Come cucinare il formaggio a base di latte di capra
I formaggi a base di latte di capra si distinguono da quelli vaccini per avere un sapore molto marcato e persistente che trova un gran numero di intenditori.
Questi latticini hanno una lunghissima storia alle spalle e, grazie alle loro peculiarità gustative, sono impiegati nella preparazione di tante ricette appetitose capaci di coprire un intero menù, dagli antipasti ai dolci.
In generale, il formaggio caprino ha un gusto piacevolmente acidulo e a seconda della cagliata può vantare una pasta fresca, molle o erborinata: questo prodotto infatti è disponibile in diverse varietà, che cambiano in base al metodo di lavorazione (con aggiunta di caglio in polvere, in pasta o liquido) e al tempo di stagionatura, elementi che insieme vanno a influenzarne il sapore finale.
Contrariamente a quanto si potrebbe credere, il formaggio di capra trova un vasto uso in cucina: oltre che spalmato sul pane o servito su taglieri con miele e composte varie, può essere utilizzato per preparare numerosi antipasti, primi, insalate, rustici e anche dessert.
Cosa cucinare con questo formaggio
Se non avete mai cucinato con il formaggio a base di latte di capra, probabilmente non sapete in quante ricette sfiziose è possibile adoperarlo. Fra queste, spiccano senza dubbio i risotti: la consistenza delicata di questo formaggio infatti aiuta a mantecare alla perfezione il riso con il suo condimento, rendendolo immediatamente morbido e saporito. Provatelo ad esempio nel risotto radicchio e speck o in quello con la crema di zucca.
I formaggi caprini, specie quelli più stagionati, sono ottimi anche per realizzare creme e salse di accompagnamento: tagliateli a dadini e metteteli in un pentolino con poco latte, aggiustando di sale e pepe a seconda dei vostri gusti, quindi mescolate per far sciogliere il formaggio finché questo non diventa denso al punto giusto. A quel punto, impiegate la fonduta per guarnire degli sformatini di verdure, come quello ai broccoli o agli asparagi.
Durante la stagione estiva, invece, potete usare questa varietà di formaggio per realizzare una fresca cheesecake salata. Preparate una base di crackers tritati e burro e lasciate riposare in frigo; realizzate quindi una crema amalgamando del formaggio cremoso di capra, del formaggio fresco spalmabile e della panna non zuccherata, con l’aggiunta di fogli di colla di pesce ben ammollati e strizzati. Dopo aver spalmato il composto nella teglia con una spatola e averlo fatto riposare adeguatamente in frigorifero, guarnite la superficie con gli ingredienti che più vi piacciono: provate l’abbinamento tra pomodori secchi e olive nere, tra fichi e salame o quello tra pesto alla genovese e gamberetti salati in padella.
Andando avanti tra le ricette, non rinunciate all’utilizzo del formaggio caprino per la preparazione di un buon dessert. Sarete sorpresi di sapere che si può impiegare questo prodotto per portare in tavola sia dolci al cucchiaio senza cottura come mousse in bicchiere, monoporzioni di panna cotta e cheesecake, sia per realizzare prodotti da forno come i muffin con pezzi di frutta oppure una bella crostata di pasta frolla ripiena, ideale anche per la prima colazione di adulti e bambini*.
Ricette per antipasti
L’ora dell’aperitivo è il momento ideale per sperimentare delle ricette facili e veloci a base di caprino: vediamo quindi qualche sfiziosa idea per gustarlo in compagnia all’insegna del finger food.
La prima proposta per un antipasto stuzzicante è quella delle praline di caprino, scenografici bocconcini di formaggio fresco da servire su un vassoio infilzati da stuzzicadenti, come dei piccoli lecca lecca salati. Tagliate a pezzetti i Caprini Freschi Président e lavorateli in una ciotola con un pizzico di sale e pepe fino a ottenere un composto omogeneo; prelevate una manciata di impasto alla volta con le mani umide e modellatela dandole la forma di una noce. Rotolate quindi ogni bocconcino nelle spezie aromatiche, come paprica dolce, semi di papavero e frutta secca tritata tipo noci o pistacchi, e poi fateli riposare in frigorifero per una ventina di minuti.
