Come fare i vol-au-vent
Emblema indiscusso dell'antipasto francese, i vol-au-vent sono dei piccoli e stuzzicanti cestini di pasta sfoglia ripieni e cotti al forno, dalla consistenza incredibilmente leggera e delicata.
Il loro involucro ha un sapore per lo più neutro, ragion per cui possono racchiudere una farcia sia salata che dolce. Fanno parte della categoria degli antipasti finger food: si mangiano infatti in un sol boccone e sono così sfiziosi che uno tira l’altro.
Il termine vol-au-vent vuol dire letteralmente “volo al vento” e non è difficile capirne il motivo: questi piccoli rustici di pasta sfoglia si distinguono per essere così leggeri e friabili da poter essere spostati da un semplice soffio di vento. Al palato risultano a dir poco deliziosi: la sfoglia si scioglie subito in bocca e il ripieno diffonde immediatamente il suo gusto saporito, in una vera e propria festa per le papille gustative.
Tipicamente, i vol-au-vent sono stuzzichini molto gettonati durante i pranzi o le cene importanti: possono essere serviti come antipasto sfizioso per dare il via al banchetto di Natale o di Capodanno, ma la loro presenza non manca nemmeno in occasione di un aperitivo informale tra amici o sui buffet delle feste di compleanno dei bambini*, che apprezzano molto la loro consistenza delicata.
La preparazione dei vol-au-vent non richiede grosse difficoltà, specie se deciderete di utilizzare dei rotoli di pasta sfoglia già pronta, facilmente reperibili in qualsiasi supermercato, ma vediamo subito allora quali sono i passaggi da seguire per realizzare questi bicchierini rustici.
Gli ingredienti necessari per ottenere 10 vol-au-vent di media grandezza sono: 2 rotoli di pasta sfoglia e 1 uovo per spennellare. Per prima cosa srotolate ciascun rotolo di pasta sfoglia e, con l’aiuto di un coppapasta dal diametro di circa 6 cm, ricavate tanti dischetti di pasta, avendo cura di ritagliarli quanto più possibile uno vicino all’altro per non dover sprecare una quantità eccessiva di sfoglia.
A questo punto, disponete 10 dischi su una teglia foderata con un foglio di carta forno e trasformate quelli restanti in anelli, praticando un foro nel mezzo con un coppapasta più piccolo. Bucherellate il fondo dei dischi interi con i rebbi della forchetta, spennellate la loro superficie con l’uovo sbattuto e adagiate su ognuno 3 corone di pasta, sempre spennellando l’uovo tra uno strato e l’altro e anche sui bordi esterni.
Infine, cuocete i cestini di pasta in forno caldo a 200°: i tempi di cottura sono di circa 10-15 minuti, fino a che i vol-a-vent non risulteranno ben gonfi e dorati. Durante la cottura lo spessore dei rustici raddoppierà, trasformandosi in uno scrigno alto e croccante. Lasciate raffreddare queste piccole delizie e poi provvedete a farcirle con il ripieno che più vi piace.
Ovviamente, a seconda dell’occasione, potete munirvi di coppapasta dalle forme più fantasiose e realizzare dei vol-au-vent di ogni tipo: rotondi o quadrati, a forma di cuore o di stella, col bordo liscio oppure frastagliato. L’importante è liberare la fantasia nella scelta del ripieno: a questo proposito, nei paragrafi successivi troverete qualche spunto per una farcitura da leccarsi i baffi, sia nella versione calda che in quella fredda.
Come si fanno i vol-au-vent caldi
I vol-au-vent caldi sono quelli ripieni di un condimento appena cotto che necessita di essere servito subito per non ammorbidire troppo la pasta, oppure quelli che una volta sfornati vengono farciti e ripassati velocemente in forno per compattare il tutto. Ci sono tantissime idee che potete provare, basta solo combinare sapientemente gli ingredienti.
Iniziamo con i rustici salati, parlando dei vol-au-vent con funghi e speck, semplici da fare, golosi da gustare e anche molto sofisticati da vedere. Per questa ricetta dovete pulire 500 g di funghi freschi, tagliarli a pezzettini e rosolarli in una padella antiaderente insieme a uno scalogno finemente tritato e una noce di burro: regolate con un pizzico di sale e pepe, bagnate con un mestolo di brodo vegetale e lasciate andare la cottura per circa 20 minuti a fiamma media.
