Crostate
Ricette crostate Dolci e Salate
Preparazioni profumate e squisite, che ricordano immagini casalinghe che sanno di famiglia; mani che lavorano impasti, maestrie che tirano sfoglie col matterello in atmosfere intrise di sapori, di tradizioni, di ricette veloci e lunghe, di tempi dilatati dal riposo, di creazioni complicate che richiedono pazienza e precisione, di scoperte appetitose in una tavola imbandita per una colazione perfetta o un pranzo luculliano.
Dolci o salate, le crostate sono bontà appartenenti ad una tradizione dolciaria che va dal dolce classico a quello internazionale a quello intriso di una tradizione culinaria tutta italiana:
idee di festa nella pastiera napoletana, creatività nella cheesecake con base di biscotti, profumo di frutta nella tarte tatin, di cavolo nella crostata russa di verze, di cipolle e formaggio nella quiche bohémienne.
Tutte le crostate hanno una crosta (di pasta frolla, brisée, a foncer, sablée o sfoglia) che accoglie condimenti vari, dolci o salati. Tuttavia, le crostate salate vengono perlopiù indicate con il nome di quiches. Tra queste, la famosa quiche Lorraine, è farcita con un ripieno di uova sbattute, panna e pancetta saltata.
La crostata più diffusa rimane però quella dolce, annoverata tra le torte preferite dai bambini* per la merenda.
Friabile e buona la crostata dolce accoglie al suo interno marmellata, confettura o frutta fresca, crema pasticcera o creme speciali al cioccolato o alla Nutella, bontà di mascarpone o di ricotta variamente condite con pinoli, frutta candita e via discorrendo.
In questo tripudio di paste e farce dalla golosità indescrivibile s’inseriscono anche le crostatine, ovvero crostate di dimensioni ridotte, che non sono dolcetti, ma vengono perlopiù realizzate come antipasto caldo e alcune volte come contorno.
Le crostate, così come altre preparazioni che oscillano tranquillamente e gustosamente tra il dolce e il salato, per esempio i muffin, sono prodotti da buongustai; essendo ricche di carboidrati e grassi, raramente possono essere dei prodotti light. In ogni caso, in nome di un’alimentazione bilanciata, possono essere realizzate con farina integrale, con quella ai quattro cereali, con quella senza glutine e, se salate, possono essere presentate in golose versioni vegetariane.
Crostate di frutta
La pasta più impiegata per realizzare le crostate di frutta è la francese pasta brisée. Veloce da preparare e facile da stendere, permette di realizzare crostate leggere e croccanti; è inoltre perfetta per creare ricette base che accoglieranno frutta asciutta (come pere e mele) (in caso contrario si dovrà eseguire una cottura in bianco della crosta).
Se si procede a una prima cottura della pasta occorrerà bucherellarne il fondo, adagiarla su carta da forno e riempirne la cavità di fagioli secchi o altri legumi.
Con questo accorgimento la base non si deformerà; una volta sfornata si elimineranno carta e fagioli, si procederà a versare il ripieno precotto e a ultimarne la cottura.
Se invece la cottura è totale si procede subito alla farcitura.
Tra le ricette di crostate di frutta spicca quella classica e morbida della crostata di albicocche.
Dosi per 8 persone:
400 g di pasta brisée; 80 g di albicocche; 4 cucchiai di marmellata di albicocche; 100 g di amaretti piccolissimi; burro q.b.
Stendete la brisée sulla spianatoia con un mattarello, adagiatela su una teglia imburrata e infarinata e buccherellatene il fondo con i rebbi di una forchetta.
Denocciolate le albicocche e poggiatele sullo strato di pasta adagiandole con la parte convessa verso il basso.
Irrorate la frutta con un filo di burro fuso; sistemate sulla cavità di ogni albicocca un amaretto; spennellatela con la marmellata di albicocche e infornarnatela in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti.
La crostata morbida di frutta fresca è un dessert fatto con una base di brisée. Una volta sistemato nella tortiera il fondo della crostata, questo verrà cosparso con un cucchiaio di zucchero a velo mischiato con un po’ di cannella. Sbucciata la frutta ed eliminati i semi (pesca, banana, pera, mela, ciliegie, susine, albicocche), bisogna tagliarla a pezzetti e collocarla nella cavità della crosta ancora cruda. Dopodiché, spruzzata con succo di limone e cosparsa di zucchero e burro spezzettato, l’intera crostata dovrà essere cucinata in forno caldo per 40 minuti.
Diverso il discorso per altri tipi di frutta, come le fragole, che possono essere aggiunte alla crostata solo a cottura avvenuta.
Crostate di marmellata
Le crostate di marmellata sono un vero classico. Tra le più conosciute, la Linzertorte e la golosa alsaziana, quest’ultima preparata con farina di mandorle.
