Come fare la torta Fraisier

Una torta dalla forma rotonda o quadrata, con una decorazione tutta particolare preparata con le fragole che fanno venir voglia di un tuffo goloso in questo dolce. Stiamo parlando della torta fraisier, una torta dall’elegante accento francese composta da una base di Pan di Spagna imbevuto di kirsch*, pasta di mandorle, crema mousseline e fragole. Il suo gusto fresco e delicato la rende perfetta per ogni occasione, anche se non è sicuramente annoverata tra i dolci più facili della pasticceria. Non può essere preparata come il dessert dell’ultimo momento ma, dopo un po’ di fatica e tanta pazienza, sarete sicuri di portare in tavola un dolce dal successo assicurato.

Una piccola curiosità: seppur vero che la torta fraisier si può preparare con il Pan di Spagna, la ricetta originale prevede l’uso della pasta genovese, la pâte génoise, molto simile al Pan di Spagna ma che presenta qualche differenza rispetto alla classica base italiana per torte. La pâte génoise, infatti, deve essere preparata a caldo, quindi gli ingredienti verranno mescolati e amalgamati in una ciotola per la cottura a bagnomaria.

Se siete pronti a questa sfida di alta pasticceria francese, rimboccatevi le maniche e bon courage!

Innanzitutto, assicuratevi di avere a vostra disposizione tutti gli strumenti necessari alla realizzazione della vostra fraisier: un ring rotondo dal diametro di 20 cm e alto 4 cm (o una tortiera a cerniera); un nastro di acetato alto 4 cm (facilmente reperibile nei negozi che vendono articoli di pasticceria); una teglia da forno in silicone.

E adesso vi suggeriamo dosi e ingredienti per ogni singola preparazione da assemblare nella composizione finale del dolce. Le preparazioni saranno: la pâte génoise; lo sciroppo per la bagna; la crema mousseline, una crema pasticcera che si arricchisce di Burro Président.

Cominciamo dalla pâte génoise per cui vi serviranno: 90 g di farina; 90 g di zucchero; 3 uova. Niente lievito! Versate dell’acqua in una casseruola e fatela scaldare sui fornelli a fuoco medio: rompete le uova e mettetele in una ciotola dalle dimensioni che le permettano di entrare, senza sprofondare, nella casseruola, e unitevi lo zucchero. Cominciate a montare il composto a bagnomaria con una frusta e, aiutandovi con un termometro da cucina, controllate la temperatura; una volta che arriva a 50-55° togliete la ciotola dal fuoco e continuate a montare energicamente fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto, aggiungete poco alla volta la farina setacciata e amalgamate. Rivestite la teglia in silicone di carta da forno e versatevi la pâte génoise. Con una lunga spatola, stendetela su tutta la superficie della teglia livellandola bene. Prima di procedere a questa operazione, abbiate cura di appoggiare preventivamente la teglia, che è morbida, sulla griglia del forno in modo da non correre il rischio che durante il passaggio dal tavolo al forno, vi possa cadere per terra. Infornate a 180° e lasciate cuocere per 10-15 minuti: per essere sicuri che la pâte génoise sia pronta, assicuratevi che si sia imbiondita, che il centro risulti morbido e spugnoso e che i bordi si siano leggermente ritirati. Trasferite la leccarda su un piano di lavoro rivestito di carta da forno e, aiutandovi con lo stampo, il ring, cominciate a tagliare due dischi, avendo cura di utilizzare un coltello dalla lama lunga e liscia.

A questo punto, copriteli con un canovaccio e dedicatevi alla preparazione dello sciroppo. Vi serviranno: 100 ml di acqua; 120 g di zucchero semolato; 20 ml di kirsch*. In un pentolino, portate a bollore l’acqua e lo zucchero. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare lo sciroppo mescolando con un cucchiaio di legno, quindi potete unire il liquore e mescolare fino ad emulsionare tutti gli ingredienti.

Se magari state preparando la torta fraisier per la festa di compleanno dei vostri bambini, potete sostituire il kirsch* con uno sciroppo di fragole, così la vostra torta sarà adatta a tutte le età. Anche se nulla vi vieta di prepararne due, una per i più piccoli e una per i più grandi.

È arrivato il momento di preparare la crema. Gli ingredienti che vi serviranno sono: 375 ml di latte intero; 80 g di zucchero semolato; 2 tuorli; 15 g di farina 00; 15 g di fecola di patate; una bacca di vaniglia; 250 g di Burro Président; 15 ml di kirsch*. Con un coltellino dalla lama sottile, tagliate per il senso della lunghezza la bacca di vaniglia e prelevate i semi. Metteteli in una casseruola con il latte e fate scaldare a fuoco medio con la metà dello zucchero. In una ciotola, montate i tuorli con lo zucchero rimasto fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungete le due farine setacciate e mescolate per amalgamarle al composto. A questo punto, versate metà del latte nella ciotola e mescolate con una frusta per evitare che si formino dei grumi; una volta ottenuto un composto liscio, versate il resto del latte caldo, quindi rimettete tutto nella casseruola e continuate la cottura, mescolando con la frusta fino a raggiungere la giusta consistenza della crema. Trasferite la crema in una bastardella in acciaio e aggiungete la metà del Burro Président ammorbidito. Per un risultato migliore, lavorate il burro con una forchetta o con una frusta fino a renderlo cremoso, in questa maniera riuscirà ad amalgamarsi meglio alla crema. Versate la crema su un vassoio e lasciatela riposare affinché si raffreddi più velocemente, copritela con la pellicola a contatto con la superficie e portatela a temperatura ambiente. Una volta pronta, intorno ai 16/18°, trasferitela nella ciotola di una planetaria, aggiungete il resto della crema di burro fuso e montate fino ad ottenere un composto omogeneo; è arrivato il momento di versare il kirsch*, aspettate che si amalgami perfettamente e spegnete il robot.

