Come cucinare l'oca

Il pâté di fegato d’oca è una prelibatezza indiscussa della cucina francese.
Le origini del pâté sono davvero molto antiche: il pâté di fegato d’oca era conosciuto dagli Egiziani già all’epoca dei faraoni. Testimonianza di questa pratica è un affresco del 2500 a.C. scoperto a Sakkarah, città egiziana posta a sud del Cairo. In questo affresco vi è raffigurata la scena in cui gli egiziani sono indaffarati a nutrire delle oche.
Anche gli antichi romani usavano il fegato d’oca. Avevano l’abitudine di prepararlo con fichi tritati, latte e miele.

Ma solo presso le tavole dei reali francesi, il foie gras trovò il massimo dei consensi: durante il regno di Luigi XV e di Luigi XVI, si ha testimonianza di numerose preparazioni molto raffinate, come ad esempio il prelibato pasticcio di fegato grasso in crosta, eccezionale se realizzato utilizzando un burro francese, come il Burro Président.

Dall’oca non si ricava solo il fegato; i tagli più richiesti sono il petto, la coscia o direttamente l’animale intero che viene farcito.

L’oca intera viene spesso farcita con castagne, patate o agrumi.

Il petto, invece, è molto buono rosolato in padella, ripieno oppure a tagliata.

Tuttavia l’oca viene anche molto usata per preparare gustosi ragù oppure per ottenere degli ottimi salami. La carne dell’oca viene macinata con spezie, sale, pepe e vino bianco e la pelle del collo dell’animale viene usata per insaccarli.

Molto buoni e rinomati sono anche i prosciutti d’oca ottenuti con parti di petto o cosce.

I tempi di cottura previsti per un’oca dipendono dal peso dell’animale: solitamente si calcola un’ora per il primo chilogrammo di peso, più ulteriori quindici minuti ogni chilogrammo successivo.
Per questo motivo è raccomandabile l’acquisto di oche piuttosto giovani, attorno agli otto e i nove mesi di età. In questo caso il peso dell’oca si aggira attorno ai tre chilogrammi, pertanto la cottura al forno avviene alla perfezione. Tuttavia nel caso in cui non si proceda all’acquisto di un’oca intera ma solo di una parte, si deve ricordare che il quarto anteriore è la parte migliore.

La cottura al forno dell’oca è piuttosto grassa. Per rendere la carne meno grassa, solitamente si ricorre ad una sbollentatura preventiva.
L’oca arrosto, si prepara pulendo bene l’oca e poi bucherellando la pelle. In questo modo il grasso riesce a colare fuori velocemente.
Se l’oca deve essere farcita, dopo un primo periodo di cottura, va rimosso tutto il grasso perso dalle carni e poi inserita, all’interno dell’oca, la farcia preparata a parte; poi rimesso il tutto in forno per ultimare la cottura.

Per preparare un’oca al forno, semplice, senza farcirla in modo particolare è consigliato iniziare con il forno ben caldo sui 220° C.

La pelle dell’oca va strofinata bene con del sale marino e una spolverizzata di pepe. In questo modo la pelle si insaporirà molto bene e la carne assorbirà un buon sapore.

All’interno dell’oca inserire gli aromi. Tipicamente vengono usati dei limoni, delle erbe fresche, fichi e aglio.
Le cosce si legano con uno spago e le ali si piegano dietro al dorso.

L’oca va posizionata in una teglia, preventivamente unta con il gustoso Burro Président, con il petto rivolto verso l’alto e poi si inforna.
Dopo una decina di minuti la temperatura del forno può essere abbassata a 180°. Passati i primi 20 minuti se si bagna l’oca con dell’acqua bollente si accelererà la perdita del grasso e la pelle diventerà molto croccante. Ogni 20 minuti, circa, togliere l’oca dal forno ed eliminare il grasso perso durante la cottura. Per effettuare questa operazione, in commercio esistono delle pompette atte ad aspirare il grasso dal fondo della teglia.

Passata un’ora l’oca può essere girata per permettere anche all’altra parte di dorare alla perfezione. Ricordatevi di bagnare anche questa parte con dell’acqua.

Per capire se l’oca è cotta si prova a spostare una coscia: se la coscia si sposta facilmente e si vede fuoriuscire un succo giallo chiaro, la cottura dell’oca è perfetta.

Tolta l’oca dal forno va fatta riposare. Si ricopre il tutto con un foglio di alluminio e successivamente con un canovaccio. In questo modo non evaporano tutti i succhi e la carne rimane tenera.

Quando si arrostisce un’oca, non si utilizza altro condimento. Il grasso colato dalla cottura dell’oca può essere utilizzato per altre preparazioni, come ad esempio per cuocere e insaporire delle patate. Oppure può essere raffreddato e conservato in barattoli per essere consumato in un secondo momento, come condimento per cuocere altre ricette che saranno rese molto gustose e saporite.

L’oca è protagonista di un piatto che tipicamente viene consumato il giorno di ferragosto: l’oca in porchetta al forno.

La ricetta dell’oca in porchetta cotta al forno è una ricetta tipica delle zone di campagna e molto spesso viene preparata per essere consumata anche in spiaggia per festeggiare il ferragosto sul mare.

Questa preparazione è davvero molto semplice. L’oca deve essere perfettamente pulita. La pelle deve rimanere bella integra, anche se di tanto in tanto si devono praticare delle incisioni che penetrano anche nelle carni: in queste incisioni vanno inseriti sale, pepe, finocchietto selvatico e degli spicchi d’aglio interi. L’interno dell’oca deve essere cosparso di lardo macinato. La quantità di lardo deve essere molto generosa. L’oca va poi chiusa, legata e messa in forno a 200° accompagnata da una ciotola d’acqua.

La ciotola d’acqua serve per creare nel forno un ambiente con una giusta percentuale di umidità in modo da non far seccare la carne. Di tanto in tanto l’oca deve essere bagnata con dell’olio di oliva con del lardo e cosparsa nuovamente di sale fino a terminare la sua cottura.