Cassoulet: lo Stufato Tipico della Cucina Regionale Francese

Il cassoulet è un piatto tipico della regione della Linguadoca; è un piatto molto antico che la leggenda vuol far risalire addirittura al periodo della Guerra dei 100 anni.

È un piatto molto complesso e molto lungo da preparare, gli ingredienti principali ed imprescindibili sono i fagioli bianchi, la cotenna di maiale, i piedini del maiale stesso oltre che lardo, costine, salsiccia e cosce di anatra confit.

La ricetta originale ha un’origine molto dibattuta, infatti i puristi vogliono che questo ricco e sostanzioso piatto sia nato a Castelnaudary, e che fosse stato preparato per nutrire l’esercito: vennero riuniti tutti i viveri, fagioli e carni in un unico recipiente e cotto tutto assieme, un ragù molto nutriente che diede la forza all’esercito francese di respingere gli inglesi.

Mito, leggenda, o realtà, denota comunque l’origine povera del piatto, realizzato pressoché con ciò che si riusciva a reperire con maggior facilità e anche in abbondanza, anche se, per la precisione e data la collocazione temporale, è più facile che almeno all’inizio i legumi utilizzati fossero in realtà fave, poiché i fagioli sono in realtà di origine americana e furono introdotti in Europa solo attorno al 1528.

Del cassoulet esistono diverse versioni, sono almeno tre quelle che da sempre si contendono la ricetta originale e la paternità di questa preparazione: abbiamo visto come la leggenda voglia che il piatto sia originario di Castelnaudary, ma anche Carcassonne e Tolosa rivendicano i natali di questa zuppa della tradizione francese.

Il cassoulet che si prepara a Carcassonne oltre ai tradizionali ingredienti prevede inoltre l’utilizzo della pernice rossa e del montone, mentre quello di Tolosa si prepara con il confit di anatra, salsiccia di Tolosa, carote e cipolle.

La versione più conosciuta e che maggiormente viene riprodotta è quella di Castelnaudary che si prepara con i fagioli bianchi del Lauragais, una qualità di fagiolo promossa da Caterina De’ Medici che li portò dalla Toscana quando andò in sposa a Enrico II di Francia e ne incoraggiò quindi la coltivazione.

A partire dal XVII secolo il fagiolo divenne un prodotto importante sia a livello di produzione che di consumo ma che andò via via scemando perdendo di importanza dopo la Seconda Guerra Mondiale, in favore di colture maggiormente redditizie.

Il cassoulet prende principalmente il nome dal recipiente in cui viene preparato e servito, il cassoul: un tegame in terracotta smaltata dalla forma a tronco di cono.
Questo piatto ha una preparazione davvero lunga; si parla anche di 6 ore di lenta cottura.
Il suo segreto è racchiuso nell’uso specifico di determinati ingredienti e nella medesima maniera di preparazione, elementi che garantiscono la piena riuscita di questo piatto.

Oggi a Castelnaudary si svolge annualmente una festa che celebra questo piatto; promossa dalla confraternita del cassoulet che ha lo scopo di promuovere e celebrare il cassoulet di Castelnaudary, si può assistere a degustazioni del prodotto ad opera dei migliori specialisti.

Per la città, questa ricetta è una vera fonte di guadagno, sono infatti sei le aziende che lo producono e che soddisfano più dell’80% della produzione e distribuzione a livello nazionale; inoltre è stata istituita una strada del cassoulet: regala ai turisti un panorama di tavole dove poter gustare e degustare questa preparazione nelle sue molteplici varianti.

Del cassoulet esistono anche versioni appartenenti alla tradizione di altre nazioni; in Brasile ad esempio si prepara la famosissima fejioada con fagioli neri e un misto di carni suine e bovine unite al peperoncino, mentre nelle Asturie si prepara la fabada, detta anche cassoulet delle asturie, preparata con un fagiolo tipico delle coltivazioni asturiane.

Ciò che diversifica queste preparazioni dalla versione francese sono le varianti che prevedono l’utilizzo del pomodoro ma anche dello sciroppo d’acero e della melassa.