Come cucinare i broccoli
I broccoli sono ortaggi tipici della stagione invernale che rientrano tra le varietà di cavolo più amate in cucina.
Il loro potere saziante ne fa un ingrediente ideale per tante ricette, dagli antipasti ai primi piatti, dai contorni alle focacce: possono essere cucinati con diversi metodi di cottura, tutti adatti a esaltare di volta in volta il loro gusto delicato o più deciso.
I broccoli si distinguono dai cavolfiori per avere foglie ricce più consistenti e di colore verde, ma ne esistono varianti anche molto diverse tra loro, come ad esempio il broccolo nero, dalle foglie lunghe e scure; il broccolo romanesco, con le sue cime particolarmente geometriche, i cavoletti di Bruxelles, piccole gemme dal sapore amarognolo; i broccoli rapa o cime di rapa.
Le ricette con i broccoli sono numerose e variegate e cambiano a seconda dell’abbinamento con altri ingredienti e dell’eventuale aggiunta di erbe e spezie. Menta, paprica, noce moscata, aneto e pepe nero sono solo alcuni dei tanti aromi che potrete utilizzare per insaporire i broccoli, ottimi da gustare sia crudi che cotti. Da crudo, infatti, questo ortaggio può diventare una squisita insalata con l’aggiunta di carote, cipolla rossa tagliata sottile, chicchi di melograno e succo d’arancia; in cottura invece può condire primi sfiziosi come la pasta broccoli e brie o trasformarsi in un goloso piatto unico al forno.
Per poterli utilizzare in cucina, è necessario prima di tutto provvedere alla pulizia dei broccoli, un procedimento molto facile e veloce da eseguire: dopo averli lavati sotto l’acqua corrente, tutto quello che dovrete fare sarà munirvi di coltello e tagliare le cimette, dividendole in più parti se necessario; dopodiché staccate le foglie dai gambi ed eliminate la loro parte più dura e fibrosa, dividendo in pezzetti quella tenera. Ecco fatto, ora i broccoli sono pronti per essere impiegati nella realizzazione dei vostri piatti preferiti.
Come cucinare i broccoli bolliti
Il modo più comune di cucinare i broccoli è quello di farli bolliti: vi basterà immergerli in una pentola di acqua bollente e salata, avendo cura di coprire con il coperchio il tutto. Lessate gli ortaggi per circa 10 minuti, affinché risultino morbidi ma ancora sodi, e verificate lo stato di cottura infilzandoli con una forchetta; una volta divenuti teneri, scolateli prelevandoli delicatamente con una schiumarola per non romperli e trasferiteli in una ciotola con acqua fredda: in questo modo conserveranno il loro colore verde brillante senza annerire.
Potete condire i broccoli lessi così ottenuti con un semplice filo d’olio, un po’ di succo di limone e un pizzico di sale: saranno un contorno perfetto per accompagnare i vostri secondi piatti di carne o di pesce.
Se però avete voglia di qualcosa di un po’ più sostanzioso e saporito, preparate la pasta con le cime di rapa: le orecchiette sono il formato ideale per questa preparazione, tipica della gastronomia pugliese.
Dosi per 4 persone: 400 g di orecchiette fresche; 500 g di cime di rapa; 4 acciughe sott’olio; 50 g di pane grattugiato; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.
Dopo aver pulito i broccoli e averli tagliati in cimette, lessateli in acqua bollente salata e a metà cottura unite anche la pasta nella stessa pentola. Nel frattempo, rosolate le acciughe in padella con uno spicchio d’aglio schiacciato e un cucchiaio di olio, unite le orecchiette e le cime di rapa scolate, date una mescolata e fate saltare per un paio di minuti a fiamma viva. Tostate il pane grattugiato in un padellino a parte e poi aggiungetelo agli altri ingredienti, mescolando bene il tutto prima di servire. Lo stesso condimento è ottimo anche per il riso o altri cereali come orzo e farro, che però vanno cotti a parte.
Un’altra idea sfiziosa è quella di preparare l’hummus di broccoli e legumi, una crema ottima da gustare su fette di pane tostato, magari insieme a qualche pezzo di formaggio come il Roquefort Président.
Dosi per 4 persone: 250 g di broccoli cotti; 200 g di ceci cotti; 1 limone; zenzero fresco; semi di sesamo; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe q.b.
