Cognac

Il Cognac si fregia della denominazione AOC (Appellation d’origine contrôlée), la sua produzione è regolata da ben precisi requisiti che comprendono l’utilizzo di uve ben specifiche come ad esempio la Ugni Blanc, la più utilizzata.

La grappa ottenuta viene distillata due volte negli alambicchi discontinui in rame e successivamente subisce un processo di invecchiamento in botti di rovere francese del Limousine o Tronçais per almeno due anni, ma, come accade per il Whisky, la maggior parte dei Cognac prodotti ha un invecchiamento notevolmente maggiore a quello minimo imposto.

La regione di produzione del Cognac è divisa a sua volta in 6 sottozone che comprendono 5 cru (grossolanamente vitigno): Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois e Bois Ordinaire. La zona di Champagne dove si produce il Cognac è ben diversa e non va assolutamente confusa con la regione nord-orientale di Champagne dove si produce l’omonimo vino frizzante!

Le uve che si utilizzano per preparare il Cognac sono solo quelle bianche, da cui si ricava un vino bianco molto secco e acido; troviamo il 90% di uve Ugni Blanc (sono le cosiddette uve Trebbiano in Italia), oppure da Folle Blanche o Colombard.

Una volta premuta l’uva, la si lascia fermentare per due o tre settimane; successivamente avviene la distillazione negli alambicchi di rame Charentais che ha design e dimensioni certificate e controllate. Avvengono due distillazioni, da cui deriva l’eau-de-vie con gradazione alcolica al 70%.

A questo punto si procede all’invecchiamento: il Cognac viene messo in botti di rovere Limousin per almeno due anni, prima di poter essere imbottigliato e posto in commercio; l’invecchiamento può essere anche maggiore, e più rimane nelle botti e maggiore è il pregio del Cognac.

Il Cognac prende l’età della miscela più giovane, di solito infatti si miscelano fra loro età differenti che concorrono ad ottenere un prodotto molto equilibrato ed interessante al gusto: ogni casa produttrice dispone di un maître de chai, ossia un assaggiatore che si occupa della miscelazione degli spiriti ed ottiene lo stile che poi andrà ad identificare la casa di produzione sul mercato, rendendola ben identificabile rispetto alle altre.

Esistono 4 gradi che identificano il Cognac di qualità:

• very special – l’acquavite più giovane è rimasta in botti di rovere per almeno due anni;
• very special old pale – l’acquavite più giovane è invecchiata 4 anni in una botte;
• extra old – l’acquavite più giovane è invecchiata in botte 6 anni
• hors d’âge che identifica un prodotto che qualitativamente va ben oltre la scala ufficiale d’età.

Il Cognac è un liquore da degustazione; occorre avere tempo per gustarlo e per lasciare che i sentori e le note arrivino al palato e all’olfatto per apprezzarne ogni sua nota. Il bicchiere adatto è quello a forma di tulipano, si serve versandolo nel bicchiere posto davanti a chi lo degusterà, poiché le prime note aromatiche si sprigionano al momento del servizio e chi lo degusta deve poterne godere.

La degustazione migliore del Cognac avviene non in grandi quantità; da 3 a 4 cl e a una temperatura che oscilla fra i 18 e i 22 gradi: troppo calore aumenterebbe il sentore alcolico che andrebbe a coprire gli aromi, mentre il troppo freddo darebbe troppo spicco ai sentori pesanti sballando l’equilibrio della degustazione.