Croquembouche: Il dolce per le Grandi Occasioni
Il Croquembouche è un tipico dolce nuziale francese, ma è possibile trovarlo anche alla fine dei banchetti più importanti.
E’ formato da bignè farciti (di crema pasticcera o crema chantilly), disposti in forma piramidale e tenuti insieme dal caramello.
Le sue origini risalgono al 1700, quando lo zucchero era ancora un privilegio dei nobili.
Ad inventare questo dolce fu Antonin Carême, uno dei cuochi più famosi e virtuosi della Francia.
In origine conosciuto con il nome di “Croque-en-bouche“, il cui significato è “crocca in bocca”, era formato da una piramide di noci, marron glacé e frutta.
In un secondo momento diventò una sola parola e, nel XX secolo, frutta e noci furono sostituiti dai bignè, per conferire al dolce una sensazione inizialmente croccante e, successivamente, morbida.
La ricetta per preparare il Croquembouche, inizia dai bignè.
Ecco gli ingredienti e come preparare la pasta choux: in un tegame, portare ad ebollizione acqua, burro e sale.
Spegnere il fuoco e versare in un sol colpo la farina precedentemente setacciata.
Far cuocere a fuoco lento, rimestando, fin quando il composto non sarà diventato omogeneo e si staccherà dalle pareti del tegame.
Far raffreddare ed unire le uova, una per volta.
Mescolare fin quando il composto non risulterà soffice e non troppo liquido.
Con una sacca da pasticciere, formare delle palline su una teglia rivestita di carta da forno, ricordandovi di distanziarle di almeno 4-5 cm per evitare che crescendo durante la cottura si sovrappongano.
Far cuocere a 200°, fin quando i bignè non saranno gonfi, dorati e lisci.
A questo punto, è possibile iniziare a preparare la crema pasticciera per farcire i nostri bignè: in una ciotola, montare le uova con lo zucchero e, successivamente, aggiungere la farina setacciata (o amido di mais) e la vaniglia.
Far riscaldare il latte e, appena sfiora il bollore, aggiungerlo al composto realizzato in precedenza e far cuocere a fuoco lento, mescolando, fin quando la crema non si sarà addensata.
Dopo aver fatto raffreddare la crema pasticcera, passare ai bignè ripieni: farcire i bignè con l’aiuto di un sac-à-poche o di una siringa da pasticciere.
Se non si dispone di questi due strumenti, utilizzare un coltellino per tagliare delicatamente la calotta dei bignè e farcirli, servendosi di un cucchiaino.
Per preparare il caramello, porre in un pentolino lo zucchero semolato e versarvi l’acqua a filo.
Utilizzando un cucchiaio di acciaio, rimestare affinché lo zucchero si sarà sciolto e lasciar bollire a fiamma dolce, fin quando l’acqua non evaporerà, consentendo la caramellizzazione dello zucchero e il tipico colore ambrato.
Per far intiepidire il caramello, immergere il tegame in una ciotola contenente acqua e ghiaccio.
Intingere la parte inferiore dei bignè più grandi nel caramello e disporli circolarmente all’interno di un piatto.
Continuare con il secondo strato e così via, creando dei giri sempre più stretti: il caramello farà da collante.
Quando la piramide sarà terminata, con l’aiuto di due forchette posizionate dorso a dorso, creare dei fili decorativi di caramello. In alternativa potete utilizzare una sola forchetta, intingendola nel caramello e formando i fili sulla preparazione.
Il Croquembouche è un dolce d’effetto, ma per una buona realizzazione è consigliabile seguire dei trucchetti.
È fondamentale avere pazienza e assemblare la piramide con gesti lenti.
Tra un giro e l’altro di bignè occorre aspettare che il caramello si sia solidificato.
Per avere una forma perfetta, aiutarsi con un cono di cartoncino, rivestito da carta d’alluminio.
Altrimenti, per una classica preparazione francese, servirsi di una base di nougatine, un disco di croccante, che stabilizza maggiormente la base e i successivi giri di bignè.
L’altezza del Croquembouche va dai 60 cm ad un metro, ma è possibile fare le prime esperienze con altezze inferiori, anche di 20 cm, e decorare il vostro Croquembouche come si preferisce: fili di caramello e di cioccolato fondente, piccoli addobbi natalizi o fiocchetti bianchi e ciuffi di panna, se si tratta di un dolce preparato per una festa nuziale.