Caramello al Burro Salato
In questo articolo troverete tutte le informazioni necessarie per preparare e per portare in tavola il caramello al burro salato.
Molto spesso tutti noi abbiamo delle convinzioni molto ferree ed è molto difficile uscire dai soliti schemi. Su certi argomenti, pensiamo bianco o nero, giusto o sbagliato, dolce o salato.
Quello che molto spesso dimentichiamo, ad esempio, è che tra il bianco e il nero esistono numerose sfumature che iniziano con tonalità chiare e delicate del bianco, sino ad arrivare ai toni bui e scuri del nero.
Questo discorso è applicabile anche in cucina: ci sono regole che dobbiamo rispettare, ma ci sono numerose variazioni che possiamo praticare per portare in tavola piatti sempre nuovi, golosi e, tante volte, azzardati.
Essere quindi convinti che se un piatto ha un sapore dolce è quindi un dessert, e se ha un sapore salato rientra nelle altre categorie, non vale assolutamente.
Ne è un chiarissimo esempio il caramello. A base di zucchero, da sempre è considerato come la cosa più dolce del mondo, ma i grandi chef pasticceri sanno benissimo che il caramello può essere anche salato. Ed ecco decadere una convinzione molto radicata nel pensiero di molti.
È molto difficile dare una definizione del sapore del caramello al burro salato: non è dolce, ma non è nemmeno da considerare uno snack salato. La cosa che, invece, mette tutti d’accordo è la sua bontà.
Il caramello salato si utilizza principalmente per guarnire: torte, dolci al cucchiaio, gelati, crêpes, semifreddi e biscotti. Nonostante ciò, il caramello salato è ottimo se utilizzato come crema da spalmare sul pane, se poi utilizziamo un crostino di pane ancora caldo, diventa eccezionalmente goloso.
Una volta preparato il caramello salato questo va fatto riposare in frigorifero in attesa del suo utilizzo.
Montando il caramello salato con le fruste di una planetaria, si ottiene la ganache al caramello salato. Infatti, con questa lavorazione molto semplice, perché non fa altro che montare la salsa base incorporando dell’aria, il caramello diventa gonfio e spumoso, con una consistenza molto simile alla panna montata molto soda. La ganache, con l’aiuto di un sac à poche si usa per decorare dolci al cucchiaio o torte, anche importanti.
Ricetta del caramello al burro salato
Per preparare il caramello salato, gli ingredienti necessari sono davvero pochissimi:
100 g di zucchero semolato
250 g di panna fresca
40 g di Burro Président
1 cucchiaino di fior di sale
La preparazione del caramello salato ha bisogno che il Burro Président sia a temperatura ambiente, pertanto tiratelo fuori dal frigorifero almeno un’ora prima dell’inizio della preparazione.
Quando il burro si sarà ammorbidito e la sua consistenza sarà molto morbida, mettetelo in una ciotola assieme al fior di sale. Mescolate molto bene, sino a ottenere un composto uniforme e omogeneo.
Si utilizza il fior di sale perché è una tipologia molto pregiata. Il fior di sale è di origine francese, si tratta di un sale non raffinato che ha la capacità di conferire ai piatti un aroma speciale capace di trasformare la preparazione più semplice in un piatto di alta cucina.
Il cucchiaino da utilizzare per regolare la quantità di sale è quello da caffè. Prendetene un cucchiaino scarso. Troppo sale potrebbe diventare fastidioso, invece che una bontà.
Per preparare la ganache di caramello, il fior di sale, non è un ingrediente indispensabile. La ganache prenderà ugualmente la sua consistenza tipica, soffice e gonfia, ma non presenterà il contrasto di sapore tipico del caramello salato. Il fior di sale, infatti, è un esaltatore di sapori, lascia un piacevole retrogusto che aiuta a esaltare gli altri ingredienti della preparazione.
In un pentolino piuttosto largo e alto versate lo zucchero e fatelo scaldare sul fuoco, usando una fiamma media bassa.
Il segreto del caramello consiste nel non toccare mai lo zucchero mentre si scioglie sul fuoco, in questo modo otterrete la consistenza tipica e caratteristica di questa preparazione.
In un altro tegame scaldate la panna liquida, ma fate attenzione che non vada in ebollizione. Usate una fiamma molto bassa.
Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto e il caramello formato, versate la panna nel pentolino.
L’operazione deve essere eseguita molto lentamente, la panna va versata a filo e contemporaneamente con un cucchiaio di legno o una frusta si deve mescolare per amalgamare gli ingredienti.
Riportate tutto sul fuoco e fate cuocere per altri cinque minuti. Spegnete la fiamma e fate riposare un attimo. Unite il Burro Président, condito con il fior di sale, mescolando bene il tutto.
Se non avete a disposizione il fior di sale, potete utilizzare il Burro Président salato, la ricetta sarà ugualmente deliziosa e la quantità di sale contenuta nel burro è perfetta per questo tipo di preparazione.
Avete ottenuto il caramello salato: una crema omogenea, fluida, ma non troppo liquida.