Per evitare che la pasta si inumidisca eccessivamente a contatto con la marmellata, sarà bene cospargerne il fondo con uno strato di biscotto pestato, zucchero o farina.
Un’altra tecnica da pasticceria suggerisce di mettere sul fondo uno strato di albume battuto a neve su cui poi cospargere la marmellata. Per evitare che la mamellata debordi inoltre, è bene mescolare anticipatamente marmellata e albume a neve.
Tuttavia, per ottenere buoni risultati in cucina non bisogna essere grandi chef: una crosta perfetta si può ottenere semplicemente spianando la pasta, adagiandola sul fondo e sui bordi laterali della teglia, precedentemente imburrati (non all’interno, bensì all’esterno, tenendo il recipiente capovolto); con una rotella dentellata se ne ritaglia il bordo e s’inforna la crosta per una decina di minuti.
Crostate salate
Le crostate salate appartengono a una categoria più ampia denominata “torte salate”. Ad essa appartengono anche pizza e altri lievitati.
Per una buona riuscita della crostata salata (come per la dolce) riveste fondamentale importanza la scelta degli ingredienti: in primis la farina, in secundis la panna, l’acqua, la birra o il latte (col loro compito di coesione), il sale (che regolarizza l’azione del lievito), lo zucchero e il miele (col loro ruolo lievitante), i grassi che donano consistenza all’impasto e le uova che danno corpo alla pasta dopo la cottura. Sono tutti componenti da scegliere con cura.
Le paste per crostate salate (anche per quelle dolci) vanno lavorate con la punta delle dita e alla svelta per evitare di riscaldare l’impasto. Una volta realizzate vanno fatte riposare in frigorifero.
Per la loro cottura si può impiegare il forno a gas o quello elettrico. Il forno dovrà essere preriscaldato e portato alla temperatura indicata nella ricetta.
Le crostate salate la cui farcia non sia del tutto secca necessitano di una pasta pie, ottenuta lavorando la farina, il lievito per torte salate, il burro e qualche cucchiaiata di acqua tiepida.
Crostata di germogli allo yogurt.
Dosi per 8 persone:
400 g di pasta sfoglia; 100 g di emmental; 100 g di stracchino; 4 uova; 200 g di germogli di soia; 1 bicchiere di yogurt; 1 noce di burro; farina q.b.; sale e pepe.
Imburrate e infarinate la superficie interna di una teglia circolare di 22 centimetri di diametro e rivestitela con la pasta sfoglia.
Mettete il recipiente in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti, lasciate che la crosta si asciughi iniziando appena a dorare, toglietela dal forno e fatela intiepidire.
Preparate il ripieno: raccogliete l’emmental grattugiato a scaglie in una ciotola, aggiungeteci lo stracchino lavorato a crema con i tuorli, lo yogurt, i germogli di soia precedentemente sbollentati in acqua salata, e gli albumi a neve.
Mescolate con cura il composto, insaporitelo con pepe, e versatelo dentro la crosta. Infine infornate nuovamente lo stampo e lasciate cucinare la crostata per 20 minuti.
Crostate particolari
Le crostate particolari sono il frutto di ricerca e creatività, nascono da impasti semplici rimaneggiati e da facili creazioni che serbano i segreti di interpretazioni culinarie innovative e stuzziccanti. È il caso della crostata di mele con gelato di datteri e arricchita da un caramello delizioso realizzato con vino rosso dolce, zucchero e succo di limone, della crostatina di lamponi gratinata al Moscato, della mousse di pasta di nocciole e arancini nani, della tàrte à la crème o di quella à l’Humagne blanche spolverizzatata con cacao in polvere e servita con amarene in conserva.
Da precisare che una crostata classica può diventare particolare grazie ad alcuni tipi di decorazioni, come quelle che riguardano il bordo con sole, accavallamento e festoni.
Per realizzare il sole bisogna incidere il bordo della crostata di frolla o di altra base ogni 2,5 centimetri; quindi sarà necessario sollevare la punta di ogni rettangolo ottenuto per poi chiuderla lungo l’incisione per formare un triangolo.
L’accavallamento si ottiene incidendo il bordo del dolce ogni 2 centimetri, sollevando ogni rettangolo e appoggiandolo leggermente sopra quello successivo.
Per il motivo a festoni occorrerà fare scivolare sotto il bordo di pasta una lama infarinata, quindi sarà necessario rialzarla leggermente da sotto e unire la pasta col pollice e l’indice dell’altra mano.
Crostate di mele
Insieme a quelle di marmellata le crostate di mele sono il tipo di crostata più diffuso e danno vita a sfiziosi prodotti di pasticceria.
Dal gusto fresco, la mela è ottima per questo tipo di preparazioni anche per la facilità di applicazione. Cruda o cotta, trova impiego in una quantità innumerevole di ricette tradizionali e preparazioni inconsuete.
Fare a casa una crostata di mele è un piacere che procura soddisfazione a tutti i livelli.