Adesso potete cominciare la parte divertente che è anche quella più delicata: l’assemblaggio di tutti gli ingredienti. Vi serviranno 250 g di fragole e 100 g di pasta di mandorle per la decorazione. Per prima cosa vi consigliamo di scegliere frutta fresca tutta uguale. In pasticceria, si sa, anche l’occhio vuole la sua parte e, in particolare nel caso della torta fraisier, l’aspetto estetico della torta deve essere curato nei minimi dettagli. Affettate le fragole e scartate le parti che si sono rovinate; cercate di utilizzare fragole delle stesse dimensioni, in modo da avere una decorazione armonica e pulita. Lavatele accuratamente, privatele delle foglie e affettatele anche avendo cura di ricavare due metà dello stesso spessore. Quindi, mettete il ring su un vassoio piatto e abbastanza largo, rivestitelo con l’acetato ritagliato della stessa misura, e guarnite tutta la circonferenza con le fragole a metà, con la parte interna appoggiata al ring, sistemandole alla stessa distanza le une dalle altre. Prendete il primo disco di pâte génoise e, con l’aiuto di un pennello da cucina, bagnatelo solo dal un lato con lo sciroppo al kirsch* che avete preparato e messo da parte. Inseritelo nel ring, con la parte bagnata rivolta verso l’alto e copritelo con uno strato di crema mousseline. Coprite con le fragole a fettine sistemate in maniera ordinata, quindi farcite ancora con un velo di crema. Bagnate anche il secondo disco di pâte génoise, ma questa volta su entrambi i lati e adagiatelo delicatamente sulla torta. Finite con un ultimo strato di crema e livellate bene e molto delicatamente con la spatola.

Con le mani leggermente infarinate, lavorate la pasta di mandorle pronta per ammorbidirla, quindi stendetela con il matterello su una spianatoia spolverizzata con lo zucchero a velo oppure tra due fogli di carta da forno. Se utilizzate lo zucchero a velo, abbiate cura di eliminarlo delicatamente con il palmo della mano prima di ritagliarla: il calore delle mani permetterà alla componente grassa di risalire in superficie e la pasta di mandorle risulterà più brillante. Con un ring identico a quello utilizzato per comporre la torta, ritagliate un disco di pasta, dello stesso diametro della torta e poggiatelo sull’ultimo strato. Sollevate delicatamente il ring dalla torta fraisier, eliminate l’acetato e, a questo punto, potete decorare la pasta di mandorle come preferite. Un semplice bouquet di fragole fresche, tagliate a pezzi uguali, guarnito con qualche fogliolina di menta o scaglie di cioccolato, sarà la decorazione più semplice e scenografica da scegliere per la vostra fraisier.

Lasciate riposare la torta fraisier in frigo e servitela fredda. Perfetta come dessert di un pranzo all’aperto per inaugurare la bella stagione, la fraisier è una torta morbida, cremosa e golosa che piace sempre a tutti.

In pasticceria, ci sono altre versioni della torta fraisier (come quella al limone) e noi vi suggeriamo un procedimento che assembla anche altri ingredienti ed assicura sempre lo stesso dolce successo. Dovrete preparare un disco di Pan di Spagna, un disco di pasta frolla, la crema chantilly, una bagna al kirsch* come quella preparata per la ricetta precedente e confettura di fragole.

Anche in questo caso dovrete dotarvi di un ring e di un foglio di acetato, sistemateli come da ricetta su un vassoio e cominciate a comporre la torta: per prima cosa, sistemate sulla base un disco di pasta di mandorle; spalmate la superficie con uno strato di confettura di fragole, coprite con un disco di Pan di Spagna bagnato con lo sciroppo e disponete le fragole tagliate a metà lungo tutta la circonferenza. Versate uno strato di crema chantilly preparata mescolando crema pasticcera, panna montata, un pizzico di vanillina e gelatina, adagiate il secondo disco di Pan di Spagna bagnato, spalmate un sottile strato di confettura e coprite con il disco di pasta frolla. Capovolgetela e glassatela con la glassa preparata con 200 g di cioccolato fondente in polvere diluito sul fuoco con 20 ml di acqua e colorante rosso in gel. Lucida ed elegante, sarà bellissima da ammirare e deliziosa da mangiare. 

*bere responsabilmente