Citronette - Condimento per Insalate al Gusto di Limone

Le salse hanno un vantaggio enorme: la grande possibilità di variarne la preparazione e creare, quasi sempre senza difficoltà, qualcosa di nuovo da utilizzare per tutti i tipi di prodotti e adatto ad ogni tipo di dieta alimentare.
Basta prendere la ricetta base di una salsa semplice, aggiungere qualche ingrediente, prendendo spunto da qualche altra ricetta o solo perché ispirato dalla nostra fantasia ed ecco pronta una nuova salsa con un nuovo sapore e nuovi orizzonti tutti da scoprire con le nostre papille gustative.
Soprattutto per quanto riguarda le insalate abbiamo una miriade di salse diverse da poter provare ed assaporare che nemmeno immaginiamo.
Le verdure, sia cotte che crude, anche sotto forma di zuppe, possono essere abbinate a numerosi ingredienti, pertanto i condimenti che possiamo utilizzare per esaltarne i sapori sono davvero tanti.
Le salse di accompagnamento, dalle verdure ai contorni, dalla carne al pesce, possono essere sia calde che sotto forma di crema, ma anche fredde, fresche e sfiziose.
Parlando di insalate, il condimento per eccellenza è senz’altro la classica vinaigrette fatta con olio extravergine d’oliva e aceto.
Anche in cucina esistono periodi e mode, e quindi anche per quanto riguarda i condimenti per le insalate ci sono quelli che vanno più di moda rispetto ad altri: adesso va molto in voga l’utilizzo della salsa Caesar a base di filetti di acciuga e formaggio grattugiato.
Di origine greca e molto apprezzata è la salsa tzatziki classica che punta tutto sulla sua freschezza e cremosità.
A base di yogurt, come la tzatziki, esistono numerosissime salse, tutte ottime per accompagnare le insalate. Qualche esempio di salsa allo yogurt? Possiamo citare la dressing allo yogurt oppure la salsa bulgara in cui vengono aggiunte anche delle deliziose noci.

Per quanto riguarda le specialità francesi, una salsa davvero deliziosa che assicura un sapore molto deciso, ma allo stesso tempo molto fresco, è la citronette.
Si tratta di una salsa a base di limone, un ottimo condimento sia per le verdure cotte che quelle crude.
La ricetta classica della citronette prevede di emulsionare molto bene l’olio extravergine di oliva con del succo di limone, sale e un pizzico di pepe.
Il segreto di questa salsa sta proprio nell’emulsione degli ingredienti che devono essere bilanciati alla perfezione.
La quantità di sale e pepe è la parte della ricetta che può variare e che deve essere bilanciata secondo il gusto personale.
Questa salsa non viene utilizzata solo per preparare le verdure, ma è anche ottima come condimento per insaporire antipasti o secondi piatti a base di pesce, cibi cotti alla griglia oppure bolliti.
Questa salsa base può essere arricchita con molti altri ingredienti: come abbiamo anticipato, il potenziale più grande delle salse sta proprio nella possibilità praticamente infinita di personalizzazione: uno, due o tre ingredienti bastano per renderle proprie e irresistibili.
Alcune ricette della citronette prevedono, oltre all’olio e al limone, anche l’aggiunta di un cucchiaino di senape.
Pensare alla semplicità degli ingredienti di questa meravigliosa salsa può far sorridere, ma molte volte, quando parliamo di cucina, ci scordiamo che la grande riuscita di un piatto sta proprio nell’abbinamento di ingredienti semplici e molte volte è proprio la semplicità ad essere la carta vincente per la grande riuscita dei vostri piatti.
Per essere preparata alla perfezione, la salsa citronette deve poter contare su ingredienti di grande qualità e su una lavorazione ed emulsione impeccabile. Inoltre, le quantità di olio e di limone devono essere dosate in modo adeguato per bilanciare in modo ottimale i sapori e rendere la salsa avvolgente.
Per ottenere una salsa dalla consistenza giusta si deve sottostare a una precisa regola dal punto di vista del bilanciamento delle dosi degli ingredienti: si usa una parte di succo di limone ogni due parti di olio usato.
Questi due ingredienti vanno mescolati assieme con una forchetta, oppure con una frusta a mano.
Gli ingredienti devono essere emulsionati a lungo e bene sino ad ottenere la consistenza di una salsa.
Un pizzico di sale, renderà l’emulsione ancora più deliziosa ed il pepe, se gradito, ne esalterà le note aromatiche.

A questa base molto semplice possono essere aggiunti numerosi ingredienti. Possiamo pensare a delle erbe aromatiche, come quelle tipiche della Provenza. Timo, rosmarino, basilico, menta, origano, maggiorana, finocchio, salvia o santoreggia sono i gusti tipici di questa regione francese molto conosciuta proprio per il grande utilizzo delle sue erbe in cucina. Ma anche l’aggiunta di altri ingredienti, magari degli agrumi, usando un pizzico di scorza di arancia grattugiata può dare a questa deliziosa salsa una nota aromatica più frizzante e fresca adatta a ricette un po’ più sfiziose e particolari.
Molto usati per aromatizzare questa salsa sono l’aglio e il prezzemolo.
L’aglio tritato, molto spesso, insaporisce in modo molto aggressivo la salsa, pertanto è consigliato farlo a piccole dosi.
Il prezzemolo è molto gettonato come compagno di avventure di questo condimento. Solitamente viene tritato molto fine e aggiunto all’emulsione in un secondo momento per evitare di sciupare le foglie delicate che già sono passate sotto la lama del coltello.

