Crudité e Charcuterie: Le Due Facce della Francia

Le crudité sono una tipologia di antipasti che vede come protagoniste le verdure crude: sedano, carote, finocchi, peperoni, tagliati a fette oppure pomodorini ciliegia interi e ancora altri alimenti che possono essere consumati crudi come la carne e il pesce.

Tutti questi alimenti possono essere accompagnati da una vinaigrette o da salse che ne intensificano o ne esaltano il sapore.

Oltre alle verdure ricordate, annotiamo anche i cetrioli, i broccoli, i cavolfiori e gli asparagi. Le usanze delle diverse regioni possono  influire nella scelte delle verdure utilizzate.

Per quanto riguarda invece la preparazione ed il consumo delle crudité a base di carne o di pesce, occorre fare una precisazione: esse possono essere consumate solo dopo aver subito il processo di abbattimento.

Fra gli alimenti non vegetali che sono particolarmente apprezzati come crudité ci sono le ostriche, tipiche della regione bretone; un vero piatto prelibato da consumare freschissimo, meglio senza condimenti, solo con l’acqua naturalmente presente all’interno. Regine della raffinatezza sono accompagnate spesso da un altro prodotto dell’eccellenza francese: lo champagne.

Di tutt’altro genere sono invece le charcuterie, ossia lavorazioni di prodotti a base di carne, prevalentemente di maiale, ma non solo. Comprendono anche i paté, le galatine che si possono trovare spesso nelle gastronomie.

Dal XV secolo in Francia esistono corporazioni che regolano il commercio degli alimenti; i primi a farne parte erano appunto gli charcutiers, produttori non solo di salumi, ma anche di una vasta gamma di prodotti tipici che si distinguevano da regione a regione.

Gli charcuitiers sono di fatto dei gastronomi, preparano paté, salsicce, formaggi, e si preoccupano anche della loro conservazione, che deve essere per più lunga tempo possibile.

Oggi in Francia troviamo ancora le charcuterie, ossia gastronomie. Tra i prodotti si trovano ancora quelli che vengono realizzati seguendo le ricette di un tempo. La tradizione gastronomica è argomento serio, e non va assolutamente preso sottogamba.

Possiamo trovare delle terrine composte da carni, come maiale o selvaggina (caprioli e cinghiali) o da pesci come il luccio, la trota o il salmone a cui vengono aggiunti altri ingredienti ed aromi; il risultato è un composto compatto molto aromatico e saporito che viene spesso affettato sottilmente e gustato assieme al pane.

Insieme alle terrine si trovano i paté da spalmare, dalla grana più fine, le galantine a base di pollo bollito e macinato con varie farciture servite fredde e le roulade, che sono sempre a base di carne di pollo ma compatte, farcite e arrotolate su sé stesse.

Questi prodotti nascono anche dall’esigenza di conservare il cibo; in tutte le preparazioni infatti è presente il sale che è un ottimo conservante. L’esigenza è quella di avere cibi pronti al consumo ma allo stesso tempo sapidi e gustosi, delle vere prelibatezze.

Questo metodo di conservazione che priva dell’acqua gli alimenti, non solo favorisce la conservazione, ma evita anche la produzione e la diffusione di batteri nocivi che potrebbero compromettere la genuinità del prodotto.

Dunque la Francia presenta due grandi tipologie di alimenti contrapposti: le crudité, cibo, fresco e con poche calorie, consumabile come antipasto o in accompagnamento agli aperitivi. Le charcuterie, prodotti saporiti, calorici e ricchi di sapidità. 

Entrambe sono due facce della stessa medaglia, che caratterizzano da sempre la gastronomia della Francia.