo o rovinarlo leggermente risulta davvero molto difficile e per questo motivo sono stati sostituiti con questi altri stampi più agevoli.
Per poter preparare in modo impeccabile questo dessert bisogna stare attenti a rispettare alcune regole.
Il rum non è un ingrediente che può essere sostituito con qualcosa di equivalente: è fondamentale perché fa fermentare l’impasto.
Il latte va aggiunto una volta raffreddato per non fare evaporare l’alcool.
La pasta deve riposare molto prima di essere cotta: il lungo riposo permette alla pasta di lievitare molto, e durante la cottura l’umidità permetterà all’impasto di gonfiarsi rimanendo molto morbido.
Gli stampi devono essere ben imburrati per far caramellizzare bene la parte esterna del dolce che dovrà risultare di colore bruno e molto croccante.
Questo dolce è davvero delizioso se viene gustato tiepido: in questo modo si riescono ad apprezzare in modo migliore il contrasto delle due consistenze dell’impasto: quella croccante esterna e quella morbida interna.
Inoltre molto spesso, vengono accompagnati da vini liquorosi che si sposano molto bene con questo tipo di dessert.
Il segreto però per ottenere un perfetto dolce tipico di Bordeaux è la cottura: solitamente i canelés a seconda del grado di croccantezza che si vuole ottenere devono essere cotti per un tempo variabile che va dai 30 minuti sino ad un’ora.
Per poter ottenere la versione scura, che a quanto pare è quella preferita dai cittadini di Bordeaux, e loro di cannelés se ne intendono proprio, bisognerebbe infornare i pasticcini per 15 minuti a 275°C e poi abbassare a 200°C per terminare la loro cottura per 35 minuti di in forno.