A questo punto il caramello salato può essere conservato in vasetti di vetro in frigorifero. Una raccomandazione da seguire assolutamente è quella di mettere il vasetto in frigorifero solo quando si sarà raffreddato completamente. In caso contrario lo sbalzo termico può compromettere seriamente il nostro prodotto e rovinare anche l’elettrodomestico.
Il caramello salato, si conserva per un mese intero, ma per farlo badate di utilizzare vasetti ben sterilizzati e sigillateli bene.
Questa ricetta ha bisogno di piccole ma essenziali attenzioni durante la sua realizzazione. Innanzi tutto la pentola usata dovrebbe avere un doppio fondo, o almeno un fondo piuttosto spesso. Come dicevamo prima, il caramello non va mai mescolato, è una regola di pasticceria. Questo perché mescolandolo si rischia di formare dei grumi che ostacolerebbero lo sciogliersi dello zucchero. È indubbio che i grumi di zucchero in una crema liscia compromettano la riuscita della ricetta sia per consistenza sia per sapore. Tuttavia, come per tutte le cose, bisogna sempre trovare una via di mezzo, perché se lasciato totalmente immobile, lo zucchero non sempre riesce a sciogliersi in modo omogeneo. Per questo motivo è meglio trovare un compromesso. Lo zucchero va lasciato sciogliere per almeno la metà del tempo di preparazione, poi quando sarà fluido e inizierà a imbrunire occorre roteare la pentola per fare in modo che questo si mescoli, sciogliendo le parti che saranno rimaste ancora intatte. Fate quest’operazione con molta delicatezza.
Lo zucchero non va caramellato troppo, se questo dovesse accadere, la nostra salsa perderebbe la sua dolcezza, diventando molto forte e quasi amara. Pertanto aggiungete la panna quando lo zucchero sciolto si sarà appena dorato.
Quando versate la panna bollente nel caramello, usate una frusta di acciaio e non strumenti di plastica. Il calore del caramello è molto alto e la plastica si scioglierebbe. Il primo contatto tra panna e caramello sprigiona molto vapore e il composto fa molte bolle. È tutto normale, ma bisogna stare attenti a non ustionarsi con il vapore e gli schizzi di salsa provocati dalle bolle che scoppiano.
Se la vostra intenzione è di preparare la ganache di caramello salato, il consiglio è di far riposare la salsa base in frigorifero per almeno mezza giornata, per un risultato perfetto dovrete prepararla il giorno prima.
La ganache di caramello salato va montata con una planetaria, e la salsa di partenza dovrà essere molto fredda. La ganache non va montata molto, perché a un certo punto tende a impazzire e a rimanere stracciata. Pertanto spegnete la planetaria appena avrà raggiunto la consistenza ideale.
La crema ganache al caramello salato può essere conservata in frigorifero fino a 5 giorni. Tuttavia va tenuta sigillata. In questo caso usate della pellicola da cucina e state attenti che sia ben chiusa perché tende ad assorbire gli odori del frigo e a ossidarsi.
Ricetta dei cioccolatini salati al caramello
Una ricetta molto golosa e semplice da realizzare con il caramello di burro salato è quella dei cioccolatini salati al caramello. Per realizzare questa ricetta, si deve preparare prima di tutto il caramello e farlo raffreddare completamente. Per essere usato il caramello deve essere piuttosto spesso, ma allo stesso tempo morbido. Deve avere una consistenza tale da poter essere modellato con le mani per formare una piccola pallina morbida.
Se dopo aver riposato in frigorifero, il caramello sarà ancora troppo liquido, rimettetelo sul fuoco per farlo addensare un po’ di più, poi ripetete il processo di raffreddamento.
Per completare la ricetta dei cioccolatini procuratevi:
200 g di noci
30 g di Burro Président
50 g di zucchero di canna
100 g di cioccolato fondente
Sgusciate le noci e ponetele in una ciotola assieme al Burro Président fuso e lo zucchero di canna. Mescolate bene in modo da ricoprire molto bene le noci con il burro e lo zucchero.
Distribuite le noci uniformemente in una teglia da forno e fatele arrostire per venti minuti a 180°.
Rivestite un tagliere con della carta forno e procedete a realizzare i cioccolatini: preparate una pallina di caramello salato e appiattitela sulla carta forno in modo che abbia uno spessore di mezzo centimetro. Sopra al caramello mettete qualche gheriglio di noce tostata e fragrante. Procedete in questo modo fino a esaurire il caramello e le noci.
Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Quando sarà perfettamente sciolto, toglietelo dal fuoco senza smettere di mescolare. Fate colare lentamente il cioccolato fuso sopra a ogni dischetto di caramello e noci, fino a ricoprirli completamente.
Quando tutti i cioccolatini saranno pronti, riponete il tutto in frigorifero per almeno due ore. Il freddo del frigo accelererà il processo di raffreddamento e solidificherà il cioccolato.
Passato il tempo di raffreddamento, potete staccare i cioccolatini dalla carta forno e sistemarli in un vassoio per servirli.