Gli involtini con formaggio caprino sono un altro antipasto semplicissimo e gustoso: vi basterà preparare una mousse con caprino fresco e panna e utilizzarla per farcire fette di salmone affumicato, affettati come bresaola o prosciutto crudo, ma anche peperoni, zucchine o melanzane grigliate. Richiudete ogni involtino con un filo di erba cipollina e in un attimo avrete portato in tavola un piatto delicato ed elegante.
Un grande classico a base di formaggio di latte di capra che sicuramente apprezzerete sono i crostini e le tartine: per queste facili creazioni potete usare delle fette di pane integrale o casereccio fresche o tostate, ma anche dei crackers di grano saraceno. Spalmatevi sopra un generoso strato di formaggio e guarnite ogni porzione con un ingrediente a scelta tra noci, acciughe, radicchio stufato o fichi caramellati con glassa di aceto balsamico.
Se vi piacciono gli antipasti freddi da gustare in un solo boccone, non perdetevi i pomodorini ripieni di caprino: freschi e delicati, vengono prima privati della calotta superiore e della polpa e poi, con l’aiuto di un sac-à-poche dal beccuccio stretto, farciti con una crema con formaggio di capra alle erbe aromatiche; una volta adagiati su un vassoio possono essere guarniti con delle foglioline di basilico e poi serviti.
Per quanto riguarda i piatti caldi, e nello specifico quelli cucinati in forno, provate a cimentarvi nella preparazione delle torte salate con caprino, come quella con ricotta di capra, patate e speck. Per questa ricetta, lessate le patate precedentemente pelate e tagliate a fette non troppo spesse, quindi scolatele e lasciatele intiepidire; stendete un rotolo di pasta brisée in uno stampo per torte foderato di carta da forno e adagiatevi sopra le fettine di patate, coprite con lo speck e completate con delle generose cucchiaiate di ricotta, livellando con cura la superficie (potete anche alternare gli ingredienti su più strati fino a esaurirli). A questo punto potete ripiegare i bordi della pasta verso l’interno oppure coprire il tutto con un secondo disco di pasta brisée, da spennellare con un battuto di uova e latte: mettete in forno preriscaldato a 180°, cuocete la torta salata per mezz’ora e lasciatela riposare una decina di minuti prima di tagliarla a fette o a quadrotti.
Infine, in occasione di una cena particolarmente sofisticata, servite ai vostri ospiti un soffice soufflé al formaggio tipico della cucina francese. Preparate una besciamella amalgamando in un pentolino il burro, la farina e il latte, aggiungete il caprino a pezzetti e il parmigiano grattugiato e insaporite con un pizzico di sale. Separate i tuorli dagli albumi, unite i primi alla besciamella e montate i secondi a neve, per poi incorporarli con delicatezza al composto ormai tiepido. Foderate di carta forno degli stampini da soufflé e riempiteli per 2/3, dopodiché cuocete per 35 minuti in forno preriscaldato a 160° senza mai aprire lo sportello durante la cottura per evitare che si sgonfino.
Ricette per la pasta
Passiamo dunque ai primi piatti di pasta cucinati con l’aggiunta di formaggio di capra: questo ingrediente può dare davvero un valore aggiunto alle vostre ricette preferite, grazie al suo sapore intenso.
Provate ad esempio i fusilli caprino e carciofi: pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e immergeteli in acqua acidulata, dopodiché saltateli in padella con un filo di olio extravergine d’oliva e uno o due spicchi d’aglio, aggiungendo un mestolo di acqua calda se necessario. Nel frattempo, portate a bollore una pentola d’acqua salata e cuocetevi i fusilli, scolateli al dente e uniteli al condimento. Aggiungete anche il caprino lavorato a crema con una manciata di pecorino e un pizzico di sale e pepe e amalgamate il tutto: a piacere, guarnite ogni porzione con una manciata di mandorle tostate.
Tra i primi con formaggio caprino che meritano di essere assaggiati, ci sono le penne rigate con caprino e pancetta, un piatto dal gusto deciso ma dalla consistenza incredibilmente delicata. Fate cuocere la pasta in una pentola di acqua salata e nel frattempo rosolate i dadini di pancetta affumicata in una padella antiaderente, aggiungete il caprino e un goccio di acqua e mescolate per far sciogliere il formaggio. Una volta scolata la pasta, unitela alla salsa, amalgamate il tutto e guarnite con dei semi di papavero.