Sbrisolona di mele, apple-pie, crostata panna e mele, crostata di mele alla crema, gelosia di mele, crostata di sfoglia con le mele, crostata alla crema di zafferano e mela sono solo alcune delle ricette che arricchiscono i ricettari.
Tra ingredienti e preparazioni varie non va scordata la regina delle crostate, la tàrte tatin, allestita mettendo nella teglia imburrata prima la frutta e successivamente la pasta.
Dosi per 4 persone:
250 g di zucchero; 200 g di burro; 250 g di pasta brisée, mele renette q.b.
Cospargete il fondo di uno stampo a cerniera con lo zucchero e disponeteci sopra il burro tagliato a fettine.
Riempite lo stampo di 26 centimetri di diametro fino al bordo con fettine di mele renette mondate e sbucciate.
Copritelo con un disco di pasta brisée. Passate la tortiera sul fuoco per 10 minuti (finché si sentirà l’odore del caramello).
Infornatela in forno caldo a 180° per 30 minuti circa.
Spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate la tortiera in forno per 15 minuti, dopodiché capovolgetela su un piatto e rimettetela nel forno spento con lo sportello chiuso; lasciatela raffreddare per almeno 4 ore.
Crostate al cioccolato
Il cioccolato è un ingrediente capace sempre di sorprendere; è utilizzato in molte preparazioni tra cui le crostate.
Le crostate di cioccolato sono un successo assicurato e i quaderni di cucina di tutte le casilinghe ci offrono suggerimenti interessanti e golosi per realizzarle.
Queste ricette vanno dalla crostata di amaretti e cioccolato a quella nera di riso, dalla crostata con panna e cioccolato bianco a quella di mais e crema al cioccolato o alla crostata all’aroma di arance; l’elenco è lungo ed è impossibile renderlo esaustivo in due righe. Tra questo mare di delizie prende posto anche la ricetta della crostata al cioccolato con le noci.
Dosi per 5 persone:
250 g di pasta brisée; 50 g di burro; 75 g di zucchero; 75 g di farina; 1 uovo; 50 g di gherigli di noce; 100 g di cioccolato fondente; 150 ml di panna.
Imburrate uno stampo di 20 centimetri di diametro, stendete la pasta col matterello e foderateci lo stampo, poi scaldate il forno a 170°.
Fate fondere il burro in una casseruola, lavoratelo fuori dal fuoco insieme allo zucchero fino a ottenere una miscela omogenea, aggiungeteci la farina e sbattete la pasta fino a ottenere un impasto liscio; infine uniteci l’uovo e mescolate bene.
Ora tritate le noci, grattugiate il cioccolato e aggiungete il tutto al composto.
Distribuite la crema sul fondo della crostata, infornate e lasciate cuocere il dolce per 30 minuti.
Nel frattempo, montate la panna.
Servite la crostata guarnita con panna montata.
Crostate di ricotta
Latticino dagli innumerevoli utilizzi culinari, la ricotta è anche un ottimo ingrediente che regala al palato dessert deliziosi. Tra questi moltissime crostate, delizie da gustare in ogni momento della giornata.
Tra le ricette casalinghe e tradizionali uno spazio speciale va riservato alla pastiera napoletana, alla crostata di riso e ricotta, alla micitra alla greca e a quella dolce di zucca, dove una crosta di brisée precotta al bianco accoglie un cuore di ricotta arricchito da dadini di zucca cucinati nel latte, addolcito con lo zucchero e insaporito da amaretti pestati, mandorle tritate, vaniglia, rum.
Degne di nota anche la crostata con ricotta e canditi o quella, insolita, farcita con ricotta e mandarini, di cui vi forniamo la ricetta:
Dosi per 6 persone:
350 g di pasta frolla; 1 kg di mandarini piccoli; 100 ml di panna; 250 g di ricotta; 2 cucchiai di farina; 150 g di zucchero; 1 bicchierino di rum; 1 noce di burro; 2 uova.
Spianate la pasta in 3 millimetri di spessore, adagiatela dentro una teglia di 22 centimetri di diametro, eliminate la pasta in eccesso, bucherellatene il fondo e infornatela in forno preriscaldato a 190° per 20 minuti. Appena sarà ambrata, ritirate la crosta dal forno e fatela intiepidire.
Frullate la ricotta con la panna, i tuorli, la farina, 100 grammi di zucchero, il rum, il succo di 6 mandarini e la buccia grattugiata di 3; unite gli albumi a neve.
Versate il composto nella crosta.
Affettate orizzontalmente i mandarini rimanenti senza togliere la buccia; appoggiate le fette sottili sulla farcia disponendole in circolo leggermente sovrapposte le une alle altre.
Cospargeteci sopra lo zucchero rimasto, sfiocchettateci il burro e ripassate il tutto in forno caldo per 20 minuti.
* Sopra i tre anni