Trascorso questo tempo, aggiungete 100 ml di latte e portate a ebollizione, quindi unite un cucchiaio di farina setacciata per far addensare la salsa. Trasferitela in una ciotola e amalgamate il composto con un tuorlo, una manciata di parmigiano grattugiato e un ciuffo di prezzemolo tritato. Utilizzate l’impasto per farcire i vol-au-vent, sistemateli su una placca rivestita con carta da forno e metteteli in forno per 10 minuti, per poi servirli belli caldi.
Un’altra idea appetitosa ma al contempo raffinata è quella dei vol-au-vent con prosciutto e brie, un abbinamento molto comune per focacce, omelette e torte salate: in questo caso l’unione tra la delicatezza del formaggio fuso e il gusto sapido del salume diventa di grande effetto all’interno dello scrigno fragrante di pasta sfoglia.
Le dosi per 4 persone sono: 12 vol-au-vent vuoti; 200 g di Brie Président; 100 g di prosciutto crudo a dadini; 1 scalogno; 100 ml di latte; 1 bicchierino di vino bianco; burro q.b.; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe q.b.
Tritate finemente lo scalogno e fatelo imbiondire in un tegame con una noce di burro e un filo d’olio, quindi aggiungete i cubetti di prosciutto crudo, fateli rosolare e teneteli da parte. In un pentolino a parte, mettete a sciogliere il Brie tagliato a dadini con il latte e il vino bianco: una volta ottenuta una consistenza densa e cremosa, unite il prosciutto, regolate di sale e pepe e amalgamate il tutto. Riempite i vol-au-vent con il composto di prosciutto e brie e scaldateli in forno caldo a 200° per 5 minuti.
Passiamo ora a un gustoso antipasto di pesce: i vol-au-vent con gamberetti, molto delicati e con una difficoltà bassa per il procedimento. Preparate una besciamella mescolando in un pentolino burro e farina e aggiungendo il latte caldo a filo; una volta ottenuto un composto denso e omogeneo, regolate di sale e pepe, aggiungete dei gamberi precedentemente lessati e sgusciati e amalgamate il tutto. Prendete i vol-au-vent appena sfornati e provvedete a farcirli; a piacere, potete decorare la superficie dei rustici con una manciata di prezzemolo tritato.
Ora vi suggeriamo anche uno sfizioso abbinamento vegetariano, quello dei vol-au-vent con carciofi e patate. Lessate le patate in acqua bollente salata, scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate; raccogliete il composto in una ciotola e amalgamatelo con fiocchetti di burro, parmigiano, un tuorlo, sale e pepe. Intanto cuocete i cuori di carciofo già puliti in un tegame con olio, scalogno tritato, sale e pepe, bagnate con un paio di mestoli di acqua calda, coprite col coperchio e fate cuocere per 20 minuti a fiamma dolce. Lasciate raffreddare il composto e poi riducetelo in purea con un mixer, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di besciamella per aggiungere cremosità. A questo punto, riempite i rustici di sfoglia con la crema di carciofi e poi decorate la superficie con il composto di patate formando dei ciuffetti con l’aiuto di un sac à poche. Sistemate in vol-au-vent su una teglia e mettete in forno caldo per 10 minuti di cottura o fino a che le patate non acquistano una leggera doratura.
Infine, chi ama il contrasto tra dolce e salato può sperimentare i vol-au-vent gorgonzola, miele e noci. Anche in questo caso il procedimento è molto semplice: tagliate a dadini 150 g di gorgonzola dolce e fatelo sciogliere in un pentolino con 60 ml di latte, quindi utilizzate la crema ottenuta per riempire i cestini di pasta sfoglia; stendete sulla superficie di ogni vol-au-vent un cucchiaino di miele e infine decorate con un gheriglio di noce. Sistemate i rustici su un vassoio e serviteli ancora tiepidi o almeno a temperatura ambiente.
Come si fanno i vol-au-vent freddi
Passiamo ora ai vol-au-vent freddi, perfetti per portare in tavola un buffet improvviso grazie alla velocità di preparazione del ripieno. Questi bocconcini sono ottimi per accogliere una farcia sia dolce che salata e si possono preparare anche con un anticipo di circa un’ora prima di servirli (non di più, per non rischiare di ammorbidire eccessivamente l’involucro di pasta).
