Pasta Sfoglia - Come fare la Pasta Sfoglia - Idee dall'Antipasto al Dolce

La pasta sfoglia è una delle preparazioni di base più usate in cucina e in pasticceria.
Il suo sapore neutrale e la sua consistenza la rendono perfetta per la creazione di quiche, vol-au-vent, canapè, croissant, sfoglia per cannoli, millefoglie e ventagli.
Insomma, una sola preparazione per cimentarsi in diverse ricette.
La pasta sfoglia ha origini davvero antiche, basti pensare al dessert turco baklava, che ha anch’esso origini molto antiche. Gli ingredienti che compongono questo impasto sono pochi: farina, acqua e burro.

Se gli ingredienti sono semplici e facilmente reperibili, lo stesso non possiamo dire dell’effettivo procedimento per la realizzazione di questa pasta. Ma niente panico, con un po’ di pazienza, i consigli giusti e voglia di imparare, riuscirete nel vostro intento.

L’importante è non lasciarsi demoralizzare.
La pasta sfoglia, come il nome ci suggerisce, è un prodotto che a fine cottura ha l’aspetto “sfogliato”. Pensate alla sezione di una normale brioche da bar, in cui i diversi “strati” sono palesemente visibili.
Sono sfoglie di pastello e di panetto che si alternano. Il pastello è composto principalmente da acqua, farina e sale. Viene aggiunto anche del burro, per fare in modo che il pastello sia più elastico.
Il panetto, invece, contiene la parte più grassa poiché contiene una buona percentuale di burro e, a volte, un po’ di farina, che ha lo scopo di renderlo più strutturato e resistente alle alte temperature.
Per una pasta sfoglia classica il pastello “ospita” il panetto, creando quella che si chiama “sfogliatura”.
Durante la cottura la pasta sfoglia tende a crescere e a creare quindi le sfoglie. Lo spazio che vediamo tra uno strato e l’altro è dovuto all’acqua contenuta. L’acqua evapora e spinge verso l’alto lo strato di panetto che si trova al di sopra, staccandolo da quello che si trova sotto.

Va da sé che prima di tutto, oltre agli ingredienti, abbiamo bisogno della pazienza e di un po’ di tempo a disposizione.
Infatti, cioè che spesso demoralizza è anche il tempo di esecuzione un po’ lungo: circa un’ora per la lavorazione e almeno un’ora e mezzo di riposo. Noi vi assicuriamo che gli tutti gli sforzi saranno ripagati sia dalla soddisfazione per esservi cimentati in questa ricetta poco semplice, sia dal sapore unico che solo la pasta sfoglia fatta in casa può dare alle ricette. Inoltre, le varie piegature che dovremo andare a creare renderanno il lavoro più interessante e meno noioso.
Accettate la sfida?

Gli utensili che servono sono davvero semplici e presenti in quasi tutte le cucine: un mattarello, una spianatoia o una superficie ben pulita e carta da forno. Chi possiede una planetaria può utilizzarla per impastare il pastello, operazione che si può fare tranquillamente anche a mano.

Cominciamo preparando il pastello. Versate quindi la farina a fontana e, al centro, versate l’acqua a filo, con un pizzico di sale. Impastate fin quando il composto non vi sembrerà liscio e morbido. Avvolgete il panetto in una pellicola per alimenti e lasciate riposare in una ciotola, coperto da un canovaccio umido, per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo, stendete il panetto con una mattarello tra due fogli di carta da forno. Create una forma rettangolare dallo spessore pari a 1,5 cm circa e lasciatelo riposare in frigorifero per altri 15 minuti.
Durante questo tempo, preparate il panetto (conosciuto anche come “beurrage”). Tagliate il Burro Président a cubetti e impastatelo con la farina. Stendete il panetto come a formare un rettangolo, che deve però essere più piccolo di quello creato in precedenza con il pastello. Lasciamo riposare in frigo per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, estraete i vostri impasti dal frigo e ponete il panetto sul pastello (il rettangolo più piccolo al centro di quello più grande). Qui iniziano le temute “pieghe”, che in realtà sono più difficili a dirsi che a farsi.
Con il nostro panetto al centro, lo copriamo con i lembi del pastello, in modo che combacino.
Il risultato finale dovrà somigliare ad un vero e proprio pacchetto regalo.
Con un matterello appiattiamo un po’ l’impasto ed iniziamo a stendere la sfoglia. Quando lo spessore sarà abbastanza costante e la forma regolare, cominciamo col piegare i due lati più corti verso il centro. A questo punto, immaginate il panetto come diviso in due parti (le piegature faranno da confine) e sovrapponete una metà sull’altra, come a creare un libro. Lasciamo riposare in frigo per 30 minuti. Questa pausa servirà al Burro Président per raffreddarsi. Si prosegue con un’altra piega, fino a continuare in base a quello che la ricetta consiglia.

Per la preparazione della pasta sfoglia è meglio essere veloci ed evitare di bucare la pasta, poiché potrebbe compromettere l’intera riuscita della stessa.

