Coulommiers
L'origine del formaggio Coulommiers
Fratello minore del Brie per dimensioni, alcuni vedono nel Coulommiers il precursore del celebre formaggio Briard.
Si distingue però da quest’ultimo per la pasta omogena, morbida e non fluida e per il sapore fine di mandorla dolce.
Durante la guerra di Olanda (1672-1678), Colbert stimolò la produzione di un formaggio a pasta pressata per l’alimentazione degli eserciti francesi; gli approvvigionamenti dei Paesi Bassi furono infatti vietati per rappresaglie economiche.
Colbert richiese la colorazione della pasta per poter distinguere i due formaggi.
Da allora, gli olandesi hanno ripreso la pasta “alla francese” ma hanno paraffinato di arancione la crosta, mentre la Mimolette francese è rimasta naturale e di colore grigiastro.
La produzione della Mimolette è stata sviluppata più tardi nei luoghi di consumo vicini ai porti dove si concentravano gli scambi con i Paesi Bassi (Mosa, Normandia, Bordelais).
Provenienza geografica
Originario dell’Île-de-France, il Coulommiers ha dovuto a lungo il suo successo alla vicinanza alla capitale.
Oggi è prodotto anche in Champagne, Borgogna e Lorena.
Particolarità del formaggio
Formaggio a pasta molle con crosta fiorita
Dal 45 al 50% di materia grassa, cilindro piatto con diametro da 12 a 15 cm e spessore di 2,5-3 cm.
Sapore vellutato, molto cremoso, crosta fiorita bianca e cosparsa di fermenti rossastri.
In cucina
Se il Coulommiers fermier (artigianale) è particolarmente saporito da giugno a dicembre, il Coulommiers laitier (a produzione semi-industriale) ha una qualità costante tutto l’anno.
Si sposa particolarmente bene con un vino rosso morbido e fruttato, come un Bourgueil o un Côte de Beaune.
Si cucina come il Brie o il Camembert in crocchette, canapé, crostini o croque briard di patate.
Come viene prodotto
Il Coulommiers è prodotto con latte pastorizzato parzialmente scremato.
La cagliata è modellata con mestolo o con un ripartitore di cagliata in stampi con altezza di 10-14 cm e diametro di 12-15 cm.
Alcune produzioni sono realizzate con latte crudo.
È sformato e salato a secco, poi arricchito su tutte la facce di penicillium candidum.
È solitamente stagionato per 3-4 settimane, durante le quali è rigirato varie volte e talvolta posto su assi per completare l’essicazione.
Si dice che sia per facilitare il trasporto del Brie di Coulommiers, fragile e friabile, che i produttori hanno pensato a partire dal XI secolo di produrlo in un formato ridotto.
La città di Coulommiers gli ha conferito il nome perché è lì che aveva luogo il mercato più vicino al suo luogo di produzione.
Ogni anno si tiene a Coulommiers, la domenica precedente alla Pasqua, una fiera nazionale dei formaggi e dei vini.