Un grande classico degli antipasti delle feste consiste nei vol-au-vent al salmone, eleganti e molto facili da realizzare. Lavorate a crema in una ciotola una porzione di formaggio spalmabile insieme a del salmone affumicato precedentemente sminuzzato e a un filo d’olio. Utilizzate il composto per riempire ciascun bicchiere di pasta sfoglia e guarnite la superficie con una striscia di salmone affumicato, insaporito con qualche goccio di limone.
Molto rapida e golosa è anche la ricetta dei vol-au-vent con caprino alle erbe, morbidi nella consistenza e freschi nel gusto. Tritate finemente basilico, prezzemolo, salvia e rosmarino e raccoglieteli in una terrina; aggiungete i Caprini Freschi Président e un po’ di panna fresca, regolate di sale e pepe e mescolate il tutto fino a rendere l’impasto omogeneo; utilizzatelo infine per farcire i vostri vol-au-vent. In alternativa, potete amalgamare il formaggio di capra con altri tipi di spezie o con della frutta secca tritata.
E se siete amanti delle mousse, non perdetevi la ricetta dei vol-au-vent con mousse di prosciutto cotto. Mettete 200 g di prosciutto cotto a dadini nel bicchiere del frullatore insieme a 100 g di formaggio spalmabile, 50 ml di latte, una manciata di parmigiano e una noce di burro: frullate il tutto per realizzare una spuma gonfia e densa e mettetela in un sac à poche col beccuccio a stella, usatela per riempire i cestini di sfoglia e guarnite con qualche cubetto di prosciutto in superficie. Lo stesso procedimento può essere impiegato anche per vol-au-vent a base di mortadella oppure di tonno.
Desiderate anche una versione dolce di questi golosi vol-au-vent freddi? Provate a trasformare il ripieno in una mini cheesecake: tutto quello che dovrete fare sarà mescolare la ricotta e un formaggio cremoso in parti uguali insieme a zucchero a velo e buccia di limone grattugiata; utilizzate la crema ottenuta per riempire i vol-au-vent già pronti e fate raffreddare i dolcetti in frigorifero per mezz’ora circa, per poi guarnirli in superficie con una fogliolina di menta.
I più golosi, invece, possono realizzare dei deliziosi vol-au-vent con mousse al cioccolato. Per questa crema, spezzettate una barretta di cioccolato fondente e scioglietela a bagnomaria aggiungendo un cucchiaio di latte e una noce di burro, quindi lasciate intiepidire. Montate in una ciotola la panna fresca aiutandovi con un paio di fruste elettriche per renderla ben soda, dopodiché versate a filo il cioccolato fuso e mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare la panna. A questo punto, trasferite la crema in un sac à poche col beccuccio dentellatelo e spremetela sulle basi dei vol-au-vent per farcirli fino in superficie. Potete decorare a piacere queste piccole creazioni di pasticceria utilizzando una semplice spolverizzata di zucchero a velo, della granella di pistacchio o di nocciole oppure un lampone intero o una fragola a metà.
E se invece di realizzare tanti piccoli vol-au-vent mono porzione, preparassimo un unico grande vol-au-vent dolce freddo? Stendete tre rotoli di pasta sfoglia rettangolare e sistemate il primo all’interno di una teglia foderata con carta da forno. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e aggiungetevi gli altri due strati sovrapposti l’uno sull’altro, alternandoli con una spennellata d’uovo. A questo punto, munitevi di un coppapasta rettangolare di dimensioni un po’ più piccole di quelle della sfoglia, sistematelo al centro dei tre strati e pigiatelo quanto basta per incidere le due sfoglie superiori. Cuocete la pasta in forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti e, una volta sfornata e leggermente intiepidita, sollevate la parte centrale che avevate inciso con il coppapasta, aiutandovi con un coltello per non romperla, e mettetela da parte.
Mentre il grande vol-au-vent finisce di raffreddarsi, occupatevi del ripieno, ad esempio una delicata crema fredda al caffè: montate con le fruste 3 tuorli con 4 cucchiai di zucchero fino a che non si trasformano in un composto chiaro e spumoso, aggiungete 500 g di mascarpone e una tazzina di caffè espresso e lavorate il tutto a crema; montate a neve ferma 3 albumi e poi incorporateli al composto mescolando con delicatezza. Versate la crema al caffè all’interno della struttura di pasta sfoglia e coprite con la parte centrale che avevate messo da parte. Guarnite infine la superficie con un po’ di zucchero a velo e conservate in un luogo fresco prima di servire il dessert.