Crème Fraîche - Origine di una Crema Tradizionale Francese per Dolci Esotici e Gustosi
É un prodotto caseario pastorizzato e stagionato che viene ottenuto dalla scrematura del latte vaccino: la classica crème fraîche, che tradotta in italiano significa letteralmente crema fresca, è la panna.
La crème fraîche è un ingrediente che resiste bene alla cottura e viene spesso utilizzata per fare delle riduzioni o per legare salse e sughi.
La crème fraîche può essere dolcificata con miele e zucchero per essere impiegata nelle preparazioni dolci: con la panna si possono preparare strepitosi dolci al cucchiaio tipo la marquise, delle deliziose creme come la chantilly per farcire torte, o delle ganache, magari al cioccolato o alla frutta, per riempire golosi bigné, oppure utilizzata solo per guarnire dolcetti di piccola pasticceria o altre torte come ad esempio la tarte tatine, impreziosendola con ciuffi di panna montata.
Se invece vogliamo provare dei gusti più particolari, possiamo preparare una deliziosa panna cotta al cocco, della crema nella quale tuffare pezzetti di mango e papaia, oppure una squisita bavarese con cocco e lime.
Solitamente si tende a utilizzare il termine crème fraîche in modo errato intendendo in realtà quella che in Francia viene chiamata crème fraîche épaisse.
La crème fraîche épaisse viene conosciuta come panna acida, la produzione della crème fraîche épaisse è molto simile a quella dello yogurt: si ottiene dalla panna non pastorizzata alla quale vengono aggiunti i Lactobacillus, i fermenti lattici devono essere lasciati sviluppare finché la panna non diventa acidula e compatta, poi il prodotto viene pastorizzato in modo da porre fine allo sviluppo dei fermenti lattici.
Questa è la grande differenza con lo yogurt: non si può produrre in casa crème fraîche épaisse a partire solamente dalla panna pastorizzata: l’assenza di batteri non permette a questo processo biologico di attivarsi.
La caratteristica di questa crema è che dona una freschezza dal gusto leggermente acidulo alle preparazioni rendendo i piatti molto più raffinati ed esaltandone il gusto.
Nelle preparazioni salate e agrodolci, è possibile sostituire la panna da cucina con la crème fraîche épaisse donando una nota di gusto molto originale.
Pertanto possiamo preparare numerose ricette diverse di torte salate, o salse squisite per accompagnare pesce, patate o verdure.
Questo tipo di crema esalta il sapore delle pietanze cotte al forno, affumicate o alla griglia.
Per preparare la crème fraîche épaisse in casa, abbiamo due possibilità: una molto semplice, con la quale otterremo la vera crème fraîche épaisse, l’altra, invece, ci permetterà di ottenere un surrogato anche se molto gradevole.
Per fare la crème fraîche épaisse in casa si opera in modo molto semplice: si deve mescolare della crème fraîche con del latticello fermentato: lasciate riposare per un giorno intero e come per magia la nostra panna acida è pronta.
Nel caso in cui non si abbia a disposizione il latticello può essere utilizzato dello yogurt bianco, il risultato è lo stesso, oppure pensare alla preparazione del surrogato.
Nel caso in cui abbiamo bisogno di preparare della crème fraîche épaisse, ma non abbiamo la possibilità di procurarci né il latticello né lo yogurt, possiamo mescolare assieme aceto, limone e panna e aspettare che il composto cagli.
Per arricchire i piatti basta spruzzare un ciuffo di crème fraîche épaisse su patate al forno, uova strapazzate o come accompagnamento a pesce e pollame.
Il gusto acidulo della crème fraîche épaisse scompare subito dopo la cottura, pertanto viene usata anche questa nelle preparazioni dolci, soprattutto per equilibrare il sapore troppo dolce di alcuni ingredienti.
La panna acida è ottima per dolci come la cheesecake o le crepes dolci o per guarnire un delizioso montblanc, ma senza ricercare ricette particolari è ottima anche a colazione spalmata sul pane assieme alla marmellata.