E’ possibile preparare una citronette base un po’ più leggera. I bambini, ad esempio, non gradiscono il sapore forte e aspro del limone, pertanto potrebbe essere il caso di usare una quantità minore del suo succo. In questo caso preparate la citronette diminuendo la quantità di succo di limone e usandone una parte ogni tre parti di olio extravergine di oliva. Il resto del procedimento è sempre lo stesso: l’olio ed il limone devono essere emulsionati molto bene con i rebbi di una forchetta sino ad ottenere la consistenza desiderata.
In Francia, si sa, la preparazione delle salse è un’ arte e la lista delle salse francesi è molto lunga: stiamo parlando di un’arte che fa scuola di cucina in tutto il mondo.
Per preparare un’ottima citronette, innanzi tutto bisogna spremere il limone. Utilizzate uno spremiagrumi così potrete sfruttare tutto il succo contenuto nel limone e al tempo stesso trattenere tutti i semini che si trovano dentro al frutto. Abbiamo bisogno solo del succo di limone, non della polpa, pertanto più il succo è filtrato e meglio sarà la riuscita della nostra salsa.
In una ciotola vanno messi il succo di limone filtrato, l’olio extravergine di oliva, il sale ed il pepe e con una forchetta vanno emulsionati per almeno mezzo minuto. Passato questo tempo vi renderete conto che la salsa inizia ad addensarsi. Continuando l’emulsione riuscirete ad ottenere consistenze diverse.

L’utilizzo della forchetta per la preparazione dell’emulsione dipende anche dalla quantità degli ingredienti utilizzati. Solitamente per un utilizzo privato e casalingo basta la forchetta, ma se le quantità di olio e limone sono piuttosto consistenti è molto meglio utilizzare una frusta da cucina che vi permetterà di agevolare questa fase della preparazione.
Il momento migliore per preparare la citronette è proprio pochi istanti prima del suo utilizzo, altrimenti l’emulsione poi si deteriora e perde la sua tipica consistenza.
Quando l’emulsione diventa più densa e opaca è pronta e va messa dentro a una bella salsiera per essere servita in tavola sui cibi con un cucchiaio.
Le insalate condite con la citronette possono essere composte sia da frutta che verdura. Ad esempio, provate ad inserire nelle vostre insalate degli spinaci crudi appena raccolti, aggiungendo mele e julienne di zucchine.

A proposito di spinaci, molto saporito è il riso agli spinaci e salsa citronette, una ricetta semplice che vede tra gli ingredienti l’utilizzo del Burro Président e del formaggio grana.

Per dare un tocco in più alla vostra citronette, senza però snaturare la ricetta originale, potete anche pensare di grattarci dentro un po’ di scorza di limone. In questo modo la vostra insalata sarà molto più appetitosa e accattivante e sarà pronta per accompagnare un piatto leggero di pasta, delle bruschette di pane, o dei toast al formaggio o essere solo accompagnato da un delizioso dessert.

Un altro modo per variare leggermente questa salsa è l’utilizzo di tipi di pepe diversi: il sapore del pepe rosa è molto diverso da quello verde o del classico pepe nero. L’importante è che tutti siano macinati al momento per non perdere il loro aroma inconfondibile.
Altre variazioni che vengono fatte a questa già deliziosa salsa è l’aggiunta di aglio o erba cipollina tritati, capperi o vino e, a volte, del miele.
Per emulsionare gli ingredienti si possono utilizzare anche metodi alternativi. Il succo di limone filtrato e l’olio extravergine di oliva possono essere messi dentro ad un vasetto di vetro con il tappo a vite. Il vasetto deve essere ben chiuso per evitare la fuoriuscita degli ingredienti. Prendete il vasetto chiuso e iniziate a shakerare il tutto, in pochi minuti l’emulsione sarà pronta. Un metodo molto più veloce è utilizzate un contenitore alto e un frullatore ad immersione.

Tenete sempre conto che l’emulsione della citronette è una emulsione instabile a causa della totale assenza di emulsionanti e che con il tempo i due ingredienti principali tenderanno a separarsi, come usano fare acqua e olio. Infatti molto spesso viene aggiunto un cucchiaino di senape all’emulsione che ha la facoltà di stabilizzare, in modo sempre molto lieve, la salsa citronette.
Questo condimento è l’ideale per condire verdure come asparagi, porri, carciofi e insalate, ma è anche ottimo per il pesce bianco, per il salmone fresco o per marinare del pollo. Questa emulsione a base di limone permette inoltre di sgrassare le carni, provatela con quelle particolarmente saporite e unte. Lasciate marinare la carne per qualche ora, una notte intera è l’ideale e poi procedete con la cottura che meglio preferite, tuttavia una marinatura di questo tipo predilige poi una cottura molto semplice. E’ anche un modo per dare sapore ad alimenti molto delicati.