Mettete in una ciotola i broccoli, i ceci, la scorza grattugiata e il succo di limone, 3-4 cucchiai di olio e una grattugiata di zenzero fresco, frullate il tutto con un mixer a immersione e diluite con un po’ d’acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata. Regolate di sale e pepe e servite guarnendo con una manciata di semi di sesamo. Con la stessa ricetta potete preparare anche altre varietà di hummus molto gustose, come ad esempio quello di melanzane.
Come cucinare i broccoli al forno
Tra i piatti da cuocere in forno, non perdetevi la ricetta dei broccoli gratinati: grazie alla presenza di prosciutto cotto a cubetti e cremosa besciamella, sono un piatto unico completo davvero invitante. Dopo aver pulito e fatto sbollentare i broccoli per pochi minuti di cottura in acqua salata, trasferiteli in una pirofila imburrata, coprite con la besciamella e col parmigiano, completate con una macinata di pepe e ripassate in forno a 180° per circa 25 minuti. Semplicissimo, vero? Potete anche aggiungere una manciata di pangrattato prima di mettere in forno, che regalerà alla pietanza una crosticina ancora più dorata e stuzzicante.
Per accontentare anche i bambini*, provate i broccoli croccanti al forno, ottimi da servire all’ora dell’aperitivo o come contorno sfizioso. Tagliate i broccoletti a fette spesse circa 2 cm e conditeli con un’emulsione di olio, prezzemolo tritato, sale, aglio a fette e scorza grattugiata di limone; metteteli in una teglia foderata di carta da forno e guarnite con mandorle a lamelle, prima di cuocere in forno a 200° per poco più di 10 minuti.
Infine, per una cena poco impegnativa senza rinunciare al gusto, preparate una torta salata con broccoli ricotta e pancetta. Per questa ricetta vi occorreranno: 1 rotolo di pasta sfoglia; 500 g di broccoli; 250 g di ricotta; 150 g di pancetta a dadini; 2 uova; 1 cucchiaio di pecorino; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.
Tagliate i broccoli in cime e rosolateli in padella con l’aglio tritato e un cucchiaio d’olio, salandoli leggermente. Mentre raffreddano, lavorate la ricotta a crema in una ciotola e amalgamatela alle uova, aggiungete il pecorino e un pizzico di pepe e poi unite la pancetta e i broccoli, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete la pasta sfoglia in una teglia foderata di carta forno, adagiatevi il ripieno e livellatene la superficie, ripiegate i bordi di pasta verso l’interno e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 25-30 minuti.
Come cucinare i broccoli in padella
Dopo aver visto come cucinare i broccoli bolliti e i broccoli al forno, è il momento di parlare dei broccoli in padella: saltati in padella a fuoco vivo questi ortaggi sono molto pratici da preparare e danno il meglio di sé specie se abbinati a un secondo di carne, come l’arrosto di maiale, dei pezzi di pollo oppure l’hamburger di manzo.
In Campania, le cime di rapa sono dette in dialetto “broccoli” o “friarielli”. A Napoli si preparano tipicamente insieme alla salsiccia e il piatto è appunto conosciuto con il nome di salsiccia e friarielli: si tratta di un appetitoso piatto unico che in cottura sprigiona un profumo irresistibile in tutta la cucina ed esalta il gusto amarognolo della verdure grazie alla presenza del peperoncino.
Ingredienti per 4 persone: 4 salsicce; 500 g di friarielli; 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino; 1 bicchiere di vino bianco; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.
Provvedete alla pulizia dei friarielli eliminando i gambi e le foglie più dure e giallognole, dopodiché lavateli sotto l’acqua corrente e sbollentateli per un paio di minuti. In una padella, fate soffriggere l’aglio schiacciato con il peperoncino tritato e qualche cucchiaio d’olio, unite i friarielli e mezzo bicchiere d’acqua, regolate di sale e mescolate il tutto, quindi lasciate cuocere per poco meno di 20 minuti. Nel frattempo, in una padella antiaderente a parte, rosolate da tutti i lati le salsicce con un filo d’olio e uno di acqua, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. A questo punto, trasferite le salsicce ben cotte nel tegame coi broccoli, date una mescolata per insaporire e servite.