I formaggi di capra possono essere impiegati anche per insaporire la pasta con i legumi, come fagioli, ceci e piselli, oppure per realizzare una variante cremosa della tipica pasta cacio e pepe. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata e nel frattempo fate sciogliere il caprino in un pentolino, stemperando con qualche cucchiaio di latte e aggiungendo una generosa macinata di pepe nero. Quando avrà raggiunto il suo tempo di cottura, scolate la pasta, mescolatela al condimento e servite; e se avanza riutilizzatela per comporre un appetitoso timballo.
Ricette con il formaggio di latte di capra stagionato
Il formaggio di capra stagionato, pur avendo un profumo delicato, si distingue per un sapore molto persistente e una pasta dura dalla consistenza friabile.
L’utilizzo principale di questa varietà di caprino è nei taglieri di formaggi misti: assemblare un tagliere di formaggi è quasi un’arte, non può essere una mescolanza di prodotti senza ordine. Per prima cosa, si tagliano i formaggi a seconda delle loro caratteristiche per preservarne al meglio la forma e il sapore: il caprino andrà tagliato a fette, i formaggi a pasta cotta in triangolini e il parmigiano a scaglie. Sistemateli tutti sul tagliere separando quelli freschi da quelli stagionati e gustateli a temperatura ambiente, ma prima di servire abbiate cura di eliminare la crosta del formaggio, se non commestibile.
La quantità di formaggi varia a seconda del momento in cui pensate di servire il tagliere: se volete gustarlo come antipasto o come dessert, calcolate un assaggio a persona di circa 30 grammi per ogni tipo di formaggio; se invece volete renderlo il piatto forte del pasto, aumentate a piacere le dosi.
A questo punto, abbinatevi qualcosa di dolce che equilibri i gusti: potete optare per una selezione di frutta fresca, come pere, fichi, mirtilli o chicchi d’uva, oppure per delle ciotoline di marmellate o composte. Anche il miele è un’ottima idea per smorzare il sapore deciso del formaggio: per il caprino prediligete il miele di acacia o di castagno. Infine, non dimenticate delle fette di pane casereccio, da sistemare ai bordi del tagliere o in un cestino a parte.
Oltre ai taglieri, i formaggi caprini stagionati danno il meglio di sé nelle insalate, che potete gustare da sole o come contorno per secondi piatti a base di carne e pesce. Gli abbinamenti devono essere equilibrati nel sapore, nei colori e nelle consistenze, motivo per cui la scelta degli ingredienti a cui abbinare il formaggio non può essere fatta a caso.
Tra le opzioni perfette per l’estate, c’è l’insalata di rucola con caprino e noci: questo piatto è davvero completo perché unisce la freschezza della rucola, il gusto intenso del formaggio e la consistenza croccante della frutta secca, in un gioco di colori sobrio ed elegante. Un’altra opzione molto invitante è l’insalata di radicchio con polenta e caprino: in questo caso, le note amarognole del radicchio si sposano alla perfezione con la morbidezza della polenta tiepida, in contrasto con il gusto fresco del formaggio. Volendo, potete abbinare l’insalata con formaggio di capra stagionato anche a dei pezzi di frutta, come le fragole, i lamponi, il melograno e l’uva rossa.
Come condirlo
Se desiderate rendere il formaggio caprino il protagonista indiscusso delle vostre ricette, scegliete la varietà più fresca e morbida e gustatela da sola dopo averla insaporita con erbe aromatiche a scelta. Vi basterà preparare un condimento a base di olio aromatizzato, soffriggendolo per qualche minuto in un padellino con un trito di aglio, alloro, rosmarino, coriandolo e pepe nero: versate l’intingolo sul caprino fresco tagliato a fette e gustatelo con delle fette di pane tostato.
In alternativa, potete preparare il caprino marinato: mettete i pezzi di formaggio in un contenitore e conditeli con succo di limone, rosmarino tritato, olio e aglio, coprite con il coperchio e lasciate riposare il tutto per una notte intera prima di consumarlo.
*sopra i 3 anni