Adesso che la nostra pasta sfoglia è pronta, dobbiamo solo capire come utilizzarla, anche se i consigli non sono finiti: ogni volta che utilizzerete la pasta sfoglia è consigliabile farla riposare in frigo per una trentina di minuti, tra un passaggio e l’altro. Per esempio, se abbiamo intenzione di creare una torta salata, stendiamo l’impasto nella teglia e lasciamolo riposare prima di continuare.

È meglio cuocere la pasta sfoglia in forno preriscaldato a circa 200° di temperatura, per una quindicina di minuti (ovviamente questi dati possono variare da forno a forno). È sempre meglio restare nei paraggi, almeno le prime volte, per evitare che qualcosa vada storto.

Utilizzando questa pasta possiamo creare i piatti più svariati.
Cominciando dagli antipasti, in cui possiamo creare dei vol-au-vent ripieni di quello che preferiamo oppure un rotolo ripieno di formaggio, verdure e prosciutto.

Con un po’ di manualità potremo portare in tavola degli antipasti rustici e dei piatti unici davvero scenografici e ricchi di gusto.
Le rose di pasta sfoglia, ad esempio, ripiene di Brie Président e spinaci: creiamo dei dischi con la pasta e pratichiamo 4 taglietti a croce. Con un cucchiaio, posizioniamo al centro del disco un po’ della farcitura a base di spinaci saltati in padella con poco olio extravergine e Brie Président, e alziamo uno dei lati del nostro disco, avvolgendolo intorno al ripieno. Proseguiamo così anche con gli altri 3 lati, facendo in modo che aderiscano l’uno all’altro: saranno i petali. Lasciar cuocere in forno per 20 minuti circa a 180°.

Con la pasta sfoglia è possibile creare anche una simil-pizza, basta creare dei piccoli dischi e aggiungere sulla superficie un cucchiaio di passata di pomodoro e un tocchetto di mozzarella. Più sono piccoli più il risultato sarà raffinato (5 cm di diametro possono andare più che bene). Ottime da portare in tavola durante il pranzo di Pasqua e come finger food.
Con la pasta sfoglia è possibile creare molte ricette, poiché stimola la fantasia alla base di molteplici idee culinarie.
Come già detto, possiamo creare delle torte salate, che possono essere servite come antipasto tagliate a tocchetti, oppure essere un piatto unico, magari accompagnate da contorni e salse, come una torta salata con Brie Président, patate e speck, molto corposa.

Non dovete fare altro che lessare le patate, privarle della buccia e schiacciarle grossolanamente con una forchetta. Disponetele poi in una teglia foderata con carta forno, in cui avrete precedentemente steso la pasta sfoglia. Private il Brie Président della crosta, tagliatelo a tocchetti e spargetelo sulle patate. A questo punto, potrete aggiungere anche le fette di speck. Infornate in forno preriscaldato, a 180°, per circa 30 minuti.

La pasta sfoglia può essere utilizzata anche per preparare primi piatti speciali, come i timballi di pasta.
In questo caso, la sfoglia crea una sorta di scrigno che racchiude un ripieno di pasta ed altri ingredienti (generalmente formaggio, prosciutto, piselli etc).

Grazie a questa preparazione di base, utilissima in cucina, possiamo realizzare dei secondi piatti davvero particolari e raffinati, come il pesce in crosta, un piatto adatto al cenone della vigilia di Natale.

Per la gioia dei bambini, con la pasta sfoglia potete anche improvvisare dei dolci facili e veloci, adatti ad ogni occasione. Come delle mascherine per carnevale, da ricoprire con una granella colorata oppure dei simpatici dolci decorativi per halloween.
Basta anche infornare dei rombi di pasta sfoglia e aggiungere una spolverata di zucchero a velo per avere un piccolo piacere pomeridiano.
Per un dolce più elaborato, possiamo preparare una torta Diplomatica, che combina la croccantezza della pasta sfoglia alla sofficità del pan di Spagna. Tra uno strato e l’altro troviamo la crema pasticcera e la crema chantilly oppure una golosa crema al cioccolato.
Tra le altre cose è possibile realizzare una torta utilizzando la frutta (come pere o mele). Creiamo una base con la pasta frolla, che andremo a riempire con crema e frutta e copriamo la superficie con la pasta sfoglia. Inforniamo in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

La pasta sfoglia ci permette di realizzare davvero tante ricette, in base ai nostri gusti e alla nostra fantasia.
Se proprio non abbiamo voglia di prepararla in casa, possiamo acquistarla già pronta al supermercato. La troviamo nel banco frigo o tra i surgelati.

Pare che la versione di pasta sfoglia, così come la conosciamo oggi, sia nata da un errore di un apprendista del grande chef Marie-Antoine Carême. Nel 1700, in una cucina francese, un giovane assistente prepara un impasto con farina ed acqua. Pensa e ripensa, si accorge di aver dimenticato qualcosa… il burro! Crea quindi un altro panetto semplice, aggiungendo un po’ di farina, che avvolge nel precedente errore, creando la prima sfogliatura.

Come spesso accade, alla base di grandi ricette ci sono errori grossolani di cuochi ed apprendisti pasticcioni.