Sempre dalla Campania, vi suggeriamo la ricetta delle cime di rapa con patate in padella: nel Cilento sono chiamati comunemente ‘foglie e patate’, un antico piatto povero e contadino dalla consistenza cremosa e delicata, simile ai carciofi alla toscana. Le dosi per 4 persone sono: 1 kg di broccoli; 4 patate; 2 spicchi d’aglio; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.
Per prima cosa, lavate le patate sotto l’acqua corrente, pelatele e tagliatele a tocchetti, quindi lessatele in una pentola di abbondante acqua bollente salata per 10 minuti. In una pentola a parte, sbollentate velocemente i broccoli già puliti, dopodiché scolateli e sminuzzateli grossolanamente con un coltello. Fate dorare gli spicchi d’aglio con 3 cucchiai di olio in una casseruola capiente, unite le patate, scolate i broccoli e aggiustate di sale. A questo punto amalgamate il tutto, versate nel tegame mezzo bicchiere d’acqua e coprite con il coperchio: proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 30 minuti finché il composto non diventa cremoso, avendo cura di rimescolarlo di tanto in tanto e di aggiungere poca acqua alla volta in caso risulti troppo asciutto.
Con un procedimento simile, potete preparare anche la vellutata di broccoli: stavolta però fate rosolare le cime di rapa con un trito di cipolle, unite le patate tagliate a dadini e coprite con del brodo vegetale caldo; fate cuocere il tutto per mezz’ora e poi riducete le verdure in crema con l’aiuto di un mixer a immersione, mantecando con una manciata di parmigiano grattugiato.
Come cucinare i broccoli romani
Il broccolo romano, o romanesco, si distingue per le sue cime perfettamente regolari dalla forma piramidale: ha un sapore più dolce e delicato rispetto al cavolo broccolo a cui siamo abituati e può essere consumato sia crudo in insalata che cotto. Potete lessarlo con la cottura al vapore sistemando le cimette nel cestello della vaporiera per pochi minuti, oppure saltarlo in padella con pancetta per condire la pasta.
Qui vi proponiamo di utilizzarlo nella ricetta delle polpette di broccoli vegetariane, che si prestano molto bene sia alla cottura in forno che a quella in padella. Per preparare queste delizie procuratevi i seguenti ingredienti: 1 kg di broccoli; 1 mazzetto di asparagi già lessati; 2 uova; 80 g di mozzarella; 50 g di pangrattato; 50 g di formaggio grattugiato; 1 ciuffo di prezzemolo; olio di semi q.b.; sale e pepe q.b.
Pulite i broccoli e lessate le cime in acqua bollente, dopodiché trasferitele in una ciotola insieme agli asparagi e schiacciate tutto con una forchetta. Unite le uova, il formaggio, il pangrattato e il prezzemolo tritato, aggiustate di sale e pepe e amalgamate tutti gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Prelevate una manciata di composto alla volta e modellatela a forma di pallina, schiacciatela leggermente con il pollice e posizionate nel mezzo un cubetto di mozzarella, quindi richiudete le polpette lavorando con i palmi. A questo punto, rotolate i bocconcini di broccoli nel pangrattato e friggeteli in olio di semi ben caldo, prelevandoli con una schiumarola per asciugarli su un foglio di carta assorbente prima di servire.
Se amate il gusto del cavolo romanesco, rendetelo protagonista di un’altra ricetta gustosa: gli sformatini di broccoli, perfetti per stupire gli ospiti con un piatto insolito e sofisticato. Le dosi di cui avete bisogno per 4 sformatini sono: 600 g di broccoli; 150 ml di besciamella; 1 uovo; 40 g di parmigiano grattugiato; burro q.b.; sale e pepe q.b.
Dopo aver bollito i broccoli per alcuni minuti, scolateli e frullateli col passaverdure, quindi amalgamateli alla besciamella, al formaggio e al tuorlo, aggiustando di sale e pepe. Montate a neve l’albume con le fruste elettriche e incorporatelo con delicatezza ai broccoli mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Ora imburrate gli stampini e riempiteli col composto, dopodiché adagiateli in una teglia riempita di acqua per 1/3. Cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per 40 minuti e capovolgete gli sformati sui piatti da portata prima di servire.
*sopra i 3 anni