Come Fare l’Agnello alla Francese

Ciò si deve alla moltitudine di preparazioni a cui questa carne si presta: cosciotto d’agnello, fricassea, braciole, stufati; questi sono solo alcuni dei modi in cui in Francia si usa cucinare questa carne davvero prelibata.

La qualità della carne d’agnello fa sì che sia adatto a una preparazione specifica piuttosto che ad un’altra: prendiamo ad esempio l’agnello da latte: sono agnelli che vengono nutriti esclusivamente con il latte e macellati entro i 90 giorni di vita; la qualità della carne di questo agnello dipende anche da se viene nutrito con latte materno o latte artificiale.

L’agnello brutard invece è alimentato solo da latte materno e successivamente da erbe di prati naturali; viene macellato entro i 9 mesi di vita.

La carne d’agnello si presta per consistenza e gusto ad essere abbinata ad ingredienti che ne esaltano il sapore come ad esempio le prugne e i fagioli: con questi due ingredienti ad esempio, lo Chef Bernard Loiseau ha fatto della spalla d’agnello il suo cavallo di battaglia.

Un piatto molto apprezzato che si prepara in Francia e ha come protagonista l’agnello è quello cosiddetto delle 7 ore: la carne cuoce lentamente per 7 ore consecutive; il risultato sarà una carne che si scioglierà in bocca ad ogni morso, una vera prelibatezza.
Si prepara con il cosciotto d’agnello, i classici sedano, carota e cipolla a cui si aggiunge aglio, timo, origano, maggiorana e rosmarino, per finire, una generosa macinata di pepe con un giro d’olio.
Questa meraviglia viene infornata avvolgendo il tegame nella pasta di pane e scaldando il forno a 100 gradi; si attendono 7 ore per la lenta cottura senza che sia mai toccato in alcun modo: il risultato sarà una carne talmente morbida che si potrà mangiare con il cucchiaio.

Un’altra ricetta francese che celebra la bontà dell’agnello è quella delle famosissime Crépinette, polpette speziate e molto saporite: si possono preparare con o senza rete di maiale (il vantaggio di utilizzarla è ottenere un valore aggiunto a queste deliziose polpettine, ma ometterla non pregiudicherà assolutamente la riuscita di questo piatto davvero gustoso).

Abbiamo detto che è un piatto speziato; infatti, per la sua preparazione è necessario il cumino, i semi di finocchio, il carvi, l’origano, la paprika, il peperoncino e il pepe oltre che, naturalmente la carne macinata di agnello e, eventualmente, la rete di maiale.

Una volta tostate le spezie, macinate in un mortaio e mescolate alla carne macinata, si attende una marinatura di un’ora circa, al termine della quale, si possono comporre queste deliziose polpettine che vengono avvolte nella rete di maiale e cotte fino a doratura completa; è un piatto particolarmente gustoso e molto invitante.

Dalla Provenza invece arriva l’agnello al forno con patate, particolarmente famoso dopo che è stato celebrato nel film “La cuoca del Presidente”: facile e semplice da preparare racchiude in sé un gusto davvero sublime.

Si usa il carré di agnello (che viene inciso in modo che rimanga ben disteso in cottura), sale, pepe, alloro, rosmarino, timo, e patate. 

Questi sono gli ingredienti principali, ma il successo della ricetta è dato dalla panatura di granella di pistacchio, burro, coriandolo fresco, miele d’acacia e senape di Digione con la quale si massaggia la carne prima di cuocerla per un 40-50 minuti.

Questi sono solo alcuni dei modi in cui in Francia si celebra la carne d’agnello; ogni modo è invitante e stuzzicante, assolutamente da provare per omaggiare questa carne dai molteplici aspetti gustativi!