Croustade - La Preparazione Dolce o Salata Francese
Una croustade è una preparazione culinaria francese che può prendere forme e dimensioni diverse a seconda della ricetta seguita
Queste preparazioni vengono per lo più cotte al forno, a volte fritte, e condite con i ripieni più vari: salati a base di pollame, verdura o pesce, oppure dolci quindi con frutta, creme o cioccolato.
Cuocendo si forma una crosta di pasta dura e consistente, ricorda un po’ la crosta croccante del pane.
Questi involucri croccanti, possono essere fatti di pasta sfoglia, come nella maggior parte delle ricette, pasta frolla, di pane, pasta asciutta o riso oppure con una purea di patate come quella utilizzata per le duchesse; quando vengono preparate delle porzioni molto piccole vengono chiamate croustadine.
Guardando il repertorio di ricette delle croustade salate, possiamo parlare di vol-au-vent, piccoli e delizioni bocconcini ripieni di leccornie come patè, creme di formaggi o altri piccoli ingredienti da mangiare in un sol boccone.
Sempre tra le croustade salate troviamo la bouchée à la reine a base di carne, una preparazione molto simile ai vol-au-vent, ma ricoperti da una squisita crema piuttosto densa.
Un altro esempio tradizionale della cucina francese di preparazione salata di questo tipo, è la croustade avignonnaise à la viande, tipico piatto provenzale a base di carne di maiale, prosciutto e tartufo.
oustade dolci sono una specialità della cucina francese del sud est: si tratta di dolci con una base di pasta sfoglia molto sottile e ripiena di frutta; la frutta più utilizzata per questo tipo di crostata sono le mele, le prugne o l’uva passa, alle volte macerate in acqua vite.
Nel periodo estivo vengono prediletti mirtilli selvatici e pere.
Una tra le crostate tra le più tradizionali della Francia è la crostata di mele, conosciuta semplicemente con il nome di torta di mele: della pasta sfoglia viene guarnita con uno strato di mele, possibilmente della Guascogna, che vengono insaporite con liquore e zucchero, successivamente poi ricoperte da strati sottilissimi di altra pasta, che viene lavorata con il burro fuso prima di infornarla.
Le sfoglie devono sembrare ariose come fossero dei petali croccanti.
Questa non è per niente una ricetta semplice, l’impasto deve essere tirato molto sottile sulla spianatoia senza romperlo.
Quando si dice che la pasta deve essere sottilissima, si intende proprio un velo dal quale si può vedere in trasparenza: questo tipo di preparazione viene chiamata il velo di Mariée.
Questo dolce ha dato origine a due feste tradizionali, la prima a Penne-d’Agenais, viene celebrata la seconda domenica del mese di luglio, mentre la seconda a Tournon-d’Agenais, si festeggia ad agosto.
In queste due occasioni vengono organizzate dei concorsi dove i produttori di questo dolce presentano la loro miglior torta di mele.
La giuria, composta da specialisti locali, dopo la degustazione premia il vincitore.
Questo dolce deve essere servito caldo, con il ripieno di mele morbido, sopra troveremo un topping di zucchero caramellato.
Uno dei punti forza di questo dolce, oltre al delizioso sapore, è il suo aroma di acquavite che rende questo dessert francese semplicemente squisito.
Fa parte delle croustade il pastis tipica bevanda all’anice, che non va confuso con la ; in questo caso si tratta di una torta composta da una sfoglia estremamente fine e ripiegata a fisarmonica: durante la cottura questa sfoglia viene innaffiata da una salsa particolare, tradizionalmente si gusta con le mele, ma molte volte viene preparato con uva passa, mirtilli o prugne.
La ricetta di questo dolce è tramandata e cambia di famiglia in famiglia: trovare una ricetta originale di questo dolce è una ricerca impossibile, la ricetta originale non esiste.